温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
レモン・クッキース
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


356
監修:後藤澄子
主婦之友 昭和九年八月号附録 『おやつ向きの和洋菓子の作り方』より

これは
1.メリケン粉にベーキング・パウダーを合わせ、ふるう。
2.バタ、砂糖、卵黄、卵白をかき混ぜる
3.2に粉類、レモンエッセンス、レモンの皮のすりおろしを加える。
4.平らに伸ばし、好みの型で抜き、水で薄めた卵黄を塗り、
テンピで焼く。
と、いうもの。

型抜きをするとレシピにはありますが、
出来上がり図では短冊型に焼きあがっていたので、
ここでも短冊型に切って、
170度のオーブンで15分ほど焼きました。


で、食べてみた。


これは美味しいですね。
一口目はレモンの味が薄く、バターの香りの方が強いなあって印象でしたが、
食べていくうちにレモンがしっかりとわかるようになります。

また、レモン風味を生かすためか甘さが控えめなのですが、
これがいいですね。
レモンの香りも甘さも程よい感じなので、
味に飽きることなくサクサクパクパクといただけます。
この当時としては、とても品のいい、
モダンなお菓子だったのではないでしょうか。
爽やかな味なので、今の時期にぴったりなお菓子なんじゃないかなって思います。


と、いうことで


★★★
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黄粉の蒸しパン
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
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355
監修:杉浦恭子
主婦之友 昭和十年九月号 「家庭向のお八つの作り方」より

これは黄粉、メリケン粉、ベーキング・パウダーを
合わせてふるいにかけた後、赤砂糖、塩、
微溫湯(ぬるまゆ)を加えて蒸したもの。
赤砂糖はきび糖を使いました。


で、食べてみた。


モッチモチの蒸しパン・・・
というか、蒸しケーキな感じで、
きな粉の風味と赤砂糖のやさしい甘さが美味しい
和洋折衷のお菓子ですね。

ただ生地がやや硬めで、
ふっくらと蒸しあがりませんでした。
また、少し時間が経つと表面が乾燥してしまい、
少々ヒビが・・・。
「甘味が足りない方は砂糖を、バタのお好きな方は
バタをつけて、召上がつてください。」と、
先生はおっしゃっています。
甘さは程よい印象でしたが、
ちょっと乾燥しやすい生地なのかもしれないので、
バターで油分を足して召し上がるのがいいのかも。
また、バターをつけることでコクが出て、
より和洋折衷度も高まるかもしれません。
今回、バターをつけて試食しなかったので、
またこのお菓子を作る機会があれば、
バターをつけて食べてみたいと思います。

このお菓子、粉類をちゃちゃっと混ぜて微溫湯を加えて
蒸すだけというお手軽レシピで、
「子供にも出來る手製のお八つ」の
ひとつとしても紹介されていますから、
お子様のいらっしゃる方は是非ご一緒に
チャレンジしてみてくださいませね。


と、いうことで


★★☆
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パンのプッティング
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
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354
監修:金森久美子
主婦之友 昭和九年八月号附録 『おやつ向きの和洋菓子の作り方』より


これは
1.パンを柱に切って皿に並べ、
ジャムまたはマーマレード(ここではマーマレード)を塗り、
ところどころにバタを置く。

こんな感じで。

2.さらにパンを反対方向に重ね、
カスタード・ソースをかけ、テンピで
「上にちよつと燒目がつくまで」蒸し焼きにする。
3.あたたかいうちに小皿に取りわけ、
レモン・ソースをかける。
と、いうもの。

カスタード・ソースは玉子、砂糖、塩を合わせたところに
温めた牛乳を少しずつ混ぜて火にかけ、
火から下したのち、ヴァニラエッセンスを加えたもの。

レモン・ソースはコーンスターチ、砂糖、熱湯を混ぜて煮て、
火から下したらバタ、レモン汁、レモンの皮を
細く切ったものを加えて作ります。

最初170度のオーブンで40分ほど焼きましたが、
焼き色がつかなかったので、
さらに温度を180度に上げて10分焼きました。

ソースをかけたらこんな感じ。



で、食べてみた。


まずはレモンソースをかけずにパクリ。
これは美味しいですね。
パンのミルク浸し玉子風。
ん?何を言ってるか、わからないかな?
つまり、フレンチトーストのようなお菓子みたーい、と言いたかったのであります。
パンとカスタードがふやけて、食感がプリンっぽいと言えば、プリンっぽい。
マーマレードのほんのり酸味が味のアクセントになっています。

