温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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野菜入りおにぎり

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039



監修:掛橋料理講習所 掛橋菊代
主婦之友 昭和九年四月号 「お花見辨當六種の作り方」

これはごはんに人参と愼Δ鮑ぜておにぎりにしたもの。
ごはんは酒と塩を入れて「やや硬目(こはめ)」に炊きます。
人参は塩茹でした後、昆布煮出汁と塩でさっと煮ます。


で、食べてみた。


いい塩梅に塩加減のある味付ごはんと
昆布風味の野菜がよく合いますね。
特に人参の、ほんのりとした甘さがいいです。
豆の食感もよく、胡麻はアクセントになっています。

ただ、握るときに豆や野菜がバラバラとしちゃって
ちょっと握りにくいかな。
ごはんも硬目に炊くということで、
それもあって、バラバラ。
ただ、ごはんを硬目に炊くことによって
具材の食感も引き立ちますし、
形にならないほどバラバラとはしないので、
ここは頑張ってにぎにぎしましょう。

色どりもきれいでやさしい味のお握りは
お花見にぴったりですが、
愛らしいお握りはどのシーズンでも活躍しそう。
ぜひお花見といわず、春夏秋冬、お試しを。


と、いうことで


★★★





 

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山本直味 メディアまとめ
2017年3月2日発行 主婦の友社『ニッポンの主婦 100年の食卓』 インタビュー掲載

2016年10月1日発行 「AFCフォーラム」2016年10月号掲載
2016年4月27日 テレビ朝日「マツコ&有吉の怒り新党」出演

2015年1月20日発売 「女性自身」2月3日号掲載

2014年10月30日 テレビ朝日「グッド!モーニング」イマ知るラボ出演
2014年9月4日 日本テレビ「スッキリ!!」スッキリTIMES出演
2014年5月22日発売 ワールド・ムック1037 「君の知らない猫」掲載
2014年5月20日発行 「メトロ・ミニッツ」6月号掲載
2014年5月2日発行 モノマガジン「珈琲」5月16日号掲載
2014年2月5日 JFN 「News Delivery」出演
2014年1月27日発売 「AERA」2月3日号掲載
2014年1月27日 BAY-FM 「POWER BAY MORNING」出演
2014年1月18日 北海道新聞夕刊 掲載

2013年12月26日 文化放送「くにまるJAPAN」出演
2013年12月16日発売「TV.Bros」掲載
2013年11月30日 TBSラジオ「久米宏 ラジオなんですけど」出演
2013年11月28日 エキサイトニュース 「Excite Bit  コネタ」掲載
2013年11月25日発売 ワールド・ムック1021「君の知らないコーヒー」掲載
2013年7月16日発売 モノマガジン「君の知らないコーヒー」8月2日号掲載
2013年5月20日発行 『月刊 マンション生活情報誌 ウェンディ』「私の体験」第288号掲載
2013年1月24日 文化放送「くにまるJAPAN」出演
2013年1月24日 日本経済新聞朝刊 掲載

2012年12月2日 よみうりテレビ「大阪ほんわかテレビ」出演
2012年11月9日 エキサイトニュース 「Excite Bit  コネタ」掲載 

2011年11月〜2012年3月 All About掲載

2010年4月2日発売 講談社『嫁のメシがまずい!』鼎談参加

2007年3月21日発売 NHK出版『きょうの料理ビギナーズ』4月号掲載









 
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『ニッポンの主婦 100年の食卓』掲載のお知らせ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
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みなさま、いつもブログをご覧いただきましてありがとうございます。
なんと今年初めての更新です。
大変大変遅ればせながら、今年もよろしくお願いします。


さて。
本日3月2日、主婦の友社より
ニッポンの主婦 100年の食卓』が発売されました。

私も微力ながら資料協力をさせていただいております。
また、インタビューも掲載されております。

婦人雑誌『主婦の友』の100年を
時代ごと、料理ごとに振り返っている1冊です。
と、同時に日本の主婦の100年をも振り返っている1冊でもあります。
どの年代の方でも興味深く読んでいただけると思いますので、
ぜひお手に取って読んでみてくださいませ。

で。
肝心の昭和初期の再現料理の方は
少々滞っておりますが、
マイペースで進めていけたら・・・と思っております。
よろしくお願いします。


山本直味
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今年もありがとうございました

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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今年一年、ブログを見て下さってありがとうございます。
今年は10周年という記念イヤーでありがましたが
あまり更新もできず(今月なぞ1度もしておらず・・・)
かなりのスローペースでございました。
来年も恐らくマイペースでの更新となるかと思います。
どうぞお暇な時にちらりと立ち寄ってみてくださいませ。

