温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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コーン・フライ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


295
監修:私立神戸衛生病院長 野間きく子
主婦之友 大正十五年六月号 「梅雨季節の野菜西洋料理献立」より

これは豆腐、コーンを擂鉢で擂り、
卵、メリケン粉、塩を入れ、
本来なら胡麻油で揚げますが、
ここでは炒め揚げで。
塩茹でにした馬鈴薯を潰して牛乳で伸ばし、
天火で焼いたものをつけ合わせます。
今回はトースターで焼いてみました。


で、食べてみた。


ふわっふわで美味しいです。
コーンの甘味がいいですね。
ほのかな胡麻油の風味も香ばしいです。
胡麻油にちょっとクセを感じなくもないので、
気になる方はサラダ油でもいいと思います。

味付けは塩のみですが、
充分コーンの甘味があるので大丈夫。
つけ合わせの馬鈴薯が塩味なので、
それでバランスが取れているようにも思います。

そしてコーン・フライはふわふわ食感ですが、
馬鈴薯が表面がこんがり焼けているので、
ここでも食感の違いが出て、バランス。

食感の違いといえば、
コーンを擂ったときも馬鈴薯を潰したときも
こころもち形が残る程度にしてみたので、
そういう意味でもそれぞれに
ぷちぷちコロコロと食感があってよかったかな。

ちなみにカリッカリに焦げてしまったものが
一枚出来てしまったんですが、
実はそのカリカリフライ、
香ばしくって甘味も増して
かなーり美味しかったです。


と、いうことで


★★★

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豆腐のボイルにコンビーフ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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277
監修:橋口正樹氏夫人 橋口倉子
主婦之友 昭和十一年五月号 「お豆腐の洋食十二種の作り方」より

これはボイルした豆腐を醤油、玉葱のみじん切り、
ピーナツバターに漬け込んだもの。
本来ですと酢を「わからぬ程度に」加えるのですが、
またもや入れ忘れ。あ〜あ。

漬け込んだのはこんな感じ。

コンビーフを一切れ添えて食卓へ。


で、食べてみた。


面白い味ですね。
食べた時に玉葱とピーナツの香りがふわっと広がります。
玉葱醤油は豆腐と合いますね。
酢を入れたらもっと味がしまったり
さっぱりとした後味になったのかな。

また、コンビーフを一緒に食べると塩気と脂が増して
より美味しさが増しますが、ピーナツの味は隠れちゃいます。
コンビーフを一緒に食べるか別々に食べるかは、お好みでいいかも。
私は一緒に食べる方が好みでした。
一緒に食べるならピーナツバターは
多めに入れてもいいかもしれませんね。


ということで


★★★

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豆腐のトマト煮

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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276
監修:パーキンス夫人
主婦之友 大正十五年九月号 「野菜西洋料理の拵へ方」より

これはトマトスープにピーナッツバタを溶かし、
そこに豆腐を入れて煮込んだもの。
生のトマトを火にかけて煮崩したものを裏漉して
コンソメスープに加え、トマトスープを作ります。
ピーナッツバタも自家製です。


で、食べてみた。


トマトスープにピーナッツバターの組み合わせって
どんな味なんだろ?と興味をもって選んだこの料理、
なかなか美味しいです。

豆腐を食べてもトマトの味はあまり感じられないのですが、
スープでは、ほんのりトマトが感じられます。
ピーナッツバターのコクがトマトと合っていて、
味はまろやか、程よい塩気がいいですね。
もっとトマトをふんだんに入れて
しっかりトマト味をつけてもよかったかも。
豆腐とスープの相性は悪くないように思います。

「温いうちに焼きパンの上にのせていただても」美味しいと
先生はおっしゃっていますが、
パンに乗せるなら、豆腐は小さ目に切ると食べやすいかな。
そうすることでスープも豆腐によりからんで美味しさもアップするかも。
このスープはパンに合いそうです。
チーズをかけて焼いてもいいかもしれませんね。

