温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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野菜入りおにぎり

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039



監修:掛橋料理講習所 掛橋菊代
主婦之友 昭和九年四月号 「お花見辨當六種の作り方」

これはごはんに人参と愼Δ鮑ぜておにぎりにしたもの。
ごはんは酒と塩を入れて「やや硬目(こはめ)」に炊きます。
人参は塩茹でした後、昆布煮出汁と塩でさっと煮ます。


で、食べてみた。


いい塩梅に塩加減のある味付ごはんと
昆布風味の野菜がよく合いますね。
特に人参の、ほんのりとした甘さがいいです。
豆の食感もよく、胡麻はアクセントになっています。

ただ、握るときに豆や野菜がバラバラとしちゃって
ちょっと握りにくいかな。
ごはんも硬目に炊くということで、
それもあって、バラバラ。
ただ、ごはんを硬目に炊くことによって
具材の食感も引き立ちますし、
形にならないほどバラバラとはしないので、
ここは頑張ってにぎにぎしましょう。

色どりもきれいでやさしい味のお握りは
お花見にぴったりですが、
愛らしいお握りはどのシーズンでも活躍しそう。
ぜひお花見といわず、春夏秋冬、お試しを。


と、いうことで


★★★





 

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燒おにぎり辨當
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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365
監修:大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和九年四月号 「お花見辨當六種の作り方」より

これは焼きおにぎりとおかずを組み合わせたお弁当です。
おかずは手前から蛤、椎茸、大根、薩摩揚です。

焼きおにぎりは「醤油をさつと刷きつけ」、テンピで焼きます。
もう一種類、愼Δ函⊂さく賽の目に切って塩茹でした馬鈴薯を混ぜた
焼きおにぎりも作りました。
こちらのおにぎりは、なまこ形に「恰好よく」成形してから
「醤油を刷きつけて」焼き、
冷めてから切ってお弁当に詰めます。

おかずは「すゞめ燒や蛤のつけ焼、
野菜と薩摩揚のお煮〆などを添へませう。」とありましたので、
蛤を醤油に浸けて焼いたもの、
大根と椎茸を醤油、砂糖で煮〆たもの、
薩摩揚も同じように煮〆たものを入れました。
すゞめ燒というのは、出来上がり写真を見ると、
フナなどの小魚を背開きにして醤油だれで焼いた料理のことかな。
これは「燒いたのを買ふことにします」とありまして、
今回は買いませんでした。

「いづれも手づかみで頂けるやうに、手頃の串に」刺します。


で、食べてみた。


まずはプレーンの焼きおにぎりをぱくり。
ほんのり醤油が香ばしくて美味しいですね。
薄く刷き付けるぐらいなので塩加減がちょうどいいです。

次に野菜入り焼きおにぎりをぱくり。
こちらも美味しいですね。
薯と豆のほくほく感がよく、
こちらも醤油の香ばしさがグー。
ただ、具材が入っている分、
おにぎりがパラパラとこぼれやすいです。
ちょっとだけ、食べずらいかも。

そしておかず。
大根、椎茸、薩摩揚はやさしい甘辛味で美味。
蛤はちょいと塩辛いかなぁ。

食感の違う具材を揃えたのはいいですね。
ただ、見事にすべてが醤油味なので、
ご飯がすすむとは思いますが、
現代人にとっては味や色どりが単調に感じられちゃうかも。
なので、現代で作るのならば、
それぞれに変化を持たせるおかずを足すといいんじゃないかな。
その場合、おかずは「いづれも手づかみで」
食べられるようにと串刺しの工夫がされていますので、
つけ足すおかずも、一口サイズで串に刺せるように
調理・加工をするといいのでは。

小さなおかずがいっぱい詰まった、可愛らしいお弁当。
皆様の御家庭でそれぞれアレンジして
平成の「燒きおにぎり辨當」を作ってみてはいかがでしょうか。



と、いうことで


★★☆



 
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佐伯秀男の玉子丼

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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359
主婦之友 昭和十三年一月号附録 『冬の和洋料理千種の作方』より

