温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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茄子の枝豆和

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


362
婦女界 昭和八年七月号附録 『夏の病人料理全集
附 夏の惣菜料理二百種』より

これは皮をむいた茄子を煮汁、醤油、砂糖で甘煮にしたものと、
茹でて擂り潰した枝豆を和えたもの。
擂り潰した枝豆は塩、砂糖で味付けします。

こちらの料理は「夏の病人料理」の
「栄養価の多い回復期の一品料理」という章にあります。
「病人の回復期は概して食慾が進み、
何でもおいしくたべられるものですが、
何といつても病後ですから、
食慾にまかせて輕はづみをしないやう、
消化のよい榮養に富むものを選ぶのが大切です。」とのことで、
「消化のよいものばかりの野菜料理」のひとつにあげられています。


で、食べてみた。


口当たりがよくて美味しいですね。
軟らかな茄子と滑らかな枝豆の食感がグー。
枝豆は少し形を残す程度に擂ったので、
たまに豆の食感があるのがよかったかな。
この枝豆、ボタッと固目に擦りあがるのですが、
水っぽい茄子と和えることで滑らかな固さとなります。

甘煮にした茄子と塩気の強い枝豆がよく合いますね。
茄子の味が強いので、
枝豆はちょっと濃い目の味付けにするといいでしょう。
写真は見栄えを考えて枝豆を抑え気味に和えていますが、
ぜひ、たっぷりと和えてください。

ところで。

この附録、前半は病人のための栄養料理、
後半は一般的な夏の料理と
内容が分かれているので、
載っている料理も前半と後半では違うのですが、
なぜかこの料理は前半にも後半にも載っています。
後半でのレシピ名は「茄子の枝豆和へ」。
「へ」と送り仮名がついているか、いないかだけの違いで、
レシピそのものも、ほぼ一緒。
レシピの文章の書き方も、ほぼ一緒。
レシピで唯一違いがあるといえば、
後半のレシピで、擦った豆は
「漉さない方がよろしい」と一言あるところでしょう。

前半では料理を作った先生のお名前はありませんが、
後半では「日本女子大學校教授 手塚かね子」と
記載があります。
おそらく、おそらくではありますが、
栄養料理に記載されている方は
手塚先生のレシピを元にされているのでは・・・と思います。
そう考えるのがしっくりくるかな、と。
それにしても、なぜ、一つの本に同じレシピが2つ載っているのか。
今だとこういったケースはあまりないと思いますが、
こういう、あれ???と思うような大らかさがあるのも
昭和初期の本を見ていて面白いところであります。

ちなみにこのレシピも
材料や調味料は書いてあるものの、分量が書いてありません。
双方ともに書いてあるのは、
茄子を「櫛形」または「三四分角(約9〜12ミリ)の
あられに」切るということのみ。
なので、お好みの分量でお作りになってみてくださいませ。


と、いうことで


★★★

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マヨネーズ・ド・プレミー

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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361
監修:東京料理學校講師 櫻井省三

婦女界 昭和八年七月号附録 『夏の病人料理全集 
附 夏の惣菜料理二百種』より

こちらの料理も前回の「白すらいす」同様、
「夏の惣菜料理二百種」の中の一品。
これは茹でた鶏肉をトマト、サラダ菜、ラッキョー、紅生姜と
盛り合わせ、マヨネーズソースをかけたもの。
トマトは湯剥きをして
ヴイネグレツトソースで和えておきます。
ラッキョーは小口から輪切りにします。
マヨネーズソースは黄身、食塩、胡椒、芥子、サラド油、
酢、レモンの搾り汁で作り、
ヴイネグレツトソースは酢とオリーブ油、塩、胡椒、芥子で作ります。


