温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

| - | - |
福神漬のオムレツ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


209
監修:愡崖篷N鼠講習會會長 宇多繁野先生
婦女界 昭和七年八月号付録 
『台所重宝顧問五百題・附 道具なしで出来る即席料理』より

これは細かく切った福神漬けに味の素を振ったものを
溶き卵に加え、バタで玉子焼きにしたもの。
塩を付け合せます。

断面はこんな感じ。



で、食べてみた。


美味しいです。
福神漬けのコリコリ感と
玉子のふわふわの食感がいいですね。
また、玉子と福神漬けの甘味がよく合っていて、
バターのコクが味を盛り上げます。
お子様が好みそうな味ですね。

大匙一杯の福神漬けに対して小匙一杯の
味の素を振りますが、
現代の市販の福神漬けを用いるなら
しっかり味つがけされていますから
隠し味程度にささっと振る程度でいいかな、と思います。

また、塩をつけるとより
甘味は引き立ちます。
パセリはみじんにして混ぜて焼いても
いろどりがよくなっていいかもしれませんね。

「暑い時には、肉を用ひたものよりも、
却つてさつぱりとしてゐておいしい」オムレツです。
と、すると塩は味のアクセントだけではなく
塩分補給も兼ねているのかもしれません。

ところで。
このレシピは
『台所重宝顧問五百題』という付録の
いわばオマケであります。
付録のメイン『台所〜』は
ちょっとしたお台所知識を
五七五七七で表現したもので。
なかなかユニークなので
少しご紹介をば。

【飯】
飯櫃(めしびつ)の乾かし方や洗ひ方わるいと飯が早く腐るぞ
【鮭】
鮭の肉赤いは海で漁つたにて淡色なのは河で漁つたの
【莢隠元】
隠元の莢に虫糞虫傷のあるのは中に虫がゐるなり
【茸類】
茸類毒なるが多しくれぐれもウツカリ取るな生命(いのち)惜しまば
【牛乳】
牛乳は純白色のものぞかし藍や赤みのあるは不良ぞ


と、いうことで

★★★

 
| comments(4) | trackbacks(0) |
玉子のゼリー
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039
 

193
監修:東京料理學校講師 柴田十太郎
主婦之友 昭和十年八月号付録 『玉子の和洋料理法』より


これはスープで作ったゼリーでポーチドエッグを固めたもの。
ポーチドエッグを型に入れたところにゼリーを流し込んで
固めるのですが、その際に余ったゼリーは別に固めて、
みじん切りにして飾りとします。
ガラスープは塩、胡椒、味の素で味付けをします。
本来スープは鶏骨(がら)で取りますが、
今回は横着をして無添加コンソメスープで作りました。


で、食べてみた。


ポーチドエッグは半熟にするのですが、
とろとろの黄身と混ぜて食べるスープゼリーの後味が
なにかに似てるなあ・・・と考えたところ、思い当たりました。
インスタントラーメンに玉子を落とし、
半熟状態になった黄身を割って
麺にからめて食べる、あの味です。
食感はこちらはつるつるなのでまるで違いますが、
味はかなり近いです。

口当たりはいいですし、さっぱりした味ですし、滋養もありそうだけど、
ちょっと味や食感の変化が乏しくて
食べているうちに飽きがきてしまいます。
この料理の応用でアスパラやレタスを一緒に
冷やし固めるレシピが同じページに紹介されているのですが、
こちらの方が味や食感の変化を楽しめそうですね。

「かういふ冷(つめた)いものは、十分に冷(ひや)しておいて、
おすすめしなくてはなりません」とあることから
この当時はこのような料理がまだ珍しかったと思われます。
なので、この玉子ゼリーが食卓に出されたら、
かなりモダンさを感じたことでしょう。
「オードブルにも、肉の後の野菜代(かは)りに出してもいい」この料理、
食欲のない時や体調の優れない方にお出ししてもよさそうです。
コツは玉子は半熟に仕上げることですね。


ということで


★☆☆
 
| comments(0) | trackbacks(0) |
エッグス・マッシュ・ポテト
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