このブログにも何度か登場している『冬の和洋料理千種の作方』には
「名士と人氣者の千人料理」と題するコラムが掲載されています。
そこには当時の著名人がご自分の好きな料理の話や
そのレシピなどが書かれていまして、
以前、ここでも『水の江瀧子の「鍋」』というのを
紹介しています。
今回は映画俳優・佐伯秀男のお母様が
よく作ってくださったという玉子丼のご紹介。


これは
1.豚ひき肉をバタで炒め、カレー粉少しで香りをつける。
2.みじんにした玉葱をざっと湯がく。
3.肉と玉葱を醤油・砂糖で甘辛く煮付ける。
4.3にたまごをほぐし入れ、半熟になったところを御飯にかけてすすめる。
と、いうもの。


で、食べてみた。


美味しいですね。
醤油味がベースなので和風なんだけど、
バターとカレーがモダンテイスト。
しかもこの組み合わせ、ごはんがすすみます。

半熟ふわふわたまごと玉葱、豚肉それぞれの
食感もいいですね。
カレーは本当に香りをつけるぐらいがグー。
具材やバター醤油味を邪魔しません。

この料理、一月号での紹介ですが、
どちらかというと夏向きかもしれません。
レシピには分量が書かれていなかったので、
みなさんもお好みの味付けで、
是非お試しを。

ところでこの佐伯秀男さん。
なんと1968年(昭和43年)より
ボディービルを始めて、
1991年(平成3年)には
第26回東京ボディービル選手権の50歳以上の部で
特別賞を受賞しているそうです。
スゴイ!


と、いうことで


★★★


さて。
4月27日に放送された
テレビ朝日「マツコ&有吉の怒り新党」内で紹介した「ハム御飯」。
友人が「作ってみたよー!」とメールをくれました。
「ちょうどかんぴょうと干し椎茸と揚の煮物を
作っ」ってあったそうで、それを使って
「ハム御飯」を作ってくれたそうです。


「炊き込みご飯とピラフを足して二で割ったような
和洋折衷の味」で、
ハムがちょっと少な目だったせいか、
ハムの味が薄くなってしまったそうなのですが、
それでも「食べ込む美味しさ」で、
「かんぴょう、椎茸を噛むとダシの旨さと
バターの風味と甘さが合わさって
すんごく美味しかった」そうで、
「くせになるかも〜」とのことでした。
いつもいつもありがとう!

こんな風に、既にある煮物を使って
アレンジして作ってみてもオッケーだと思いますので、
どうぞみなさんも作って食べてみてくださいませね。

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鶏肉飯(とりめし)、白(ホワイト)ソースかけ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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317
監修:東京割烹女學校長 秋穂敬子
主婦之友 昭和六年七月号 「夏の家庭的和洋料理の拵へ方」より

これはバタで炒めた玉葱、鶏肉、米、乾葡萄に味の素、塩を加えて炊き、
その炊いたご飯に白ソースをかけ、
「晒しパセリを、ぱらりとふりかけ」たもの。

附け合わせはレシピに明記されていなかったのですが、
出来上がり図を見たところ、
なんとなく、多分、おそらく、
これはそら豆なのでは・・・と思われるものが
お皿にちょこんと乗っていたので、
そら豆を盛り付けてみました。


で、食べてみた。


まずは白ソースがかかっているご飯のところをパクリ。
白ソースとレーズンの相性がよくて美味しいですね。
試しにソースのかかっていないご飯をパクリとしてみたところ、
ソースがかかっているご飯よりもレーズンの甘味を強く感じたので、
甘いご飯が苦手な方には少々ムムム・・・な味かも。
私はレーズンが大っ好物なので
ソースがかかっていない部分の味も好みです。
ただ、そのために玉葱の甘味はちょい隠れがちかな。