ちなみにパーキンス夫人は「肉食は殆どなさらず、
野菜を料理法によつて肉の味を出し、
肉の代用食として、大変よい結果を得てをられ」た方だったそうです。
「しかも、その料理法の簡単なことは驚くほどで」、
この料理を含め、紹介されている7品の料理は
「記者と話ながら僅か一時間余で作つて」くださったとのこと。
パーキンス夫人は「日本には肉類にも劣らない
立派な栄養品が沢山あります。殊に豆腐などは、
沢山の蛋白質を含み、その料理法によつては充分肉の味を出すことができる、
非常によいものだと思ひます。」とおっしゃっています。


と、いうことで


★★☆

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豆腐トマト料理 二種

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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220
料理の友 昭和五年六月号
「酒の肴によい豆腐料理」より

今回は豆腐とトマトを使った料理を二種、ご紹介。

上は豆腐のトマト煮。
出汁につけた状態で蒸した豆腐にトマトの輪切りを乗せ、
さらに少し蒸したもの。
下は豆腐トマト餡かけ。
角切りにして蒸した豆腐にトマト餡をかけたもので、
トマト餡は味醂、出汁、塩、水溶き片栗粉に
煮た後に裏漉ししたトマトを加えて作ります。


で、食べてみた。


まずはトマト煮から。
これは想像通りといいますか、
まんま、出汁の味がついた豆腐に
トマトが乗っかった味です。
トマトの味が豆腐につくと
レシピにはありましたが、
特にそのようには感じられず。
ほんのちょっと蒸すだけなので
豆腐に味が染みるということもなかったです。

次にトマト餡。
こちらはかなりさっぱりとした味ですね。
口当たりはとてもいいのですが、
トマト餡の味がとっても薄いです。
豆腐の味も淡泊なので、
もうひとつ餡にパンチがほしいところ。

ですが、餡だけぺろりと舐めてみたら
程よい甘味と酸味があって美味しいのです。
豆腐にかけてしまうと
水っぽくなってしまうのですね。
餡を少し濃いめに味付けするといいのでは。

ところで。
昭和初期の雑誌『主婦之友』には
「お台所の相談」という欄がありました。
葛餅の作り方、バタの保存方法、
フライ鍋の手入れ法などなど、
文字通りお台所に関する質問を
受け付ける欄なのですが、
昭和二年八月号に
トマトの食べ方の相談が掲載されています。

「あの臭味がどうも好きになれません」との質問に
「酢油」をかけたのが一番簡単で美味しいと答えています。
「酢油」とはドレッシングのことです。
また、炒めたり、フライにしたり、
「トマトの嫌ひな方は、よく冷やして輪切りにしたのに、
砂糖をかけて」食べると、
「だんだんお好きになります」とも。
ちなみに「よく熟さないのは臭(くそ)うございます」とのこと。

このように、当時の人にとってトマトは
まだまだ青臭さが気になる
目新しい食材だったと思われるので、
この料理は今食べると淡泊で
なんてことはない味だけど、
当時の人からすると
これだけでも充分トマトの味を感じられる
料理だったのかもしれませんね。


と、いうことで


トマト豆腐・・・★☆☆
トマト餡・・・★★☆

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Unohana Pie (卯の花トマト煮)

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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219
監修:大日本料理研究會
料理の友 昭和三年二月号 
「新しく工夫した卯の花の西洋一品料理」より

これはトマトソースで煮た卯の花に
マッシュポテトを乗せて焼いたもの。

トマトおからは玉葱、むき身をバターで炒め、
メリケン粉、トマトソース、スープ
(あればローリエ。今回は入れてます)を
入れて暫く煮詰めた後、
塩、胡椒、卯の花を加えてさらに煮て、
ウスターソースで味加減をしたもの。
むき身は特売だったあさりを使いました。

トマトおからを皿に入れ、
その上に茹でた馬鈴薯にバター、牛乳、
玉子の黄味、塩、胡椒を加えて作った
マッシュを乗せて「パイ皮にして」、
玉子の黄味を塗ってから焼くと・・・