次にレモンソースをかけて、パクリ。
レモンの爽やかさが美味しいですね。
マーマレードとも相まって爽やかの相乗効果を生んでいます。
レモンの皮も食感や味にアクセントを与えていて、
ソースをかけた方が味がよりしまって美味しくなります。
ソースをかけずに食べても美味しいのですが、
どこか味がぶわっとふくらむ印象。
ソースをかける方がオススメです。
このレモンソースはパンケーキなどにも合うかも。

ちなみにレモンソースをかけると、何故か
レア―チーズケーキのような風味にもなります。

「パンの片端(きれはし)や古いパンが溜つたとき、
お作りください。」と、先生はおっしゃっています。
硬くなったパンをいかに美味しく食べるか、という
工夫のつまったお菓子でもあるのですね。
耳の部分がサクっとするのが
これまた美味しかったです。
ぜひ焼き目がつくほど焼いて、お召し上がりを。


と、いうことで


★★★
 
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コヽア・プディング
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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353
監修:大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和九年六月号 「お八つ向き洋菓子の作り方」より

これは
1.ココア、メリケン粉、赤砂糖、ベーキング・パウダー、塩を
合わせてふるう。
2.卵白と卵黄(卵白1に対し、卵黄3)を泡立て、
牛乳、1の粉類を混ぜ、蒸す。
3.寒天を煮溶かし、砂糖を加え、「匙で掬つてはかけかけして、
斑(むら)なくかけ」て、固まらせる。
と、いうもの。
果物入バタ・クリームをつけるとなおよいとのことなので、
作って添えました。
バタ・クリームはバタと砂糖を合わせ、よく混ぜ、
果物を加えたもの。
加える果物は「砂糖漬でも乾果物でも」いいそうですが、
「新鮮な蜜柑の類のあるときなら、
搾り汁と皮を卸金で卸して少々混ぜると、
大へん風味のいいものができる」のだとか。
なので、たまたまうちにあった蜜柑で、
蜜柑バタ・クリームを作ってみました。


で、食べてみた。


まずはバタ・クリームをつけない状態でパクリ。
ココアの蒸しパンに寒天という組み合わせの味、
そのまんまですね。
蒸しパンは硬めで、もっさりとした食感だけど、
寒天をかけた部分は多少ふやけてしっとり感があり、
そこは食べやすいですね。
このもっさり感と寒天のつるつる食感の組み合わせが面白いです。

次にバタ・クリームをつけてパクリ。
これは美味しいです。
蜜柑の酸味でプディングの味が引き立ちます。
プディングと寒天だけだと少々ぼやけてるかな?と感じてた味も
バターのコクがプラスされることでぐっと美味しくなります。
加えて蜜柑とココアの味の組み合わせが風味よきかな。

ちなみに寒天をかけない状態で一口ぱくついてみましたが、
もさっとしつつも、これはこれで美味。
なんといいますが、単純にココア味の蒸しパンですね。
でもこれだとプリンにならないので、
やぱり寒天をかけてしっとり軟らかくするのがいいかな。
軟らかな食感となることで
よりココア味がはっきりとわかるようになるのが不思議。

昭和初期メニューで、スポンジと寒天の組み合わせといえば
カステラのゼリー」ですが、
しっかりみっしりとした蒸しパンを使っているので、
同じ寒天と組みあわせてるとはいえ、
カステラゼリーほどぶよぶよ感はなく、
むしろしっとりと軟らかな食感となります。
興味のある方は2つ並べて食べ比べてもいいかも。


と、いうことで


バタがないと★★☆
バタがあると★★★

 
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蛤形(はまぐりがた)ホット・ケーキ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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350
監修:森本三和子
主婦之友 昭和十一年二月号 「美味しいお八つの作り方」より

これはホット・ケーキに餡を挟んで
蛤の形に見立てたお菓子です。

ホット・ケーキは
1.メリケン粉とベーキング・パウダーと塩を
合わせてふるう。
2.玉子を黄身と白身に分け、白身は泡立て、
黄身は砂糖、バタ、牛乳を入れて練る。
3.2に粉類を入れて軽く混ぜ、白身も加えて
泡立て器で混ぜ、フライ鍋にバタをとかして焼く。
・・・という手順で作ります。