で、玉葱の甘味は隠れがちなのですが、
食感は存在感があります。
コロコロ鶏肉の食感もいいですね。

バターの風味もいいし、レーズンの酸味も程よいし、
なんといっても附け合わせのそら豆の塩気がぐー。
これが全体の味のバランスを取っていますね。
附け合わせはそら豆で正解だったようです。
当時としては、なかなか洒落たご飯だったんじゃないかな。


と、いうことで


★★★
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グリーン・ライス
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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316
監修:内田修氏夫人 内田元子
主婦之友 昭和十二年五月号 「新豆の美味しい御飯の炊き方」より

これはベーコンや野菜をバタで炒めたところへ
そら豆の裏漉しと冷や御飯を加えて
更に炒め、塩、胡椒したもの。
野菜は特に指示はなく、
今回はみじんに切った人参と玉葱にしました。


で、食べてみた。


最初口に入れたときは
普通のバター御飯って感じでしたが、
後味にそら豆を感じますね。
何度か口に運ぶうちに
ほんのりとそら豆の甘さも感じるようになります。
この甘味とベーコンの塩気、脂の組み合わせが
味に奥行を感じてなんともグー。

ただグリーン・ライスという名前ほど
緑色にならなかったのが残念。
全体の分量が書かれていないため、
目検討で御飯1膳に豆を10粒ほど入れてみましたが、
もっと入れてもよかったかも。
もう少し緑色も濃くなっただろうし、
はっきり豆の味も感じることができたんじゃないかな。

特集の説明として、
「うつすりと鹽味で炊く御飯も結構ですが、
またいろいろな變(かは)り御飯に、
その味と香りとを生かして、
皆樣を喜ばせてあげてくださいませ。」と、あります。
また先生は「いかにも初夏らしい、
食欲をそそられるものです。」と、おっしゃっています。
今が旬のそら豆の香りをふんわりと楽しむことができる御飯です。
みなさんもぜひ試してご家族を楽しませてくださいませ。


と、いうことで


★★☆

 
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西洋松茸の一平ライス
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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312
監修:漫画家岡本一平氏夫人 岡本かの子
主婦之友 昭和三年六月号 「良人の好む季節料理と調理法」より


これはマッシュルーム(西洋松茸)、人参、さやえんどうを
細く切って炒め、そこにごはんを加えてさらに炒めたもの。
味付けは塩のみです。
薄く焼いた玉子をせん切りにして
上に散らします。


で、食べてみた。


美味しいですね。
塩だけの味付けは「西洋松茸」マッシュルームの
香りや味がとてもよく生かされています。
それぞれの野菜も適度なシャキシャキ感があり、
味や食感に変化をもたせていて、それもグー。

玉子は色どりのために添えるのだそうですが、
色どりだけではなく甘味も加わるので
より味が広がります。

今回、マッシュルームを使うにあたり、
缶詰を使うか生を使うかの明記がなかったので
どちらにしようか迷ったのですが、

生を選んでみたところ、味がとってもよかったので、
ぜひ生のマッシュルームでお試しいただきたいです。
またマッシュルームは
「主品として、他の材料より多様に用ひます。」と
レシピにあるのですが、本当にそれがオススメ。
たっぷり入れてみてください。

この料理、かの子さん曰く
一平さんが病後で肉類を禁じられていた頃に
家族で洋食屋に寄った際、スープとボイルド・フィッシュ以外に
一平さんに食べられるメニューがなく、
「困つてしまつた揚句、マッシュルーム・ライスと
いふのを考案して作らせ」たのだそうです。
すごいです・・・。
それでこれがとても美味しかったので、
それから度々作るようになり、
「一平ライス」と呼ぶようになったのだそう。

ところで。
そのマッシュルームについて。
『料理の友』昭和四年九月号に
「マッシルームの栄養価とその調理法」というコラムが掲載されています。
筆者は理学士の岡見譲治氏。
岡見氏は次のように書いています。