こんな感じになります。



で、食べてみた。


まずはトマトおからをパクリ。
トマトの酸味と甘みが
おからとよく合っています。
軟らかでなめらかな口当たりの
トマトおからの中で、
時折シャキッと感じる
玉葱の食感もいいですね。

むき身の食感や塩味も
アクセントにはなりますが、
ちょっと生臭さも感じますし、
おからに対して味が強すぎるかな。

次にマッシュと一緒にパクリ。
香ばしいマッシュとトマト味の
組み合わせがとても美味しいです。
マッシュと食べると
不思議とあさりの生臭さが緩和されますね。
トマトおからだけを食べたときには
お酒を入れたほうがいいかな、と思いましたが、
マッシュと合わせて食べるなら
入れなくても大丈夫そうです。

前回のカレーおからでも感じたのですが、
おからそのものが
マッシュポテトのような食感になります。
なので、このトマトおからは
2種類の味のマッシュポテトを
食べてるような感覚になりました。
食べ応えもずっしりです。

ちなみにレシピには
「缶詰の松茸を」薄く切ったものを混ぜると
「結構です」とあります。
松茸のシーズンが到来したら
松茸入りも試されてみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★

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Unohana dry Curry (卯の花カレー煎り)

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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218
監修:大日本料理研究會
料理の友 昭和三年二月号 
「新しく工夫した卯の花の西洋料理一品料理」より

これはみじん切りした玉葱、牛挽肉をバターで炒め
塩、胡椒したところへ
カレー粉、スープ、おからを入れて炒め煮したもの。
ウスターソース、塩、胡椒で味を整えて、
薄い長方形に切って揚げたパンに乗せていただきます。


で、食べてみた。


まずはカレーおからだけを一口パクリ。
とーっても美味しいです。
カレーの香ばしさがおからと合いますね。
スープを加えることで味に深みが出ると共に
しっとりとした口当たりになり、
食べやすくなっています。

カレーおからだけでも美味しいのですが、
揚げパンと一緒に食べると
パンの甘味や香ばしさ、サクッとした食感などが加わり、
相当美味しくなります。
カレーコロッケにも似た味となるのが面白いですね。

パンは一寸半×二寸(約4.5センチ×約6センチ)の
大きさ一枚が一人前ですが、
カレーおからの分量が
一人前3分の1カップぐらいはあるので、
パンは一人につき3〜4枚用意しても
いいんじゃないかな。
ちなみに写真では2枚使いました。

そしてそして。
本来はパセリを一枝添えるのですが、
またもや思いっきり忘れてしまいました。
みなさんがお作りになるときは
ぜひ添えてくださいませ。
見た目がより引き立つと思います。

昭和三年に既にカレーおからが
考案されていたことにも驚きましたが、
それよりもなによりも
料理名をわざわざローマ字表記にしているのが
昭和モダンだなあ、と思い、
この料理を選びました。

「三日月形のコロトン」を
おからに「立てる」という姿かたちは、
なんとなーく
名曲「月の沙漠」を
思い起こさせましたとさ。


と、いうことで


★★★
 

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豆腐のフライ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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206
監修:若月一枝先生
料理の友 昭和十一年十二月号 「美味・榮養 風變(かは)りな豆腐洋食」より

これは水気を切った豆腐にカレー粉または胡椒を振って
海苔を巻いた後、玉子、パン粉をつけて揚げたもの。
今回はカレー粉を振りました。
塩と味の素を混ぜた調味料、
もしくはウスターソースでいただきます。


で、食べてみた。


まずは何もつけずに一口。
これは美味しいですね。
ふわふわの豆腐にサクサク衣の食感、
そして香ばしい海苔の風味が、グーです。

ただ、カレー味は大豆味に隠れてしまいますね。
食べているうちに口の中がヒリヒリしてくるので
香辛料が入っているんだなあ、とわかる程度でした。
もしかしたら胡椒の方がはっきりと味がわかったのかも。