で、食べてみた。


斬新な食材の組み合わせにドキドキしつつ、
まずは鶏肉、ラッキョー、紅生姜にマヨネーズをかけ、
サラダ菜で巻いてパクリ。
これが意外と美味!
淡泊な鶏肉に甘いラッキョー、辛い紅生姜が合い、
さっぱりとした味わい。
マヨネーズソースがそれぞれの食材の味をつないでいますね。

次に附け合わせのトマトを単独で一口。
ヴイネグレツトソースにつけたトマトは
マヨネーズのコクと相まって、
これまた美味。
試しにこのトマトも先のサラダ菜巻に加えてパクリとしてみたところ、
これがグー。
サラダ菜巻にトマトの甘味や食感が加わり、
さらにヴイネグレツトソースが隠し味となってさっぱり感が増します。
ぜひトマトも加えてサラダ菜巻にしてください。

味の決め手はマヨネーズソースでしょう。
砂糖を入れていないので、
それぞれの食材の味を損なうことなく、
きりっと全体をまとめています。
市販のマヨネーズをお使いになるときは
ヨーグルトを足すなどして
さっぱりとした口当たりのマヨネーズにすると
いいかもしれません。

また鶏肉は分量を間違えて盛大に多めに盛り付けてしまったのですが、
結果、ラッキョーや紅生姜に負けない肉の存在感が出て
食べ応えも増したので、
やや多めに盛り付けてもオッケーなのかなって思います。

ちなみにこの料理、
「おいしくて安い榮養料理」のひとつとして紹介されています。
レシピを考案した櫻井先生は
『主婦之友』でも、度々栄養料理などを掲載。
このブログでは「ライス・ケーキ」などを紹介しています。

さて、その櫻井先生。
『主婦之友』の昭和八年六月号「榮養料理の作り方九十六種」の中で
「私は今年八十歳です。今も毎日毎日若い人々と一緒に
働いてゐますが、ちつとも疲れたなんて思つたことがありません。
その代り食事には注意します。といつても決して贅澤(ぜいたく)なんかしません。
必要の榮養分を、必要だけとるのです。」とおっしゃっています。
すごいです。

厚生労働省が発表している生命表によると
昭和十年度の男性の平均寿命は46.92歳(ちなみに女性は49.63歳)。
このことから櫻井先生のレシピは
かなりの説得力を持って受け入れられていたのでは。
そんな80歳でバリバリでご活躍だった櫻井先生の
夏向きさっぱりメニュー、
どうぞご家庭でもお試しくださいませ。


と、いうことで


★★★

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肝臓の道明寺揚

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294
監修:台所司會 栄養食普及會 村井政善
料理の友 昭和八年十一月号 「血を増す肝臓料理」より

これは薄く切った肝臓をさっと茹で、
片栗粉、泡立てた卵白、軽く炒った道明寺粉をつけて
胡麻油で揚げたもの。
大根おろしと生姜のおろしを添えて
天ぷらつゆでいただきます。
大根おろしにプラスするのは
青柚子おろしでもよいとのこと。
肝臓は豚を使いました。


で、食べてみた。


まずはなにもつけずにパクリ。
これは美味しいです。
サクサクプチプチでおかきのような衣と
さっと茹でてやわらかな肝臓の
食感の組み合わせがいいですね。

また、胡麻の風味が香ばしく、
肉の臭みは気になりません。
このままでも充分美味しいのですが、
おろしや天つゆにつけると
さらに美味しく、さらにさっぱり。
レバー好きとしては
箸がもう、すすむすすむ〜。

注意したいのは手順です。
衣をつけた状態でちょっと置いておくだけで、
道明寺粉は卵白を吸ってふやけてしまい、
肉から衣が剥がれてしまいます。
ササッとつけてパパッと揚げて
熱いうちにサクサクいただいちゃいましょう。


と、いうことで


★★★

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豆腐の五目煮

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273
監修:森本喜代子
主婦之友 昭和十一年九月号 「栄養料理二十種の作り方」より