「外国の珍らしい食品も、段々、日本に紹介せられてきては居りますが。
まだ全部とは言へません。マッシルームも、最近、
世の中に紹介せられたばかりのものであります。
が、海外で、マッシルームの味を知つて帰つて来られた方、
又は、洋式の料理を好まれる方が増して参りましたので、
マッシルームの需要も増し、従つて生産者も増してきて居ります。
生産の多くなるにつれて、今迄よりも容易に手に入れることができますので、
マッシルームを知つて戴くのも無駄なものではないと信じます。」

このことからこの一平ライスは
当時としてはとてもモダンな料理だったんじゃないかな、と思います。


と、いうことで


★★★
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おにぎり 二種
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


305

まず、海苔が巻かれているおにぎりは、
醤油、味醂、砂糖、摺りおろした生姜で
甘辛く煮た豚挽肉とグリンピースが具の
挽肉おにぎり。

下のおにぎりは焼きおにぎり。
小さく切って塩茹でした馬鈴薯と
グリンピースを混ぜ合わせたごはんを
なまこ型に成形。
その上に醤油をさっと塗り、天火で焼きます。
今回はオーブントースターで焼いてみました。

両方とも行楽のお弁当用に考えられたおにぎりです。


で、食べてみた。


まずは挽肉おにぎり。
結構しっかり目に味をつけた
生姜の効いた挽肉は、
ごはんとの相性がばっちり。
グリンピースの食感はよいアクセントです。
お弁当用おにぎりということで
少し冷ましてから食べてみましたが、
冷めても美味しかったです。

次に焼きおにぎり。
こちらも冷めてからパクリ。
焦げ目がちょっと硬くなって
歯にくっつくのが気になっちゃうかな。

ですが、醤油の香ばしさ、
塩茹でした馬鈴薯の甘味と塩加減、
そしてグリンピースの食感と塩加減が
とてもいいです。

なまこ型にするのが
ユニークだなと思いましたが、
実際に成形してみると
ゴロゴロの馬鈴薯とグリンピースが
なかなかまとまらなくて、結構苦労しました。
これだと普通ににぎるのは難しいですね。
だから、台の上で成形する
なまこ型にしたのかな、と想像。

ワタクシ的には
ぱっと見、
なまこ型というより
ナウシカの王蟲っぽいな・・・と思っちゃったりしたんですが。

挽肉の入ったおにぎりと
ハイカラな焼きおにぎり。
お弁当をぱっと開けて
こんなモダンなおにぎりが入っていたら、
お出かけ先でのお昼も
さぞかし楽しかったことでしょう。


と、いうことで


挽肉おにぎり ★★★
焼きおにぎり ★★☆

挽肉おにぎり・・・監修:医學博士 橋口正樹氏夫人 橋口倉子
         主婦之友 昭和十年五月号 「ハイキングのお辨當の作り方」より
焼きおにぎり・・・監修:大下角一氏夫人 大下あや子
         主婦之友 昭和九年四月号 「お花見辨當六種の作り方」より



 
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米飯のサラダ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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303
監修:田中徳三郎 須柄晴
昭和十年 『モダン美味家庭洋食』より

これは御飯にカレー粉味のホイップした生クリームをかけたもの。
生クリームには塩、胡椒も加えます。
ゆで卵の輪切りを周囲に飾りましょう。


で、食べてみた。


ホイップした生クリームにカレー粉ってどんな味?と
少々いぶかしがりながらパクリ一口。
これ、美味しいです。
玉子カレー」に似た味だけど、
ホワイトソースより口当たりが軽くて
食べやすいですね。

砂糖は入っていませんが、
生クリームに甘味があるので、
結構甘さを感じます。
また、塩が入ることで、その甘さが引き立つ感じ。
意外と奥行のある味になってます。

カレー生クリームと玉子と御飯は
とってもよい相性ですが、
バター御飯でも合いそうな気がします。
バターで炒めた野菜をあしらってもいいし、
小さく切った果物を混ぜても、結構いけるかも。