焼いたホット・ケーキにこんな感じで餡を置いて、
4つにたたみます。


貝の模様は「火箸を焼いて」つけますが、
ここでは千枚通しを焼いてつけてみました。


で、食べてみた。


ケーキ生地がモッチモチで美味しいです。
バター風味が生地とも餡とも合っていますね。
なんともやさしく、飽きのこない味だと思います。

ただ、そのモッチモチの存在感の強さの陰に
餡の味がちょっとだけ隠れてしまいました。
餡の甘さを少々抑え目にしたというのも
あるのでしょうけど、
モッチモチ生地はもっと薄く焼いた方が
味のバランスがよかったかな。
レシピにも「これは、材料を薄くのばすといふのが、こつ」とありましたし、
みなさまがお作りになる時は
ぜひ生地をうすーくうすーく焼いてくださいませ。

また、このままでも十分美味しいのですが、
生クリームを添えてコクをプラスすると
より美味しいかも。

先生は
「この頃のやうに寒いときは、お八つにも、
溫(あたた)かいものを拵へてやりたいと思いますが、
手のかかるものはやつてをられません。
次のやうなものでしたら簡單なので。
子供も喜んで手傳(つた)つてくれます。」
「少し大きいお子さんなら、妹さんや弟さんに作つてあげられます。」
とおっしゃっています。
みなさんもぜひ昭和十一年の、
小さなお子さんたちのいる家庭を想像しつつ、
このホット・ケーキ作りにチャレンジしてみてくださいませ。

ちなみに。
このレシピの副題に「お火鉢の傍で出來るやうな簡單なものばかり」と
ありました。
なので、買の模様作りに火箸を使ったのかな。


と、いうことで


★★☆
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コヽア汁粉
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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349
監修:美壽々會 篠田文子
主婦之友 昭和六年一月号 「寒さ時の溫かい飲物とお菓子」より

これはココアとコーンスタヂ(コーンスターチ)を水で煉り、
熱湯と砂糖を加えて「ざつと火にかけ」、餅を入れたもの。
コーンスタヂ入コヽア」の応用汁粉です。


で、食べてみた。


色を見ると濃厚そうですが、
お湯で伸ばしているからか、
ココアが甘さ控えめのあっさり薄味で、
私たちに馴染みのあるココア味と比べると
コクがなくて水っぽいです。
ただ、その分、餅の旨味や甘味が邪魔されずに
しっかり味わうことができるので、
餅との相性は悪くないように思います。
よもぎ餅とも合いそうな感じですね。

現代のココア味に慣れてしまっていると
少々物足りないかもしれないのですが、
当時としてはこれでも十分
ココアを堪能できたのかもしれません。
牛乳が苦手な方もいらっしゃったでしょうし、
なによりココアそのものの味が楽しめます。

みなさまも薄味ココアで
昭和初期の変り汁粉を体験してみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★☆


 
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砂糖菓子 三種
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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348
監修:斉藤つたの
主婦之友 昭和九年八月号附録 『おやつ向きの和洋菓子の作り方』より

これらは粉砂糖(パウダーシユガー)を使ったお菓子です。
黄色は「フォンダント」、
白色は「シュガーミント」、
桃色は「シュガーミント」を色付けしたもの、
そして一番下が「チョコレート・ペパーミント」。

まずは「フォンダント」。
これは粉砂糖、卵黄、レモンエッセンス、バタを煉って
形を整えて乾かした、
「玉子の入つた有平糖(あるへいたう)」です。

次に「シュガーミント」。
これは温めた牛乳に粉砂糖、バタ、薄荷油を入れて、
フォンダントと同じく形を整えて乾かしたもの。
これに好みで色をつけてもいいとあったので、
食紅で桃色のものも作ってみました。

そして「チョコレート・ペパーミント」。
これはシュガーミントに
チョコレートをコーティングしたもの。
「砂糖の入(はひ)らぬ」板チョコレートを溶かして
コーティングします。


で、食べてみた。


まずは「フォンダント」。
美味しいですね。
なんとも軟らかな甘さのお菓子です。
玉子の黄身が味をまろかやにしていて、
バターがコクを出しています。
レモンの爽やかさを感じられるのもいいですね。
口どけがよく、滑らかな食感も上品な、
おしゃれなお菓子となっています。

次に「シュガーミント」。
爽やかな薄荷の香りがすうっと広がり、
口どけもよく、美味しいです。
こちらは牛乳がコクを出していますね。
ほのかに感じるバターが味に奥行を出しています。

