温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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今年もありがとうございました

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039

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今年一年、ブログを見て下さってありがとうございます。
今年は10周年という記念イヤーでありがましたが
あまり更新もできず(今月なぞ1度もしておらず・・・)
かなりのスローペースでございました。
来年も恐らくマイペースでの更新となるかと思います。
どうぞお暇な時にちらりと立ち寄ってみてくださいませ。

それではみなさま、良いお年を。


山本直味

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よせ支那饅頭

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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監修:大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和九年四月号 「お花見辨當六種の作り方」より

これは出来合いの支那饅頭の間に
甘鹹(あまから)に煮付けた椎茸、愼Δ
「ほどよく詰め」、蒸し直したもの。
饅頭を横一列に並べ、饅頭と饅頭の隙間に
具材を挟み込んで蒸した後、
饅頭同志がくっついてひとつに固まるように
簀(す)で巻いてしばらく置きます。


こんな感じ。

支那饅頭を真ん中で輪切りにして、盛付けます。


で、食べてみた。


市販の肉まんを使っていますから、味は間違いなく美味しいです。
印象としては肉まんとシューマイを足して2で割ったような感じかな。
旨味のある甘辛椎茸は肉まんの味を補足し、食感もアクセントに。
グリンピースの程よい塩気&食感も
モチモチな饅頭をぎゅっと引き締めていてグー。
食べ応えもあるし、美味しくてあっという間にペロリでした。

でもコレ、食べずらい。なんせ、食べずらい。
具材を挟んだ状態で食べるのが、なんとも難しい。

まずこの料理、肉まんの間に
椎茸やらグリンピースやらを挟むところから難しい。
なんとか具材を挟めて蒸すことができても、
その形をキープしているかというとそうでもなく、
ちょっと触れるとボロボロ具材が崩れます。
なので、崩れぬように簀に巻くことが、これまた難しい。
で、せっかくなんとか成形して固めたつもりでも、
切るときに、まーたボロボロと具材は崩れてきます。

こんなふうなので、四苦八苦しながらも
形を取り繕って皿には乗せても、箸で挟むと
結局、具材がボロボロとこぼれ落ちるわけです。

具材は間に詰めるのではなく、間に挟むとよかったんじゃないかな。
もしくは輪切りにして、その上に乗せるとか。
ただ、間に詰めた方が見た目の面白さがあるようには思います。
先生も「切口に肉が見えたり、愼Δ篦蚤が挟まつて、
なかなか面白く、お味も大へんよろしいです。」と、
おっしゃっていることだし。
・・・ってことは、頑張って間に詰めた方がいいってことなのネ。

さて、この饅頭。
「支那饅頭はデパートでも支那料理店でも
賣(う)つてゐるから、それを前の日に
買つておきますと、朝支度をしながらすぐ出來ます。」とのこと。
そして「これだけでは單調(たんてう)ですから、
これにおにぎりなり、野菜サンドウィッチなり、
取り合せて持つてゆきます。」とも、
先生はおっしゃっています。
今から見るとちょっと突拍子もない饅頭にも見えますが、
出来合い惣菜を使ったアレンジ料理の先駆けといえるのかもしれませんね。


と、いうことで


★★☆
 

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モボモガ計画
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さて。
去る5月12日(火)、
総合藝術茶房 喫茶茶会記さんにおきまして
サイレントピアニスト 柳下美恵さんが主宰をされている
「モボモガ計画」の第7回講座として
「昭和初期料理の再現講座」をいたしました。

当日は5月としては相当に珍しい台風となり、
とてもとてもあいにくの天候だったのですが、
それでも足をお運びくださったお客様がいてくださって
感謝感謝でありました。

今回は喫茶店のイベントスペースをお借りしての講座でしたので、
簡単にさささっと作れるメニューをチョイス。

まずはウェルカム・スイーツとでも申しましょうか。
焼き菓子を2種類ご用意。



上の星型もどきはオートミールクッキー、
下の鳥型はプレーンビスケットです。
プレーンビスケットは今年の2月に行われた
日本モダンガール協會の2月大会でも焼きましたので、
今回はオートミールクッキーの方をご説明。

これはバタと砂糖をよく練ったところへ
玉子、ヴァニラエッセンス、
あらかじめ混ぜておいた粉類
(オートミール、メリケン粉、ベーキング・パウダー、塩)を
加えて捏ねて、型で抜いて焼いたもの。