それではみなさま、良いお年を。


山本直味

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燒おにぎり辨當
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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365
監修:大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和九年四月号 「お花見辨當六種の作り方」より

これは焼きおにぎりとおかずを組み合わせたお弁当です。
おかずは手前から蛤、椎茸、大根、薩摩揚です。

焼きおにぎりは「醤油をさつと刷きつけ」、テンピで焼きます。
もう一種類、愼Δ函⊂さく賽の目に切って塩茹でした馬鈴薯を混ぜた
焼きおにぎりも作りました。
こちらのおにぎりは、なまこ形に「恰好よく」成形してから
「醤油を刷きつけて」焼き、
冷めてから切ってお弁当に詰めます。

おかずは「すゞめ燒や蛤のつけ焼、
野菜と薩摩揚のお煮〆などを添へませう。」とありましたので、
蛤を醤油に浸けて焼いたもの、
大根と椎茸を醤油、砂糖で煮〆たもの、
薩摩揚も同じように煮〆たものを入れました。
すゞめ燒というのは、出来上がり写真を見ると、
フナなどの小魚を背開きにして醤油だれで焼いた料理のことかな。
これは「燒いたのを買ふことにします」とありまして、
今回は買いませんでした。

「いづれも手づかみで頂けるやうに、手頃の串に」刺します。


で、食べてみた。


まずはプレーンの焼きおにぎりをぱくり。
ほんのり醤油が香ばしくて美味しいですね。
薄く刷き付けるぐらいなので塩加減がちょうどいいです。

次に野菜入り焼きおにぎりをぱくり。
こちらも美味しいですね。
薯と豆のほくほく感がよく、
こちらも醤油の香ばしさがグー。
ただ、具材が入っている分、
おにぎりがパラパラとこぼれやすいです。
ちょっとだけ、食べずらいかも。

そしておかず。
大根、椎茸、薩摩揚はやさしい甘辛味で美味。
蛤はちょいと塩辛いかなぁ。

食感の違う具材を揃えたのはいいですね。
ただ、見事にすべてが醤油味なので、
ご飯がすすむとは思いますが、
現代人にとっては味や色どりが単調に感じられちゃうかも。
なので、現代で作るのならば、
それぞれに変化を持たせるおかずを足すといいんじゃないかな。
その場合、おかずは「いづれも手づかみで」
食べられるようにと串刺しの工夫がされていますので、
つけ足すおかずも、一口サイズで串に刺せるように
調理・加工をするといいのでは。

小さなおかずがいっぱい詰まった、可愛らしいお弁当。
皆様の御家庭でそれぞれアレンジして
平成の「燒きおにぎり辨當」を作ってみてはいかがでしょうか。



と、いうことで


★★☆



 
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よせ支那饅頭

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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364
監修:大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和九年四月号 「お花見辨當六種の作り方」より

これは出来合いの支那饅頭の間に
甘鹹(あまから)に煮付けた椎茸、愼Δ
「ほどよく詰め」、蒸し直したもの。
饅頭を横一列に並べ、饅頭と饅頭の隙間に
具材を挟み込んで蒸した後、
饅頭同志がくっついてひとつに固まるように
簀(す)で巻いてしばらく置きます。


こんな感じ。

支那饅頭を真ん中で輪切りにして、盛付けます。


で、食べてみた。


市販の肉まんを使っていますから、味は間違いなく美味しいです。
印象としては肉まんとシューマイを足して2で割ったような感じかな。
旨味のある甘辛椎茸は肉まんの味を補足し、食感もアクセントに。
グリンピースの程よい塩気&食感も
モチモチな饅頭をぎゅっと引き締めていてグー。
食べ応えもあるし、美味しくてあっという間にペロリでした。

でもコレ、食べずらい。なんせ、食べずらい。
具材を挟んだ状態で食べるのが、なんとも難しい。

まずこの料理、肉まんの間に
椎茸やらグリンピースやらを挟むところから難しい。
なんとか具材を挟めて蒸すことができても、
その形をキープしているかというとそうでもなく、
ちょっと触れるとボロボロ具材が崩れます。
なので、崩れぬように簀に巻くことが、これまた難しい。
で、せっかくなんとか成形して固めたつもりでも、
切るときに、まーたボロボロと具材は崩れてきます。