実は私は薄荷がちょっと苦手なのですが、
これは美味しくいただけました。
牛乳やバターを混ぜることで
薄荷の味が丸くなっているからかしら。

ちなみに食紅で桃色にしたシュガーミントも
白のシュガーミントと同じ味ですが、
口に運ぶと、なんとなく華やいだ気分になります。
桃色マジック。

そして「チョコレート・ペパーミント」。
こちらもビターチョコがミントにぴったり。
美味しいです。
チョコレートがかかるだけで
ちょっと贅沢な味わいとなりますね。
「フォンダント」も「シュガーミント」も
当時としてはお洒落なお菓子だったと思いますが、
この「チョコレート・ペパーミント」は
さらにモダンな大人のお菓子に映ったんじゃないかな。


と、いうことで


フォンダント・・・★★★
シュガーミント・・・★★★
チョコレート・ペパーミント・・・★★★
 
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御飯入りホットケーキ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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346
監修:掛橋菊代
主婦之友 昭和九年八月号附録 『おやつ向きの和洋菓子の作り方』より

これは
1.ごはんに牛乳をかけてしばらく置く。
2.メリケン粉にベーキング・パウダーを合わせ、ふるう。
3.牛乳をかけたごはんに塩、砂糖、溶かしたバタ、
溶いた玉子を加え、粉類をさっと混ぜる。
4.フライ鍋に油を引き、焼く。
と、いうもの。


で、食べてみた。


焼き面のごはんつぶがカリッとしていたり、
よくよく噛むことで、中のごはんつぶがわかったりしますが、
ぱくっと食べただけでは
ごはんが入っているとはわからないくらい、
生地がもっちもち。

玉子とバターの風味がいいですね。
牛乳に浸したごはんも甘くて美味。
牛乳に浸したことで、ごはんとメリケン粉生地が
うまく調和しているように思います。
バターや蜜を添えてくださいとレシピにはありましたが、
なくても十分美味しいんじゃないかな。

ただ、生地が少し硬かったようで、
フライパンに「丸く流して」焼くことができず、
おやきのようになってしまいました。
出来上がり図は薄い焼き上がりとなってたのにぃ。

また、ごはんを浸す時間をちょっと長めにとって
ほぼ牛乳を吸った状態にしたのですが、
実はごはんは味をつける程度に
さっと浸すぐらいにして、
牛乳が多く残る状態にして、
生地をゆるめに作るものだったのかも、と思っています。

先生曰く、「殘り御飯のお八つ」で、
「砂糖を少なくして鹽味をかたせれば、
輕い食事代りにもなります。」とのこと。
その場合はこんな風におやきっぽく焼くと
いいかもしれませんね。


と、いうことで


★★★
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フライド・パイ 二種
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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345
監修:大下あや子
主婦之友 昭和九年八月号附録 『おやつ向きの和洋菓子の作り方』より

上は「フライド・アップル・パイ」。
砂糖を加えてさっと火を通し、
シナモンをふりかけた林檎を
パイ皮に挟んで揚げたもの。
下は「ジャム入りフライド・パイ」。
こちらはジャムをパイ皮に挟んで揚げたもの。
ジャムは「何なりとお好みのものでよろしいでせう。」とのことなので、
サンドウイッチ・フリッター」でも使った梅ジャムを挟みました。
パイ皮は「蜜柑ゼリー・パイ」の余りを利用してます。
ちなみに先生は「フライド・アップル・パイ」のレシピで、
「これは、パイを作つたときなど、その殘りの皮を
利用するのによいのです」とおっしゃっています。
もちろん皮を新しく作ってもオッケーです。

そして中身はこんな感じ。
右が「ジャム入りフライド・パイ」で、
左が「フライド・アップル・パイ」。


「フライド・アップル・パイ」は
これにパイ皮をもう一枚重ね、
「ジャム入りフライド・パイ」は
二つ折りにして、
それぞれパイ皮が重なる部分に水を塗って貼り合わせ、
フォークで押して押し目をつけてから揚げます。


で、食べてみた。


まずは「フライド・アップル・パイ」をパクリ。
普通のアップル・パイよりは油っぽさを感じはしますが、
林檎の酸味とシナモンの風味で
油っぽさが軽減されていて美味しいですね。
揚げたパイ皮は存在感が大きいのですが、
林檎がこれまたパイ皮に負けない存在感を示しているので、
お互いのバランスがいいように思います。

次に「ジャム入りフライド・パイ」をパクリ。
こちらは逆に油っぽさが目立ちますね。
酸味のある梅ジャムを使っているので
まだあっさりと食べられますが、
これが甘々なジャムだと
ちょっと胃にもたれちゃうかも。