さて、次に塩+味の素をつけてぱくり。
塩が甘味を引き出し、
尚且つ味の素のうまみも加わって美味しいですね。
ただ個人的には塩だけであっさりいだだくのが好みかな。

次に今度はウスターソースをつけてぱくり。
ぐっと洋食風となって、こちらも美味。

ところで実は。
ちょっと油っぽさを感じていたのですが、
よくよく材料のところを見たら
「レモン」と書いてありました。
手順のところで出てこなかったので、
おそらくは付け合せでしょう。
レモンを絞るとさっぱりいただけますし、
より和洋折衷度も高くなったことでしょう。

さて、「豆腐のフライ」といえば、
以前にも日本味の豆腐のフライをご紹介してます。
あちらはなんとなーく
豆腐にやや歯ごたえ感があった記憶があるのですが、
こちらは軽くてふわふわ。
一口に「豆腐のフライ」といっても
いろいろな調理法があるものですね。
あれやこれやと食べ比べるのも面白いかもしれません。


と、いうことで


★★★

 
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ハム巻豆腐のサラダ

102
監修:橋口正樹氏夫人 橋口倉子先生
主婦之友 昭和十一年五月号 「風變(かわ)りなお豆腐の洋食十二種の作り方」より

これは酢2に対しサラダ油1、さらに塩、胡椒、砂糖少々を加えたものに
茹でた豆腐をつけ、ハムを巻いたもの。
つまりは豆腐のドレッシング漬け。

こんな感じで・・・

漬け込むこと10分。


で、食べてみた。


少々酢のきついドレッシングをかけたような
さっぱり味の豆腐は
ハムの塩加減とあいまっていい感じ。
レタスも一緒に巻いて食べると
それぞれの違う食感も楽しめて益々グーでしょう。

が、豆腐の切り方がなんせデカイ。
ゆえにちょっと食べずらい。

豆腐の三角とハムの半円のデザインは
モダンでインパクトのあるデザインですが、
もう少し薄く切るとか、一口サイズにするなどしたほうがいいかな。

豆腐は思ったより味は染みていなかったものの、
やはりドレッシングをかけただけのものよりは
味が食材に馴染んでいて、
全体としては口当たりのやわらかい味になっていると思います。
それでも酢の味がキツク感じたのですが。

これに限らず、お好みのドレッシングで
豆腐を漬け込んでみるのも面白いかも。

「一人前五、六銭でできる」あっさり節約サラダ、
夏にぴったりの一品ですね。

と、いうことで


★★☆


さてさて、ここでちょこっとオマケでご紹介。
雑誌『食道楽』昭和四年(1929年)十月号に記載されていた番付、
その名も「文壇食品見立」。
当時の作家をいろんな食べ物に例えて番付にしてるんですが、
ちょっと書き出してみると・・・