で、食べてみた。


ちょっと焼き上がりが硬かったかな。
ですが、オートミールの味わいがよく、
甘さ控えめで素朴な美味しさのお菓子ですね。


そしてメインでご用意した料理がこちら。




・・・すみません。
思いっきりピンボケしてます・・・。
他にも数枚撮ったのですが、
全部ピンボケしてました。
これが一番うまく撮れてた写真です。

手前にあるのは「胡瓜詰め玉子」、
奥にあるのが
「肉のそぼろと炒卵のサンドヰツチ」です。
この2品をお客様と作りました。

最初に「胡瓜詰め玉子」のご説明。
まずは、ところどころ皮をむいた胡瓜の芯を刳り抜き、
塩水につけておきます。
次に茹でた海老と細かく刻んだゆで卵を
マヨネーズで和え、それを胡瓜に詰めます。
最後に裏漉しした玉子の黄身をふりかけて完成。

「肉のそぼろと炒り卵のサンドヰツチ」は
醤油と砂糖、生姜のすりおろしを加えて炒った挽肉と
水、塩、砂糖、味の素を加えて炒った玉子を
パンにはさむというもの。
挽肉は牛か鶏ということでしたが、
今回は鶏を用意しました。

このサンドヰツチのコツは
パンを縱の半分から片側にバタ、もう片側に辛子を塗り、
バタの方に玉子、辛子の方に肉をおき、
それをまず横に切り、
さらに斜めに切って三角の形にします。

手順を写真に撮らなかったので
ちょっとわかりずらいと思うのですが、
つまり、三角の長辺の切り口が、
ちょうど肉と玉子が半々になるように切るのです。


で、食べてみた。


まずは胡瓜。
さっぱりしていて美味しいですね。
胡瓜のシャキシャキと海老のプリプリ、
滑らかな玉子の食感の違いもいいです。

注意しなければならないのは刳り抜きが小さいと
具材をあまり詰められないために
胡瓜の割合が多くなり、結果、
そういう胡瓜詰めが当たってしまうと
口の中が胡瓜の味でほぼ占められてしまうこと。
大きめに刳りぬいてしっかり具材を詰めることで
海老と玉子との味のバランスが
とれるように思います。

それと、もうひとつ注意事項として、
海老の切り方がちょっと大きかったので、それもあって
あまり具材を詰められなかったという面もありました。
海老は小さ目に切って
詰めやすくした方がいいでしょう。

そしてサンドヰツチ。
こちらも美味しいですね。
バタと玉子の組み合わせが甘味を増しますし、
甘辛の肉もからんで旨味が増します。
ピリッと辛子は全体の味を締めます。

挽肉や炒り卵はポロポロとこぼれやすいので、
パンの端までぎっしりと敷かずに、
縁に余裕を持たせて敷くのがコツかな。

これらの料理、マヨネーズを作ったり、
詰めたりはさんだりする具材を作ったりなどの下準備は
ほぼ私が家で行って会場に持ち込み、
お客様には胡瓜を切ったり刳りぬく作業、
サンドヰツチはバタや辛子を塗り、
具材をはさんで切るという作業をしていただきました。

なんせ初めてのワークショップでしたので、
わたわたドタバタしてしまって
あまり要領よく進めることができなかったのですが、
それでも胡瓜を刳りぬく作業などは
楽しんでやっていただけたのでは・・・と思います。

一番不安に思っていた味の方も
みなさんに美味しいと言っていただけたので
かなりほっとしました。

そうそう。
モボモガ計画ではお茶のご用意がありまして、
メニューの中からお好きな飲物を選んでもらうのですが、
今回特別にお願いをして
昭和初期のコーヒーメニューを加えていただきました。

それがですね、華々しくご紹介したかったのですが、
うっかり写真を撮り忘れてしまいまして・・・。

なので説明だけ致します。
ご用意したのは「アイスコーヒー・ウイズ・ジンジャヱール」。
これは濃い目に入れたアイスコーヒーにジンジャーエールを加えたもの。


で、飲んでみた。


まず香りが、どことなく漢方っぽいです。
そして一口飲んでみると、
やはりどこか漢方っぽい。

これはワークショップ開始前に柳下さんはじめ
スタッフの方々と試飲したのですが、
甘味を足すといいのでは、ということになり、
砂糖を加えて、また一口。
すると結構飲み易くなりました。
なので、お客様にはお好みに合わせて
砂糖を入れていただくことに。

茶会記の方がおっしゃるには
ちょっと辛目のジンジャーエールを使われた、とのこと。
なので、一般的なジンジャーエールだと
砂糖を加えなくてもいいんじゃないかな。
これはちょっと体験したことのないコーヒーの味でした。

