温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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ハムと野菜

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


259
監修:食餌療法研究所 富山直子
主婦之友 昭和七年五月号 「美味しい洋食二十種の作り方」より

ハムを炒め、葡萄酒(白でも赤でもよい。今回は白)少々、
砂糖少々で味付け。
それに蕗と馬鈴薯を合わせます。
蕗は茹でて筋を取ったのち、サラダ油かバターで炒めて醤油を少し加えます。
蕗は市販の水煮を使い、油はバターを使いました。
馬鈴薯は少量の油で「ちよつと焦げ目のつくくらゐに揚げます。」

本来ですと色どりにパセリとセロリを添えるのですが、
買い忘れてしまったために盛り付けていません。
あしからず。


で、食べてみた。


まずはハムをパクリ。
ほんのり白ワインの香りが
香ばしいハムをより風味をよくしています。
「葡萄酒がなければ、ただいためただけでもよろしい。」とありましたが、
できれば用意された方がいいでしょう。
甘さも感じはしますが、これが砂糖の甘さなのか、
ハム本来が持っている甘さなのか・・・。

次に蕗のバター醤油。
これはなんといいますか、
バター醤油の味はすれども蕗と馴染まず、
蕗の味とバター醤油の味がバラバラな感じです。

ところがハムとバター醤油蕗を一緒に食べると
不思議とバター醤油味が具材と馴染む感じになりまして、
塩加減もよくなり、食感も複雑となって食べ応えアリになるという
面白い相乗効果を生みます。

馬鈴薯はハムと一緒に食べるのは相性ばっちり。
ただ馬鈴薯と蕗の組み合わせは、違和感はないけど、
「ん!美味い!」と膝を叩くほどでもなく。

思うにハムと蕗を一緒に口に入れ、
箸休めに馬鈴薯、というのが美味しい食べ方かな。
ハムと蕗は一緒に炒めてもいいかもしれません。
パセリとセロリもあれば、爽やかさがプラスされて
もっと面白い和洋折衷料理になったかも。

実はこの料理、タイトルの前に「十錢内外で出来る」と説明があります。
つまり節約料理なのですね。
また、レシピの説明の冒頭で富山先生は
「初夏の出盛つた野菜を主にして、
それも今までは、日本料理のものとばかり思はれてゐた、
くわゐだとか、蕗だとか、牛蒡、うどなどの野菜もあしらひに、
さつぱりとしたお味のものを、工夫してみました。
これならきつと、皆様の御家庭で、フライ鍋一つあれば、
造作なくお出来になると思ひます。」とおっしゃっています。
この「ハムと野菜」の他にも
面白い組み合わせの料理が紹介されていますので、
またここでご紹介できたら・・・と思います。

それにしてもハムと蕗の組み合わせ、
そして味付けが斬新なこの料理、
当時の読者もかなりの驚きを持って
レシピを読んでいたのではないでしょうか。


と、いうことで


★★☆

 

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ハムの胡瓜詰

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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246

監修:陸軍技師 江上巌氏夫人 江上とみ子
主婦之友 昭和八年七月号 「夏の洋食の作り方二百種」より

これはスープで作ったゼラチン液に浸したハムをラッパ状に巻き、
ドレッシングで和えた胡瓜を詰めて冷やしたもの。
スープはキャラメルを少し加えて色をつけます。
胡瓜は塩をあて、固く搾ったのち、
ビネグレット・ソース(フレンチドレッシング)で和えます。
残ったゼリーは別の容器に入れて固め、
細かく切ってまわりに飾ります。


で、食べてみた。


さっぱりとしていて美味しいですね。
ハムの中には結構な量の胡瓜。
ボリューム満点でシャキシャキと食べ応えもあります。

ただ、食べるときにせっかく巻いたハムが崩れてしまうのが残念。
ゼリーで形が固まるかと思ったのですが、案外すぐに崩れます。
頂くときにハムを一枚一枚バラし、
それに胡瓜とゼリーを巻くのがいいかもしれません。

つるんとした食感のコンソメスープゼリーは口当たりもなめらか。
キャラメルは色付け程度に入れますからゼリーに甘味はなく、
ハムやドレッシングで和えた胡瓜とよく合います。
この胡瓜をドレッシングで和えるというところがミソかな。
ハムと胡瓜とゼリーだけでは味が単調になりそうなところを
ドレッシングがアクセントをつけているように思います。

さっぱりした味といい、きれいな色どりといい、
まさしく夏の料理という感じ。
これからの季節にぴったりなお惣菜ですね。


と、いうことで


★★★

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マカロニのハム巻

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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229
婦人之友 昭和七年八月号 
「夏は山でも海でも一皿料理 8.天火で出来るランチ」より

これは茹でたマカロニに下したチーズと
わさびを加えたホワイトソースをかけて、
ハムで巻いて天火で焼いたもの。
爪楊枝でハムを留め、強火で約二十分焼きます。
今回はオーブンで焼きました。