豚の細切れ、玉葱のみじん切り、人参のみじん切りを
醤油、砂糖、水で煮て、
その具材だけを、さっとゆがいた豆腐に乗せ、
煮汁に水溶き片栗粉を混ぜて、
豆腐の上からかけます。
枝豆があれば色どりとしてあしらいに散らし、
大根おろしを添えます。


で、食べてみた。


味付けは砂糖と醤油だけなので
味は単調になるかと思いましたが、
肉の旨味が加わって美味しいですね。
すき焼きっぽい味かな。

水を少な目にして煮るので味は濃い目ですが、
大根おろしで中和されます。
枝豆は味や食感においてもよいアクセントになりますね。
また、玉葱のシャキッとした食感もいいです。

ただ、そうはいってもなんだかんだと塩辛いので、
大根おろしはもっとたっぷりあってもいいかもしれません。

「茹でたお豆腐に、いろいろの具を煮て
お汁(つゆ)ごとかけた、御飯のお菜(かず)に
ふさはしいものです。」と、先生がおっしゃっているように、
本当にごはんがすすむお惣菜になっていると思います。



と、いうことで


★★★

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喜熨斗(きのし)御飯

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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251
監修:俳優市川猿之助氏夫人 市川春子
主婦之友 昭和八年六月号 「栄養料理の作り方九十六種」より

これは玉葱、人参、筍などの残り野菜と
ハムなどを具材にした炒め御飯。
野菜はこの他に莢隠元とありましたが、
残り野菜でいいということで
残っていた青豆を使用。
また今回はハムを使っていますが、
肉でも蟹の缶詰でも、
あるものを適宜に取り合わせていいそうです。

まず具材をバターで炒め、塩、胡椒。
次に御飯を別にバターで炒めて
トマトケチャップ、塩、胡椒をします。
ケチャップは色が着く程度に。
あっさり味付けして具材と合わせます。


で、食べてみた。


ケチャップは「一寸(ちよつと)色のつくくらゐ」
程度に入れているからでしょう。
薄味の上品な炒め御飯ですね。
「主人は淡泊なものが好きですから、
あまり手をかけたものはいたしません。
だから皆(みん)な自己流のものばかりです。」と
夫人はおっしゃっています。
ですから味付けも淡泊に・・・ということなのでしょうけど、
この薄味加減にハムの塩気がきいていて、
とても美味しいです。

また筍の味や食感が目新しい感じです。
チャーハンに入ることはあるかもしれませんが、
ケチャップ炒めごはんにはなかなか入らないかも。
玉葱のシャキシャキ食感もいいですね。

春子さんは「宅ではよくいたしますので、皆(み)んなが
喜熨斗(きのし・屋号)御飯だなんて申すんでございますよ。」と
おっしゃっています。
歌舞伎ということで勝手に和食なイメージでしたが、
このようなモダンな炒めごはんも召し上がってらしたんですね。

さて。
この頃の『主婦之友』はセレブの奥様が
ご自慢の家庭料理を度々誌面にて紹介しておりますが、
歌舞伎役者の奥様も登場することがありました。
市川春子さんは二代目市川猿之助(初代市川猿翁)さんの最初の夫人で、
四代目市川猿之助さん、九代目市川中車(香川照之)さんの曾祖母に当たる方です。
春子さんは昭和十六年に病気にて他界され、
その後、二代目猿之助さんは再婚しています。



と、いうことで


★★★

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魚の皮の馬鈴薯(じゃがいも)巻き

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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248
監修:番町教會牧師 大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和八年五月号 「お惣菜の栄養料理廿二種」より

これは塩茹でした馬鈴薯に魚の皮を巻き、焼いたもの。
今回は鮭の皮を用いました。
皮には塩とメリケン粉をまぶしておき、
テンパンのところどころにバターを置いて
強火のテンピで焼きます。
テンピがない場合はフライ鍋に蓋をして、
火加減に注意しながら焼きます。