192
監修:天野料理家庭塾 天野てるの先生
主婦之友 昭和十年八月号付録 『玉子の和洋料理法』より


これはマッシュ・ポテトにゆで卵を乗せたものに
食紅で「桃色くらゐに色をつけ」た白(ホワイト)ソースをかけたもの。
マッシュ・ポテトは裏ごしした馬鈴薯、愼Α淵哀螢鵐圈璽后砲
バター、塩、胡椒、牛乳で練ったもの。
玉子は沸騰した湯で6分ほど煮た後、
「桃色ソース」に入れて「一寸(ちよつと)温め」ます。


で、食べてみた。


美味しいですね。
マッシュ・ポテトは裏ごしした愼Δ離灰が加わって美味。
ホワイトソースをかけると
牛乳の甘みが加わり、より美味です。

それになんといっても
桃色ホワイトソースと愼Ε櫂謄箸凌Гきれいですね。
半分に割ると玉子の黄身や白身とのコントラストもきれいです。
黄身が半熟でつややかな色に仕上がっているので、
よりかわいらしい色合いになっています。

そんなかわいい画像をお見せしたかったのですが、
切ってはみたものの
柔らくて全体が崩れてしまい、
とてもお見せできる出来になりませんでした。
悪しからず。

切ったら崩れてしまうぐらいの柔らかマッシュ・ポテトに
つるんとした白身に包まれた、とろみのある半熟黄身のゆで卵、
そしてそれにかけられたトロトロなホワイトソースの食感の組み合わせも面白い、
愛らしい形をした「お子様向きの玉子料理」なこの一品、
おやつとしてもお子様に喜ばれそうですね。


と、いうことで


★★★
| comments(2) | trackbacks(0) |
エッグス・レバー
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


191
監修:天野料理家庭塾 天野てるの先生
主婦之友 昭和十年八月号付録 『玉子の和洋料理法』より


これは鶏の肝と玉葱をバターで炒め、
塩、胡椒、味の素で味付けしたものに
フライド・エッグス(半熟玉子でも可)を乗せたもの。
フライド・エッグスにも軽く塩、胡椒をします。
付け合せはトマトのバター炒め。

炒める玉葱は輪切りにした「内側の小さい輪」を使います。
「外側の大きい輪は取り除(の)けておいて、
他(た)の料理に使ふ」とのこと。
鶏の肝は塩と薄切りした玉葱で茹でる、とレシピにあったので、
早速ここで外側の輪を使用しました。


で、食べてみた。


美味しいですね。
バターで炒めたレバーや玉葱は風味がよく、
そのまま食べても美味しいのですが、
玉子の半熟トロトロな黄身と混ぜることで、
より味はまろやかになりつつ、
レバーの味も引き立てられて、かなり美味しいです。

ところでこのフライド・エッグス、
ちょっと大目の油に玉子を落として、
「白身を黄身に被せるやうによせて」焼き上げます。
ですので、本来はもっと丸くゆで卵のような形に仕上がります。
ですが、この目玉焼きもどきの仕上がりでも
端のカリカリした部分が香ばしいので、
半熟玉子でもよし、フライド・エッグスでもよし、
もしくは半熟目玉焼きを乗せてもよし、といったところではないでしょうか。

また、トマトもバターで炒めることで甘みが出て美味しいのですが、
レバーや玉葱、フライド・エッグスで油を使っていますので、
生のままさっぱりと召し上がるのもいいかもしれませんね。

「玉子とレバーは、よく合つて美味しい」と先生も太鼓判を押すこの料理、
みなさまもぜひお作りになってみてはいかがでしょうか。
ミソは半熟トロトロ玉子です。


と、いうことで


★★★
| comments(2) | trackbacks(0) |
東洋風のオムレツ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


169
監修:帝國女子專門學校講師 蜂谷麟子先生
主婦之友 昭和十年八月号附録 『玉子の和洋料理法』より

これは挽肉とねぎを出汁、醤油、砂糖、味の素で炒め煮したものを
溶いた玉子と混ぜ合わせ、塩を少し振り、焼いたもの。
油はサラダ油でも胡麻油でもいいとのことでしたが、
ここでは胡麻油を使用しました。
挽肉は何の肉でもいいとのことでしたので、合挽き肉を使用。
付け合せは大根おろしです。