で、食べてみた。


オーブンで焼いたハムの香ばしさがとてもいいですね。
ただ、端の方がちょっと硬くなってしまいました。
トースターで軽くあぶるくらいで充分かもしれません。

またホワイトソースとわさびの組み合わせは
違和感を感じるかと思いましたが、美味しかったです。
ほんのりと香るわさびがいいですね。
チーズを入れたことでコクが出て旨味も増しています。

ですが、コクが出た分、わさびのピリリ感が
少々隠れてしまったように思います。
わさびはちょっと多めに入れてもいいのかも。

マカロニは今回はサラダ用のマカロニを使ったのですが、
こちらもチーズを入れたことで
どっしりとした食感になったホワイトソースに隠れてしまった感じ。
ソーセージ・パイで用いたような
存在感のしっかりしたマカロニを使うことをオススメします。
もしくは何かひとつ野菜などを加えて
食感に変化をもたせてもいいでしょう。

この料理、特集のタイトルから想像するに
レジャーのお弁当などのおかずとして考えられたと思うのですが、
(山や海に天火を持っていくのは大変だと思いますから、
自宅で作って持っていたんじゃないかな、と・・・)
ホワイトソースにわさびを加えるというのは
当時としては斬新な発想だったと思います。
お弁当を開けて、まずは見た目のおしゃれさにびっくり、
そして食べてびっくりだったのではないでしょうか。


と、いうことで


★★☆
 

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ソーセージ・パイ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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225
監修:ハリス・ヨシノ
主婦之友 昭和十一年一月号附録 『お客料理全集』
「極く家庭的な洋風のお料理」より

これはソーセージ・ベーコン・林檎・マカロニで
作るパイです。

まずはバターを塗った器に茹でたマカロニを
ぐるぐるぐると敷いて、塩・胡椒。


その上に林檎を敷いて・・・


ソーセージを敷いて・・・


ベーコンを敷く。



本来はさらに林檎・ソーセージ・ベーコンを
重ねますが、器の深さが足りなくて、
ここでマカロニでぐるぐるぐると蓋をして、
塩・胡椒。

ぐるぐる巻いてるうちに
マカロニが割れたり裂けたりしちゃった。
あーあ。

そうやって苦労して巻いたぐるぐるですが、
手を離した瞬間に解けてしまうので
爪楊枝で固定しました。

最後にパン粉を振って、ところどころにバターを乗せて
テンピで焼きます。
テンピといいながらオーブンで焼くんですが。

焼き上がりはこんな感じ。
爪楊枝を抜いても、しっかりマカロニは固まっていました。


これを皿に取り分けて、
塩茹でしてから潰した馬鈴薯と、
塩茹でをした菠薐草を附け合わせます。

マカロニの代りに乾しうどんでもいいそうなので、
そちらも作ってみました。
このようにぐるぐるぐるぐると敷いて・・・。

乾しうどんは細くて嵩も少ないので、
レシピの通り、二重に具材を重ねることができました。


焼き上がりはこんな感じ。
こちらは爪楊枝で固定しなくても大丈夫でした。


皿に盛ったら、こんな感じ。
具材が重なっている状態が
おわかりになりますでしょうか?




で、食べてみた。


蓋のマカロニ、
表面は噛み切れないほど硬く、
内側は軟らかいままという、
なんともいえぬ食感となりました。
焦げた部分はまあまあ香ばしいものの、
いまひとつはっきりとしない味と食感です。

全体としては、味は悪くはないです。
底の部分に敷いた軟らかいマカロニは
ソーセージ、ベーコンとの相性もいいですし、
林檎も程よく火が通っていて甘く、
味のアクセントになってます。
またこの料理、大そうなボリュームがありますが、
林檎があることで幾分食べ応えの
ストロングさが軽減されます。

それにしても、蓋のマカロニの硬い部分が本当に食べずらい。
口の中で引っかかってしまうんですね。
ひとつの料理として、スムーズに食べられない。
パン粉も香ばしく、バターの風味もいいだけに残念です。

ちなみに皿に小分けにするときに
最初は庖丁を使いましたが、
切りきれなかったので
ハサミを縦にしてチョキチョキと
刻んで乗せました。

附け合わせのほうれん草は
ソーセージ&ベーコンで
ちょっと脂っぽくなった口の中をさっぱりとさせてくれます。
馬鈴薯も案外さっぱりと食べられますので、
附け合わせはぜひ用意してください。

さて。
試しに作った乾しうどんの方ですが。
こちらもやはり蓋の部分が硬く焼き上がり、
茹でて戻したのに、また乾してしまったような
歯ごたえとなっています。

そしてマカロニでは相性が割とよかった林檎が
うどんではあまりいい相性になっていない感じ。
胡椒が味を引き締めていましたが、
マカロニほど食材それぞれの
魅力が表現されていなかったようです。
この料理はマカロニで作られた方が
見た目もインパクトがありますし、
味もバランスが取れると思います。