こんなふうなので、四苦八苦しながらも
形を取り繕って皿には乗せても、箸で挟むと
結局、具材がボロボロとこぼれ落ちるわけです。

具材は間に詰めるのではなく、間に挟むとよかったんじゃないかな。
もしくは輪切りにして、その上に乗せるとか。
ただ、間に詰めた方が見た目の面白さがあるようには思います。
先生も「切口に肉が見えたり、愼Δ篦蚤が挟まつて、
なかなか面白く、お味も大へんよろしいです。」と、
おっしゃっていることだし。
・・・ってことは、頑張って間に詰めた方がいいってことなのネ。

さて、この饅頭。
「支那饅頭はデパートでも支那料理店でも
賣(う)つてゐるから、それを前の日に
買つておきますと、朝支度をしながらすぐ出來ます。」とのこと。
そして「これだけでは單調(たんてう)ですから、
これにおにぎりなり、野菜サンドウィッチなり、
取り合せて持つてゆきます。」とも、
先生はおっしゃっています。
今から見るとちょっと突拍子もない饅頭にも見えますが、
出来合い惣菜を使ったアレンジ料理の先駆けといえるのかもしれませんね。


と、いうことで


★★☆
 

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「AFCフォーラム」エッセイ掲載のお知らせ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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みなさま、いつもブログをご覧いただきましてありがとうございます。

さて。
日本政策金融公庫より発行されている
月刊誌「AFCフォーラム」2016年10月号に
私のエッセイが掲載されています。
こちらでPDF版を読むことができます。
稚拙な文章ではございますが、
ぜひご一読くださいませ。


山本直味
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キャベツの玉子とぢ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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363
監修:名村仲子
主婦之友 昭和十二年六月号 
「お惣菜向きのキャベツと馬鈴薯の新料理二十種」より

これはせん切りにしたキャベツを
煮出汁、醤油、砂糖、味醂で
「好みに加へて」煮て、玉子でとじたもの。
「玉子が半熟になつたところを、
盛り分けてすすめます。」


で、食べてみた。


甘くてシャキシャキ。とても食べやすくて美味しいです。
ご飯に乗せたらもっと美味しいんじゃないかな。
・・・っていうか、これ、玉子丼の玉子の部分だけって感じも
しなくはないです。

玉子は、ちょっと火を入れ過ぎて硬くなっちゃいました。
もちろん充分美味しいのですが、
キャベツのシャキシャキ感を考えると
ふんわり半熟卵の方が食感の違いを楽しめると思うので、
半熟で作るのをオススメします。


「何もないとき、手輕(てがる)にできて、
お子樣にも喜ばれませう。」と、先生はおっしゃっています。
今見てもお手軽にできるこのメニュー、
確かに甘くて食べやすくて、お子様が喜びそうな味です。
そして今見ると、さほど目新しさは感じないのですが、
「新料理」として紹介されているということは、
西洋の野菜であるキャベツに和風の味付けをして
玉子でとじるという調理法が
当時としてはモダンだったのかもしれませんね。



と、いうことで


★★★

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茄子の枝豆和

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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362
婦女界 昭和八年七月号附録 『夏の病人料理全集
附 夏の惣菜料理二百種』より

これは皮をむいた茄子を煮汁、醤油、砂糖で甘煮にしたものと、
茹でて擂り潰した枝豆を和えたもの。
擂り潰した枝豆は塩、砂糖で味付けします。

こちらの料理は「夏の病人料理」の
「栄養価の多い回復期の一品料理」という章にあります。
「病人の回復期は概して食慾が進み、
何でもおいしくたべられるものですが、
何といつても病後ですから、
食慾にまかせて輕はづみをしないやう、
消化のよい榮養に富むものを選ぶのが大切です。」とのことで、
「消化のよいものばかりの野菜料理」のひとつにあげられています。


で、食べてみた。


口当たりがよくて美味しいですね。
軟らかな茄子と滑らかな枝豆の食感がグー。
枝豆は少し形を残す程度に擂ったので、
たまに豆の食感があるのがよかったかな。
この枝豆、ボタッと固目に擦りあがるのですが、
水っぽい茄子と和えることで滑らかな固さとなります。

甘煮にした茄子と塩気の強い枝豆がよく合いますね。
茄子の味が強いので、
枝豆はちょっと濃い目の味付けにするといいでしょう。
写真は見栄えを考えて枝豆を抑え気味に和えていますが、
ぜひ、たっぷりと和えてください。