断面はこんな感じ。



で、食べてみた。


美味しいですね。
ねぎと胡麻油が中華風で、
出汁と醤油と大根おろしは和風という、
まさしくオリエンタルな折衷料理ですね。

レシピには「鹽味(しほあぢ)のお嫌ひな方によろしい、
煮出汁(だし)と醤油を使つて作つたオムレツ」とあります。
あくまでも想像ですが、これは単純に塩味が嫌いということではなく、
まだ洋風の味付けに慣れていないがゆえに
塩味をするどく感じて、苦手と思う人がいたということなのかな・・・と。

昭和も十年となると、そろそろ洋食にも馴染みが出る頃かな、と思っていましたが、
まだまだ砂糖や塩のみでの味付けに慣れない人が多かったのかもしれませんね。

そんな視点と「東洋風」というネーミングが面白いなと思って、
今回はこの料理を選んでみました。


と、いうことで


★★★
| comments(0) | trackbacks(0) |
イタリヤ玉子
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!

http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039



157
監修:ヴァイオラ・シード先生
主婦之友 昭和十三年一月号附録 『冬の和洋料理千種の作方』より

これはみじん切りのたまねぎをバターで炒め、
そこにトマトソース、チーズ、塩、胡椒を入れ、
チーズが溶けたところに玉子をまわし入れ、
それをトーストに乗せたもの。

チーズは大体6ミリ角程度に切ります。



で、食べてみた。


トマト+チーズ+玉子の濃厚オムレツが乗ったトーストは最強に美味。
チーズは「ほぼ煮溶けるまで」炒めるのですが、
少々形が残っていた方が味や食感の変化が楽しめると思います。

ただ、見栄えが少々悪くなってしまったのが残念。
「徐(しづ)がに全體(ぜんたい)をかき混ぜて、ふうはりと焼き上げ」るのですが、
ちょっとせかせか気味にかき混ぜてしまい、
どべちょって感じになってしまいました。

このイタリヤ玉子はボリュームがありますので
「ふうはり」焼き上げてきれいにトーストに盛り付け、
サラダや果物を添えるとちょっとしたランチにもなりそうですね。

先生はレシピの冒頭で、
「イタリー人はチーズを好みますので、
チーズの入(はひ)つた料理をイタリー風と申します」と述べています。
なんとなく強引な感じがしなくもないですが、
この言い回しが面白くて今回はこの料理を選びました。


と、いうことで


★★★


ところで。
今回使ったトマトソースは
主婦之友 昭和七年七月号附録 
『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』で
秋穂敬子先生が紹介されているレシピを参考にしました。

バターで炒めたメリケン粉に軟らかく煮て裏ごししたトマトと
スープ、塩、胡椒を加えて作る、
トロトロでマイルドな口当りのソースです。
お好みの調味料などをプラスアルファして
いろいろな料理に応用できるソースだと思いますので、
みなさんもぜひぜひお試しくださいね。



 
| comments(0) | trackbacks(0) |
玉子の牛乳焼
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!

http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039



152
監修:ヴァイオラ・シード先生
主婦之友 昭和十三年一月号附録 『冬の和洋料理千種の作り方』より

これはバターを塗った皿に玉子を落とし、塩、胡椒した後
牛乳をかけ、ところどころにバターを置いて焼いたもの。
レシピにはテンピで焼くとありまして、
テンピがンなければフライ鍋で蒸し焼きでもいいとあったのですが、
今回はトースターを使って焼いてみました。

焼く前はこんな感じ。



で、食べてみた。


焼加減は白身が固まる程度ということで、
結果、玉子は半熟となって食感はいいのですが、
牛乳味のところもあればバターの味のところもある、という具合に
味がまばらになってしまっています。
試しに全部混ぜて食べてみたら
なんちゃってカスタードクリーム風。
甘さを加えればおやつになりますね。