ほんっとにドタバタなワークショップとなりましたが、
主催者である柳下さんをはじめ
スタッフの方々、茶会記さんには
本当にお世話になりました。
貴重な機会をいただけて嬉しく思います。

今回ワークショップをやってみて、
つくづく料理は実際に食べてみて
味わっていただくのが一番だなあ・・・と実感。
またこういう機会があれば有難いです。
その時はもう少し落ち着いて作業できるかもなので、
そしたら写真も、もっとちゃんと
あれこれ撮れることでしょう。
・・・多分。


と、いうことで


オートミールクッキー・・・★★★
胡瓜詰め玉子・・・★★★
肉のそぼろと炒卵のサンドヰツチ・・・★★★
アイスコーヒー・ウイズ・ジンジャヱール・・・★★☆


オートミールクッキー
監修:掛橋菊代 
主婦之友 昭和九年八月号附録 『おやつ向きの和洋菓子の作方』

胡瓜詰め玉子
監修:天野料理家庭塾 天野てるの 
主婦之友 昭和十年八月号附録 『玉子の和洋料理法』

肉のそぼろと炒卵のサンドヰツチ 
婦女界 昭和七年八月号附録 
『台所重宝顧問五百題 附・道具なしで出来る即席料理』

アイスコーヒー・ウイズ・ジンジャヱール 
監修:須柄晴 
料理の友 昭和九年九月号 「初秋の飲物」


 
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年末のご挨拶
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いつもブログをご覧くださっているみなさま、
今年一年、ありがとうございました。
今年はブログが書籍化されるという驚きの年でありました。
お話をいただいたのは1月の末。
一年の間で本を作るなんて、
去年の今頃には思ってもみなかったです。
ひとえにブログを見てくださった
みなさまのおかげです。
本当にありがとうございました。

さて、いつもですと
なんとなく年末っぽい料理を作って、
年末のご挨拶としてきましたが、
今年はドタバタしておりまして
料理を作る時間がございませんでした・・・。
ので、文章のみの挨拶とさせていただきます。

それでは2014年がみなさまにとって良い年でありますように。
来年もマイペースでやっていきますので、
よろしくお願い致します。


山本直味
 
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イベントのご報告

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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去る11月22日、東京カルチャーカルチャーにて
缶詰博士黒川勇人と女優・利き酒師福山亜弥 presents
「日本酒に合う缶詰バイキング〜昭和の缶詰メニューもあるカンね」が行われました。

第1部は缶詰博士・黒川勇人さんと利き酒師・福山亜弥さんが
蔵元さんたちとトーク。

私は第2部から出演させていただきました。

左から
司会のテリー植田さん、
缶詰博士の黒川勇人さん、
女優で利き酒師の福山亜弥さん、
そしてワタクシ、山本直味。

料理の話ですが、なんとなくハタキ片手に登場。

実はここで初めて登場したわけではなく、
この前に、お客様が入場した際にお土産の缶詰を
入口で手渡す仕事をしておりました。

入ってこられたお客様はいきなりこんなナリの者が立っていて
びっくりされたのでは。

会場にはすでにこのようにずらりと缶詰が並べられ、
バイキング方式で自由に取って席についていただきます。
どれも美味!


【缶詰参加メーカーさん】
いなば食品さん
国分さん
宝幸さん
ホテイフーズさん
マルハニチロ食品さん





このカウンターの奥の方が日本酒コーナー。
いかんせん下戸なので
せっかく美酒が揃っているのに
あまりいただけなかったのが残念。

【日本酒参加メーカーさん】
陸奥八仙(八戸酒造さん)青森県
越の雄町(美の川酒造さん)新潟県
天狗舞(車多酒造さん)石川県
水芭蕉(永井酒造さん)群馬県

美の川酒造さんのお燗の器がかわいかったのが印象的。




さて。
お客様が缶詰と日本酒を楽しんでいるなかでのトーク。

さっくりとプロフィールの紹介やら
どんな昭和初期料理を作っているかというお話をしました。
ちなみにこのプロフィール写真の背景は
自作マンガの表紙です。

このように自筆イラストで説明もしたり。

このようなテンピで焼き上げるのは・・・


サワーミルク・クッキース」。

この後、壇上にメーカー各社さんに登場いただき、
お話を伺いました。
が、全く気の利いたコメントができず、
大変申し訳なかったです・・・。

今回、缶詰で作った昭和初期メニューも特別メニューとして出していただきました。
作っていただいた厨房の皆様、本当にありがとうござました。

左の揚げ物が「蟹の若葉揚げ」
右上が「コーンビーフ辛子味噌和
右下が「ほたての胡麻酢和へ」です。
「蟹の若葉揚げ」「ほたての胡麻酢和へ」につきましては
後日こちらのブログで
改めて紹介したいと思います。