で、食べてみた。


見た目の奇抜さとは裏腹に美味しいです。
皮をしっかり焼いているので香ばしく、
生臭さは感じられません。
バターの風味もよいですね。

馬鈴薯も焼いてますから
甘味が増してホクホク。
テンパンに面した部分は焦げができて
ここが香ばしさを増幅させています。

この料理のコツはなんといっても
皮をしっかり焼くことでしょう。
パリパリの食感はホクホク馬鈴薯に
良く合います。

本来なら馬鈴薯の大きさに皮を合わせますが、
あり合わせの皮を使ったので
帯を巻いてるみたいになってしまいました。
実際はぐるりと皮で全体を包むような感じとなります。
大きな皮が手に入りましたら
ぜひそのように作ってみてくださいませ。

ちなみに大下先生は以前にも、やはり魚の皮を使った
魚の皮のコロッケ」という料理を考案されています。
あちらもユニークな料理でしたが、
個人的にはこちらの方が好みであります。


と、いうことで


★★★

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魚の皮のコロッケ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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222
番町教會牧師 大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和八年五月号 
「安い材料で美味しく作つたお惣菜の榮養料理廿二種」より

これは魚の皮と葱をバターで炒め、
硬めのホワイトソースに混ぜてコロッケにしたもの。
皮は「馬鈴薯 バナナ 魚のサラダ」で使った
鱈の皮を使いました。

硬めといえども、まだ洋食にさほど慣れていない
奥様方にはホワイトソースでコロッケを作るのは
難しいと思われたのでしょう、
「簡単にするには」潰した馬鈴薯を
ホワイトソースと半々もしくはやや多めに混ぜて作るようにと
先生はアドバイスされております。
今回は試しに両方作ってみました。

断面はこんな感じ。
魚の皮が若干見えるのがおわかりでしょうか?

右がクリームのみ、
左が馬鈴薯を加えたコロッケです。


で、食べてみた。


魚の皮のコロッケというより
葱コロッケという感じです。
葱の風味とシャキシャキ感が印象的ですね。
バターで炒めた葱は甘く、
ホワイトソースとの相性も
なかなかいいように思いました。

で、肝心の主役である魚の皮ですが・・・。
実は炒めるうちにどんどん縮んでしまい、
ほんのひとつまみ程度の量になってしまい。

フライパンの中でくしゅっと縮んだ皮を見て、
「これしか入らないと魚の皮のコロッケとは
言えないかも・・・」と、少々がっくし。
なので「こんなに入れてもいいの?」っていうぐらい
分量を用意した方がいいでしょう。

こんな調子でしたから、
全体から見た分量の比が少なかったということもあり、
また、ホワイトソースと葱の味が強かったということもあり、
皮の味はちょっとわかりずらいです。
ただ、後味で若干生臭いような
香ばしさが残る気もしなくはないですね。
食感もなんとなくですが、
ちょっとゴムっぽい食感が
なくはないなあ・・・という感じ。
味より食感の方が皮の存在感が強いかな。

魚の皮は細かく刻み、
焦げ目がつくほどによく炒めると
レシピにはありましたが、
もっとカリカリに焼けば、
ゴムっぽさも軽減されるのでは。

馬鈴薯を加えたコロッケも同様に
魚の皮の存在が薄くて
普通のポテトコロッケに葱が加わった味ですね。
こちらもバターで炒めた葱と
馬鈴薯の相性がなかなか良くて
美味しかったです。

ちなみに、以前取り上げた
「塩鱈と残飯のコロッケ」
「安い材料で美味しく作つたお惣菜の榮養料理廿二種」で
紹介された料理であります。


と、いうことで


★★☆
 

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牡蠣の理想鍋

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199
監修:一戸食物研究所 一戸伊勢子先生
主婦之友 昭和八年四月号 「血色をよくする季節の手輕(てがる)なお惣菜料理」より