滋養はあると思いますし、
やさしい味なので食べやすくもあるのですが、
いまひとつ物足りなさを感じる料理でした。

実は私は温めた牛乳が大の苦手。
なのになのに口に入れた瞬間一番最初に感じたのが生暖かい牛乳の味。
故にこの時点で少々しゅんとしてしまったのでありました。

ちなみにトースター(もしくはテンピ)で焼く場合ですが、
牛乳がすぐに沸騰してぶくぶくと膨れ上がり、
あっという間に写真のように焦げ付いてしまいますので、
よくよく注意しながら焼いてくださいね。


と、いうことで


★☆☆
| comments(0) | trackbacks(0) |
フライ・エッグ・マヨネーズ・ゼリー
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!

http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039



129
監修:東京料理學校講師 柴田十太郎
主婦之友 昭和十年八月号附録 『玉子の和洋料理法』より


これはバターかサラダ油をしいたフライパンに
小判型の枠を乗せて、その中で蒸し焼きにした玉子に
マヨネーズゼリーをかけるというもの。
さやいんげんを飾りに使いましたが、
茹でたにんじんなどでもよいそうです。

玉子の蒸し焼きは塩、胡椒で味付け。
今回はバターで焼いてみました。
マヨネーズゼリーは文字通りマヨネーズにゼリーを合わせたもの。
「鶉玉子」の回で作ったマヨネーズをここでも利用。

焼型は小判型のないときは「茶筒の蓋を抜いたもの」でも良いそうですが、
マフィン型があったので、それを使いました。

レシピには「冷やして頂くと、一そう美味(おい)しうございます」と
あったので、ちょっこし冷やして・・・


食べてみた。


美味しいですね。
マイルドなマヨネーズをかけた目玉焼きといったところでしょうか。
マヨネーズゼリーが玉子にフィットして、
しっかりとした味になっています。

残念だったのは火が通るのに時間がかかってしまい、
底の部分がコゲコゲに焦げてしまったこと。



コゲコゲのせいでしょう、
バターの風味はあまり感じられませんでした。

レシピの見本では文字通りの平べったい小判型で焼いてありました。
みなさんが作られるときもなるべく平たく面積の大きな型で焼くことを
おすすめします。

それにしてもこの料理、見た目が本当にモダン。
味は正直なところ平凡ではありますが、
少し華やいだ飾り付けをすれば
お誕生日会やちょっとしたホームパーティなどでも
出せそうです。

ところで先日紹介した
鶉玉子に胡瓜ソース」に
ちょこっと追記をしました。
この「鶉
玉子」も柴田十太郎先生のレシピ。
こうしてみると柴田先生は
モダンな料理を考案される方だなあ・・・と思い、
ちょこっと調べてみたところ、
昭和二十年にギンザ資生堂にいらっしゃったとのこと。
なるほど、このようなセンスをお持ちの柴田先生は
モダンの象徴ともいえる資生堂にはぴったりだったことでしょう。

一見ケーキにも似たこの玉子料理、
是非ご家庭でも作ってみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★☆
 
| comments(0) | trackbacks(0) |
玉子のフライ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!

http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039



128
監修:掛橋料理講習所長 掛橋菊代
主婦之友 昭和十年八月号附録 『玉子の和洋料理法』より

これは生卵にそのままとうもろこし粉かパン粉をまぶし、
揚げるというもの。

掛橋先生曰く、とうもろこし粉だと
「香(かう)ばしくて、一寸(ちょっと)普通のコロツケに味(あじわ)へない味」に
なるそうなので、とうもろこし粉を使ってみることに。

一口にとうもろこし粉と言ってもいろいろ種類がありまして、
今回は揚げ物の衣としても使われることがあるということで、
コーングリッツ(乾燥させたとうもろこしの胚乳部分を粒状に粉砕したもの)を
使用しました。

コーングリッツってこんな感じ。





で、食べてみた。


・・・んだけど、


レシピには「粉の中に玉子を割り、
粉をよくまぶして、掌(てのひら)に取り、
形をまとめるやうにして」揚げる、との記述。
通常のフライのように表面にうっすらと粉がつく状態を想像しつつ
レシピ通りにコーングリッツに玉子を落としたら、
表面に付着せずに、これでもかこれでもかと言わんばかりに
白身が粉を吸うこと吸うこと。