来場くださった
日本モダンガール協會の
淺井カヨさんとパチリ。

お互い別の方向を向いちゃっているのが
ちょっと笑えますが、
ヨソヨソしいわけじゃありませんよ。
先日よりいろいろお話させていただく間柄。



最後にみんなでパチリ。

今回、このような大きなイベントで昭和初期料理を出していただけるという
貴重な機会をいただきまして、関係者のみなさま、本当にありがとうございました。

このイベントの詳しい模様はUstreamで見られますので、
是非ご覧くださいませ。



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All Aboutの記事のまとめ その3

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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まとめ記事第三弾です。
前回2回同様にAll About昔の記事を併記してます。
よろしければ、お暇な時に読んでみてください。


馬鈴薯の白和へ
http://news.withabout.jp/all/life/9825.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=37

干魚のポテト詰め
http://news.withabout.jp/all/life/9922.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=60

豚肉の芋クリーム和へ
http://news.withabout.jp/all/life/9947.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=52

牛肉の胡麻煮
http://news.withabout.jp/all/life/10039.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=62

トマト豆腐
http://news.withabout.jp/all/life/10215.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=53

芥子入り魚スープ
http://news.withabout.jp/all/life/10270.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=51

サンドイッチいろいろ
http://news.withabout.jp/all/life/10299.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=66

胡瓜のシチュー
http://news.withabout.jp/all/life/10558.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=49




以上です。

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All Aboutの記事のまとめ その2

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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さてさて。記事のまとめ第二弾です。
All About昔の記事を併記します。
お暇なときにでも見てみてください。

 
マカロニ菠薐草
http://news.withabout.jp/all/life/5473.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=40

豆うふのバター煎
http://news.withabout.jp/all/life/6719.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=44

苺トースト
http://news.withabout.jp/all/life/7990.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=57

トマトの茶碗蒸し
http://news.withabout.jp/all/life/8802.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=65

コーンビーフ辛子味噌和
http://news.withabout.jp/all/life/8367.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=69

鱈のパイ
http://news.withabout.jp/all/life/8668.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=56

牡蠣うどん
http://news.withabout.jp/all/life/8952.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=50

チョコレートソーダ水
http://news.withabout.jp/all/life/9648.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=68

オートミール・プッティング
http://news.withabout.jp/all/life/9769.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=61

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All Aboutの記事のまとめ その1
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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いつもブログを見てくださってありがとうございます。

さて。
昨年末からAll Aboutにて
ここのブログ記事を紹介させてもらっていたのですが、
気がつけば結構な数になっておりまして。
で、ちょっとその記事をまとめて
ここに載せてみようかな、と、ふと思いまして。

掲載するにあたり全てに加筆・訂正をしたということもあり、
せっかく手を入れたんで、改めてみなさんに見ていただけたらな・・・と
いう思いもありまして、ちょこっとまとめてみることにしました。

で、ですね。
加筆・訂正といってもどこをどう直したかは
パッと見ではわからないと思いますので、
参考までに過去ここで書いた記事も併記します。

昔の記事は文章も内容もかなり稚拙で
(今もさほど成長していないように思うのですが・・・)
書いた本人としてはお恥ずかしい限り。
でもその稚拙具合も面白がっていただけたらな、と思います。

あまり手を加えていない記事もあれば、
相当手を加えた記事もあります。
よろしければお時間のあるときにでも見比べてみてください。

と、いうことで第一弾。



うどんのトマト煮
http://news.withabout.jp/all/life/3800.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=15

玉蜀黍と挽肉の熱帯料理
http://news.withabout.jp/all/life/3646.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=13

小芋のココア味噌餡
http://news.withabout.jp/all/life/3927.html

http://nawomayo.jugem.jp/?eid=16

スタッフド・トマト
http://news.withabout.jp/all/life/4198.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=26

白魚干のコロッケ
http://news.withabout.jp/all/life/4394.html

http://nawomayo.jugem.jp/?eid=20

サケの油いため
http://news.withabout.jp/all/life/4567.html

http://nawomayo.jugem.jp/?eid=45

梨の胡麻和へ
http://news.withabout.jp/all/life/4717.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=42

冬茄子の茹物 赤茄子のあん
http://news.withabout.jp/all/life/5037.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=36

烏賊のカレー酢味噌和へ
http://news.withabout.jp/all/life/5421.html
http://nawomayo.jugem.jp/?eid=12
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