これは牡蠣と肝臓で作る鍋です。

牡蠣はしょうが汁を少々振った後、
片栗粉(もしくは水で溶いたメリケン粉)を衣に胡麻油で揚げます。
肝臓(豚でも牛でも可。今回は豚を使用)は
玉葱の搾り汁につけた後、胡麻油で炒めます。

昆布出汁に味醂、塩、醤油を足した中に
揚げた牡蠣、炒めた肝臓、
菠薐草の茎の部分、葱、豆腐を入れてひと煮立ちさせ、
仕上げに味の素で味を調えます。


で、食べてみた。


これは美味しいです。
玉葱に漬けた肝臓は甘くて臭みもなく、
胡麻油の風味が良いです。
このままいただいても充分美味しいですが、
鍋に入れるとまろやかな味わいとなり、より美味。

胡麻油で揚げた牡蠣はそのままで食べると少々生臭いのですが、
鍋に入れると出汁の効果か生臭さはなくなり、美味しくいただけます。
胡麻油の風味も鍋に入れることで活きてきます。

菠薐草はちょっとアクを感じますが、
シャキシャキ感がとてもいいです。
菠薐草は茎の部分のみで、
どうして葉を入れないのかしら?と思いましたが、
先生はこのシャキシャキ感が欲しかったのかなあ・・・と。
そこに柔らかい口当たりの豆腐もあるので
それぞれの食感の違いも楽しめて面白いです。
葱があることで後味もさっぱりしますね。

このレシピの中で先生は
「生き生きした健康美は日常の食物から得られます」と
書いています。
そして、「自然にそれぞれ含有されてゐる成分を破壊せぬやうに調理することが大切」。
「それぞれ食品の成分をよく知つて、配合をよくし、
血液中に肝臓の要素を、完全に含有せしめることが、
つまり健康のもとであつて、従つて血色もよくなるわけであります」とも
おっしゃっています。

そういう観点から作られたこの「理想鍋」、
寒波の強いこの冬にハフハフ言いながら
召し上がってみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★

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牛乳のいかもどき
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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130
監修:一戸食物研究所 一戸伊勢子先生
主婦之友 昭和九年五月号 「栄養料理の作方 痩せた人の栄養料理」より

お久しぶりでございます。
ショボショボまんがを描いてたら
(近日「なんとなく」ブログで公開予定)
なんと3ヶ月近くも更新してませんでした。とほほ・・・。

と、いうことで久々の料理はこちら。
水に戻した寒天に、砂糖、味醂、塩、温めておいた牛乳を加えて
冷やし固め、針生姜を乗せたもの。
つけあわせはキャベツの三杯酢です。
「細くきり身のやうにして切って」皿に盛り付けます。
「丁度いかの刺身のやう」なこの料理を・・・


食べてみた。


まずは生姜抜きで一口。
味の薄い牛乳かんという感じですね。
味醂や塩の味はほとんどわからず、
料理というよりはスイーツ。

次に生姜と合わせて一口。
牛乳かんと生姜の組み合わせにドキドキしながら口に運びましたが、
なかなか面白い味わいです。
甘みが増して後味がさっぱり。
生姜を使ったお菓子が好きなのもあるのでしょうが、
生姜を乗せた方が食べやすかったです。
また、この食べ方の方が、なんとなくですが、
味醂の味がわかるような気がしました。

なぜわざわざ「いかもどき」のような見た目にしたのかしらん?と
思いましたが、栄養のある牛乳を食べやすくするための
工夫だったのでしょう。

いかの刺身のように折った状態に盛り付けたかったのですが、
いかんせん硬く仕上がってしまい(いかだけに)
2つ折にしようとしたら、ポキポキと、折れる折れる、牛乳かん。
いかの刺身に見えるように奮闘した結果が
写真の盛り付けだったのですが、
そのように見えますでしょうか?


と、いうことで


★★☆
 
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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