で、結局散々粉を吸って固形に近い状態になったものを揚げるハメに。

どのぐらい粉を吸ったかというと・・・



おわかりいただけるでしょうか。
白身の部分がほぼコーングリッツに占領されています。


味はというと、確かに香ばしくはあります。
が、白身のところは白身の味を感じることがほとんどできません。
コーン風味のつぶつぶを固めて作ったバーを食べてるみたい。
黄身のところはと言うと、これまた黄身のかかった、
コーン風味のつぶつぶを固めて作ったバーを食べてるみたい。

なんせ乾燥とうもろこしを細かくした粒を固めたものを
食べるわけですから、すごい重量感と噛みごたえです。
よくよく咀嚼しなければ胃に負担がかかりそうです。

ただ、掛橋先生はこちらの記事にあるように
病人食に尽力されてたようなので、
おそらくこの料理はこれ程までにヘビーな出来になるものでは
ないのではないか、と思われます。
粉を吸い込む前にささっと手早くまとめて揚げれば
柔らかな食感の玉子フライが出来たのではないでしょうか。

それともパン粉だったらこんなに手間取ることなく
普通のフライのようにサクッと揚げられたのかしら?

もしくはコーングリッツの風味自体はいいので、
生卵ではなくゆで卵にまぶして揚げるなどした方が
手軽に美味しくいただけるかもしれませんね。


と、いうことで


★☆☆
| comments(2) | trackbacks(0) |
鶉玉子(うずらたまご)に胡瓜(きうり)ソース
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!

http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039



127
監修:東京料理學校講師 柴田十太郎
主婦之友 昭和十年八月号附録『玉子の和洋料理法』より

これは千切りにしたきゅうりを巣に見立ててうずらの玉子を乗せ、
おろしたきゅうりをマヨネーズと合わせ、添えたもの。

マヨネーズは卵黄、塩、芥子、酢、サラダ油で作ります。
きゅうりのおろしは少し水気を絞ってから加えてみました。


で、食べてみた。


きゅうりのマヨネーズはちょっと水っぽいけどさっぱり味で、
コクのあるうずら卵とよく合います。
このマヨネーズの残念なところは
きゅうりにかけると途端に味の面白さがわからなくなること。
きゅうりマヨネーズをしっかりと味わいたいのであれば、
巣には別な食材を使うのをオススメします。

ただ、見た目には緑色でまとめてあって涼しげで、
夏の暑い盛りに食卓にちょこっと出すと喜ばれそうなので、
味に特にこだわらなければ
そのままきゅうりをお使いになってもいいでしょう。

八宝菜を作った後とかに余ったうずらを
こんな風にアレンジしてみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★☆


追記:後日『近代日本食文化年表』(小菅桂子・著)を見たところ、
「うずら蕎麦」という料理の記述がありました。
大正十四年に話題となったと言われるこの「うずら蕎麦」、
「せいろにのせた『あつもり』のそば汁に
うずらの卵を二個つけた」蕎麦だったそうで。
なぜ話題になったかと言うと、
当時「高級料亭でしか使えなかった高級品」だったうずらを
「大衆的なそばにセット」したからだそうです。
このことから、もしかしたらまだこの頃も
うずらは洒落た食材だったかもしれません。

だとすると、この料理も高級食材を家庭料理に持ち込んだということで
これは目新しい料理だったのかもしれませんね。




 
| comments(4) | trackbacks(0) |
PAGE TOP   

『温故知新で食べてみた』が本になりました


主婦の友社より絶賛発売中!
PROFILE
MEDIA
CALENDAR
Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
<< September 2017 >>
Search this site.
NEW ENTRIES
RECENT COMMENTS
CATEGORIES
なんとなくかいてみた
とりとめのないこと書いてる
ブログ。
山本直味 Twitter
LINKS
RSS/ATOM
MOBILE
qrcode
SPONSORED LINKS