ところで。

この附録、前半は病人のための栄養料理、
後半は一般的な夏の料理と
内容が分かれているので、
載っている料理も前半と後半では違うのですが、
なぜかこの料理は前半にも後半にも載っています。
後半でのレシピ名は「茄子の枝豆和へ」。
「へ」と送り仮名がついているか、いないかだけの違いで、
レシピそのものも、ほぼ一緒。
レシピの文章の書き方も、ほぼ一緒。
レシピで唯一違いがあるといえば、
後半のレシピで、擦った豆は
「漉さない方がよろしい」と一言あるところでしょう。

前半では料理を作った先生のお名前はありませんが、
後半では「日本女子大學校教授 手塚かね子」と
記載があります。
おそらく、おそらくではありますが、
栄養料理に記載されている方は
手塚先生のレシピを元にされているのでは・・・と思います。
そう考えるのがしっくりくるかな、と。
それにしても、なぜ、一つの本に同じレシピが2つ載っているのか。
今だとこういったケースはあまりないと思いますが、
こういう、あれ???と思うような大らかさがあるのも
昭和初期の本を見ていて面白いところであります。

ちなみにこのレシピも
材料や調味料は書いてあるものの、分量が書いてありません。
双方ともに書いてあるのは、
茄子を「櫛形」または「三四分角(約9〜12ミリ)の
あられに」切るということのみ。
なので、お好みの分量でお作りになってみてくださいませ。


と、いうことで


★★★

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マヨネーズ・ド・プレミー

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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361
監修:東京料理學校講師 櫻井省三

婦女界 昭和八年七月号附録 『夏の病人料理全集 
附 夏の惣菜料理二百種』より

こちらの料理も前回の「白すらいす」同様、
「夏の惣菜料理二百種」の中の一品。
これは茹でた鶏肉をトマト、サラダ菜、ラッキョー、紅生姜と
盛り合わせ、マヨネーズソースをかけたもの。
トマトは湯剥きをして
ヴイネグレツトソースで和えておきます。
ラッキョーは小口から輪切りにします。
マヨネーズソースは黄身、食塩、胡椒、芥子、サラド油、
酢、レモンの搾り汁で作り、
ヴイネグレツトソースは酢とオリーブ油、塩、胡椒、芥子で作ります。


で、食べてみた。


斬新な食材の組み合わせにドキドキしつつ、
まずは鶏肉、ラッキョー、紅生姜にマヨネーズをかけ、
サラダ菜で巻いてパクリ。
これが意外と美味!
淡泊な鶏肉に甘いラッキョー、辛い紅生姜が合い、
さっぱりとした味わい。
マヨネーズソースがそれぞれの食材の味をつないでいますね。

次に附け合わせのトマトを単独で一口。
ヴイネグレツトソースにつけたトマトは
マヨネーズのコクと相まって、
これまた美味。
試しにこのトマトも先のサラダ菜巻に加えてパクリとしてみたところ、
これがグー。
サラダ菜巻にトマトの甘味や食感が加わり、
さらにヴイネグレツトソースが隠し味となってさっぱり感が増します。
ぜひトマトも加えてサラダ菜巻にしてください。

味の決め手はマヨネーズソースでしょう。
砂糖を入れていないので、
それぞれの食材の味を損なうことなく、
きりっと全体をまとめています。
市販のマヨネーズをお使いになるときは
ヨーグルトを足すなどして
さっぱりとした口当たりのマヨネーズにすると
いいかもしれません。

また鶏肉は分量を間違えて盛大に多めに盛り付けてしまったのですが、
結果、ラッキョーや紅生姜に負けない肉の存在感が出て
食べ応えも増したので、
やや多めに盛り付けてもオッケーなのかなって思います。

ちなみにこの料理、
「おいしくて安い榮養料理」のひとつとして紹介されています。
レシピを考案した櫻井先生は
『主婦之友』でも、度々栄養料理などを掲載。
このブログでは「ライス・ケーキ」などを紹介しています。

さて、その櫻井先生。
『主婦之友』の昭和八年六月号「榮養料理の作り方九十六種」の中で
「私は今年八十歳です。今も毎日毎日若い人々と一緒に
働いてゐますが、ちつとも疲れたなんて思つたことがありません。
その代り食事には注意します。といつても決して贅澤(ぜいたく)なんかしません。
必要の榮養分を、必要だけとるのです。」とおっしゃっています。
すごいです。

厚生労働省が発表している生命表によると
昭和十年度の男性の平均寿命は46.92歳(ちなみに女性は49.63歳)。
このことから櫻井先生のレシピは
かなりの説得力を持って受け入れられていたのでは。
そんな80歳でバリバリでご活躍だった櫻井先生の
夏向きさっぱりメニュー、
どうぞご家庭でもお試しくださいませ。


と、いうことで


★★★

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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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