ちなみに「クリームを固く泡立て」ますが、
「あまり固くしますとバタになってしまひます」ので
御注意を。

もしクリスマスで余った生クリームが
御家庭にありましたら、
カレー粉、塩、胡椒を加えるだけでオッケーの
カンタンメニューでもあります。
忙しいときでも合間にさささっと作れる、
かなりモダンな御飯のサラダ、
この年末にぜひ一度お試しを。


と、いうことで


★★★


さて。
今回が今年ラストの更新です。
本年もお付き合いくださいまして
本当にありがとございます。
今年はめでたく作った料理も300品を超えました。
8年で300品っていうのは
ちょっと遅いペースかなあ・・・という気もしますが、
料理が苦手な私としては上々だぜぃ!ってな感じです。
来年も程々にやっていこうと思いますので
よろしくお願いします。

それではここは松の内まで冬休みです。
みなさま、どうぞよいお年を。


山本直味

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カレー・トマトライス

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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299
監修:書家 水島爾保布氏夫人 水島幸子
主婦之友 昭和五年七月号 「十銭料理の持寄品評会」より

これはコーンビーフ、御飯を炒め、
カレー粉、熱湯少々、トマトケチャップ、塩、胡椒を加えたもの。
コーンビーフは「牛、豚の挽肉でもよし」とありましたので、
今回は牛豚挽肉を使ってみました。


で、食べてみた。


すこーし挽肉の生臭さを感じるかな?
でも美味しいです。
塩、胡椒、カレー粉の味付けだけだと
ともすれば単調になりそうなところを、
「ぼんのり色つくほど」にケチャップを加えることで
味に奥行が出ます。

やや多めに入れた挽肉で旨味もアップ。

なお、ケチャップの代りに
生のトマトを入れてもいいとのこと。

トマトだと「トマト入カレー御飯」のように
さっぱりといただけそうですね。

また、今回は冷や御飯で作りましたが、
少し足した熱湯はカレー粉を全体に
いきわたらせるだけではなく、
御飯を軟らかくもしていて、
ちょっとふっくりした味わいにもなりました。

ちなみにこの企画、奥様方が十銭以下で出来る、
いわゆる経済料理を持ち寄る、というもの。
例えば、水につけた茄子を炊きたての御飯のお釜に入れて
ふっくら蒸したものを冷やして生姜醤油で頂く「茄子のお刺身」とか、
胡瓜や海老を散らした素麺に薄葛汁をかける
「花弁(はなびら)渓流を行(ゆ)く」などの

洒落た名前の料理も紹介されています。

ちなみに品評会と言っても、
持ち寄った奥様方がみなさんの料理を食べて感想を述べるというより、
記者ひとりがみなさんの料理を食べて
「美味しうございますこと。」と感想を述べる感じでありました。


と、いうことで


★★★


 

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トマト入カレー御飯

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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298
監修:BRレストラン主人 九里四郎
主婦之友 昭和八年七月号 「夏の洋食の作り方二百種」より

これはバターで玉葱、トマト、御飯を炒めたもの。
カレー粉、塩を振り込みます。
最後に青豆を加えて出来上がり。


で、食べてみた。


あっさりといただけて美味しいです。
トマトの水分と酸味がさっぱりとさせますね。
青豆の塩味がアクセント。
バターの風味もいいですね。

「夏向、食慾のすすむ美味しい御飯です。」と
レシピにありましたが、
さっぱりといただけるので
文字通り夏向きのカレー・ライスだと思います。
シャキシャキの玉葱の食感までもが
夏を思わせます。

生のトマトと御飯を炒め、
更にカレーで味付けというのが面白いなと思って
今回選んでみたのですが、
これから冬本番を迎えようというときに
こんなに夏アピールした料理を紹介しちゃった。
ぜひ来年の夏にお試しくださいませね。


と、いうことで


★★★

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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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