元々パイ皮にはたくさんバターを使っているので、
それをさらに油で揚げるとなると
結構な油加減になるのでは・・・と思ってはいましたが、
包む中身によって印象が変わってきますね。

また、揚げパイはサクサク感を期待したのですが、
少し時間が経ってから食べたせいか、
しっとりめな食感でした。
加えて冷めてしまうと
油っぽさを余計に感じる気がするので、
揚げた端からぱっぱと食べていくのがいいのかも。
もしくはトースターで温めなおすと
サクッと軽い食感になるかもしれないですね。


と、いうことで


フライド・アップル・パイ・・・★★★
ジャム入りフライド・パイ・・・★★☆
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ミカンケーキ
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344
監修:ミセス・ルーシィ・リン
主婦之友 昭和十二年一月号 「正月料理の誌上大講習會」より

みなさま、明けましておめでとうございます。
本年もゆるゆると更新してまいりますので、
どうぞよろしくお願い致します。

さてさて、新年最初の昭和初期メニューはこちら。

これは
1.メリケン粉、ベーキングパウダー、塩を合わせて篩にかける。
2.蜜柑1個の皮を擂りおろし、実を搾って汁を作る。
3.バタ、砂糖、玉子を混ぜ、そこへ牛乳と粉類を
少しずつ交互に入れて混ぜ、蜜柑の搾り汁と
おろした皮を加える。
4.最後にヴァニラエッセンスを加え、型に流して焼く。
5.アイシングを作り、ケーキが冷めてから塗り付け、
皮をむいた蜜柑を飾りつける。

と、いうケーキ。

本来のレシピだと直径七寸、深さ一寸のサイズ
(今だと7号、おおよそ21儼織汽ぅ此砲
2枚焼き、アイシングを塗って重ねます。
ここではおひとりさま分量にして作ってるので
ちいさなサイズを1枚焼いただけですが、
1枚を2つに切り分けて、
アイシングを塗って重ねました。


で、食べてみた。


まずは飾りの蜜柑を外して、
アイシングがかかった状態のケーキをパクリ。
どっしりずっしりみっしりな蜜柑風味のミルクケーキは
とても美味しいです。
このずっしり具合は「プレイン・ケーキ」と一緒ですね。
ずっしりとはしていますが
牛乳が入ることでまろやかな甘さの、
ぱくぱくと食べられるケーキになっています。
アイシングをたっぷり塗るので
相当な甘さを覚悟していたのですが、
想像していたほどヘビーではなかったです。

また、ふうっと広がる蜜柑の香りがとてもいいですね。
たまに擂りおろした皮のプチプチとした食感も感じられます。
昔の蜜柑は今ほど甘くなく、
もうちょいすっぱかったように記憶してるのですが、
アイシングをかけたのは飾りつけの意味だけではなく
甘さを加えるためでもあったのかも。

そのアイシングですが、出来上がり図を見ると
クリームのようにこんもりと盛られておりまして、
先生も「少し固めに」作るように、と指導されてます。
なので硬めに作ったつもりでしたが、全然ゆるくて
塗ったさきからスポンジに吸収されてしまい、
全くこんもりとなりませんでした。
アイシングは意識して硬めに作りましょう。

さて。
次に飾りの蜜柑も一緒にパクリとしてみました。
ううむ、ケーキが蜜柑の味に負けてしまいますね。
瑞々しい蜜柑は主張が強く、
ちょいとずっしりケーキとそぐわないかな。

ちなみにアイシングをかけていない部分も
ひと口パクリとしてみたのですが、
これだけでも十分美味しいです。
蜜柑の味や香りが、より感じられますね。
ただ、アイシングはケーキのところどころに
シャリシャリ感を作っていて、
つまり、見た目だけではなくて
食感にも飾りつけをしていますから、
あった方が面白いかな、とは思います。
まあ、これは好き好きかな。

先生曰く「蜜柑を使つたスポンジケーキ
(蒸し焼きにした、カステラ風のもの)で、
デザートやお八つによいもの」だそうでして、
ここではお正月向けのお菓子として紹介されています。

お正月にたくさん蜜柑を用意した御家庭も多いかと思います。
コタツに入ってお蜜柑をいただくのもいいけど、
たまにはこんな感じのケーキにしてみては
いかがでしょう?


と、いうことで


★★★

 
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