【飯の類】
白飯・・・幸田露伴
麦飯・・・田山花袋
おこわ飯・・・志賀直哉
炒飯・・・武者小路実篤

【酒の類】
ウイスキー・・・北原白秋

【鍋物類】
湯豆腐・・・久保田万太郎
よせ鍋・・・大沸次郎
ふぐチリ・・・泉鏡花

【缶詰類】
パイナップル・・・堀口大学
蟹・・・野口雨情

【いかもの類】
クラゲ・・・江戸川乱歩

【焼物】
鯛塩・・・里見淳
鮎塩・・・佐藤春夫
鰻満焼・・・谷崎潤一郎

【椀物】
スープ・・・斉藤茂吉

【飲物類】
番茶・・・菊池寛
煎茶・・・高浜虚子
抹茶・・・島崎藤村
紅茶・・・永井荷風
コーヒー・・・岸田國士
カルピス・・・西條八十

【漬物類】
沢庵・・・与謝野晶子
奈良漬・・・野上彌生子
梅干・・・坪内逍遥

【果物類】
メロン・・・稲垣足穂
くるみ・・・萩原朔太郎
栗・・・川端康成
林檎・・・尾崎士郎

【菓子類】
チョコレート・・・吉屋信子
キヤラメル・・・横光利一

【其の他】
このわた・・・室生犀星
納豆・・・山本有三
バタ・・・宇野千代


・・・と、まぁこんな具合。
ほぼA5判サイズ雑誌の見開き2ページにわたり、
説明書きなど一切なく延々と掲載しています。

これを見てるとなんとなくその作家のひととなりが
あれこれ想像できて面白いですね。






 
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日本味の豆腐のフライ

095
監修:橋口正樹氏夫人 橋口倉子
主婦之友 昭和十一年五月号 「風變(かわ)りなお豆腐の洋食十二種の作り方」より

これは、醤油におろした玉葱を合わせ入れ、
それに豆腐を漬け込んでフライにしたもの。
レシピには分量や漬け込み時間が書かれていなかったので、
醤油は大匙2〜3杯ぐらいを、どばどばっと目検討。
たまねぎはこのぐらいかな?と4分の1個を摩り下ろし。
漬け込み時間はなんとなく10分強としました。
あとは通常のフライと同じ調理方でからりと揚げて出来上がり。

漬け込んだ豆腐はこんな感じ。


漬け込んでも豆腐の中はこんな感じ。


で、食べてみた。

これ、おいしいです。
醤油に漬け込むから味がキツクなるかと思ったけど
玉葱を入れたことでマイルドに仕上がっていて、
心なしか甘みも加わった感じもして、
おかずとしてグー。

ところで私は生の玉葱の辛さがちょい苦手。
けど今回は醤油と合わせるということで
辛さも大分抑えられるのでは?と
まったくさらしたりなんだりせずに摩り下ろしたんですが、
結果、やっぱり後味がちょっと辛かったです。
玉葱は酢や醤油にしばらく漬けておいても辛さを抑えることができるそうなので、
醤油+玉葱のつけダレを作ってすぐに使うのではなく、
ややしばらく寝かせてから豆腐を漬け込めばよかったのかも。

また、味は表面にしか染み込みませんが
それでも十分「日本味」を味わえます。
豆腐はお好みでもうちょっと厚めに切って
ボリュームを出してもいいかも。

冷めてもおいしいこのフライですが、
やはり揚げたて熱々サクサクをいただくのが一番おいしいと思います。
「一人二切れとしても二銭ほど」と書かれているこのレシピ、
今で言う節約メニューですね。
ちなみに二銭といえば当時のあんパンと同じぐらいの金額です。
みなさんも冷蔵庫に半端な豆腐や玉葱が残っていたら
ぜひ一度お試しを。

と、いうことで

★★★
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豆腐のポタージュ

057
監修:ビー・エー・ウェバー博士夫人 ミセス・ウェバー
主婦之友 昭和十一年五月 「風変わりなお豆腐の洋食十二種の作り方」より

これは茹でた豆腐とかぼちゃを裏漉しした後に鶏ベースのスープで伸ばし、
コーンスターチ・塩・胡椒を加えたものです。

で、食べてみた。

美味しいですね〜。
レシピには「豆腐臭くない」と書いてありましたが、実際のところは豆腐っぽさ満々です。
けれどさほど気にはならなかったです、豆乳で作ったかぼちゃポタージュのような味わいでした。
あえてこのように書いたのは、ミセス・ウェバーが日ごろから豆腐の匂いを
気にしていたからなのでしょうか?

さて「豆腐臭さ」は気になりませんでしたが、舌触りのざらつきはちょっと気になりました。
裏漉しの他に擂り鉢で擂る方法も紹介されていましたので、
そちらの方がなめらかに仕上がったかもしれません。
今ならミキサーを使われるとよいでしょうね。

秋にぴったりなこの料理、ハロウィンで使い余ったかぼちゃで作られてみてはいかがでしょう?

と、いうことで

★★★
 
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


主婦の友社より絶賛発売中!
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