このように焼き上がりや断面がとても面白いので、
お客様にお出しするときは
焼き皿のままテーブルに載せ、
目の前で取り分けたほうが
お客様に楽しんでいただけるのではないでしょうか。


と、いうことで


マカロニで作ったソーセージ・パイ・・・★★☆
干しうどんで作ったソーセージ・パイ・・・★☆☆

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五輪ソーセージサラダ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
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http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039

224

監修:大日本料理研究會
料理の友 昭和十一年十一月号 「ビールと味覚」より

もうお忘れの方もいらっしゃるかもしれませんが、
今年はオリンピックイヤーでした。
と、いうことで、
少々時期的に遅れてはしまいましたが、
オリンピックにちなんだ料理を作ってみました。

これは切ったソーセージにマヨネーズソースを塗り、
それぞれ五輪の色となるように具材を乗せたもの。

黄色は茹でた玉子の黄味を裏漉しして乗せ、
青はグリンピースを擂ってから裏漉しして乗せ、
赤はトマトを擂鉢で潰して乗せ、
緑はサラダ菜もしくはパセリをみじんにして乗せます。
今回はサラダ菜を使いました。
そして黒は黒胡麻を擂って乗せています。

・・・色の並びはこれであってますでしょうか・・・。


で、食べてみた。


まず緑のサラダ菜。
これは水っぽいですね。
みじんにした後、ちょっと絞ってから
乗せるといいかも。

黄の玉子。
玉子のふわふわ食感がとっても軽くてホロホロ。
その食感は楽しいのですが、
味や食材の存在感はソーセージに負けてしまいます。

青のグリンピース。
これは美味しいです。
豆の風味とソーセージがよく合っていますね。

黒の胡麻。
味は悪くないです。
けどものすごく美味しい!という味でもないです。
ちょっとつかみどころがないですね。
黒胡麻の風味とソーセージが合わないかなあ。

赤のトマト。
これもちょっと水っぽいですが、
一番食べ慣れた感のある味です。

それにしても、どれもマヨネーズソースの存在感が薄いです。
接着の役目が大きいと思うので
特に味の存在感を出さなくてもいいのかもしれませんが、
サラダ菜と玉子は
ちょっと濃い目に味付けしたマヨネーズソースを用いると
より美味しくなるんじゃないかな。

この中で一番ビールに合いそうだったのは
グリンピースで、
一番サラダっぽかったのは
トマトでした。

ちなみにレシピには
どの食材がどの色か、ということが
書かれていませんでした。
なので、青と緑は
どちらがグリンピースで
どちらがサラダ菜なのか
少々悩みましたが、
当時グリンピースは
青豆と呼ばれていたので、
グリンピースを青としました。

さて。
この年、昭和11年8月に
第11回ベルリンオリンピックが行われました。
日本は金メダル6個、銀メダル4個、
銅メダル10個を獲得。
このとき水泳女子200m平泳ぎに出場した
前畑秀子選手が金を取ったレースの
「前畑がんばれ」の放送は有名ですから、
ご存知の方も多いのでは。

その興奮冷めやらぬといったところでしょうか、
この月はオリンピックをモチーフとした料理が
この他にもいくつか掲載されています。
そのひとつに「日本精神を表はしたオリムピツク料理」という
特集がありました。
オリンピックにちなんだ料理を
大森海岸 楽園楽々の調理長・島根祺長氏が
作っておられるのですが、これがユニーク。
例えば・・・

・オリンピツクを表微して透明紙鍋
「総てを奇を好む此の頃の事で網で鍋を作りセロフアンを用い」た鍋で、
セロファンの上に昆布を敷いて具材を入れ、
ポン酢醤油を付けて食べます。
セロファンを用いるのも面白いのですが、
具材も面白い。
五輪に形どった焼き豆腐、冬瓜で作る砲丸、
鎗形に作る人参、棒高跳びを表すうど、
高障碍に見立てた障碍鳥(雛鳥)、
馬蹄型に切って馬術に見立てた大根、
グローブに見立てた松露、
ピストル射撃に見立てた弾丸銀杏。
みじんにした長葱と海老のすり身を混ぜて作った団子は
蹴球葱と名前がつけられています。

・鴨の米よせ レガツタオクラ
「此の料理は我代表クルーの遠征を見て
水に縁ある小鳥を用い」た料理で、
鴨、もち米でゼリー寄せを作り、
オクラを舟に見立てて、その上に盛り付けます。
葡萄と亀甲萬醤油、味の素で作った
葡萄醤油でいただきます。

・水泳に君が代の意気上る 国旗玉子、食用蛙の昆布巻 菱の実の味噌和へ
「水泳に君が代の意気上るを見て異郷の空に日の丸の
国旗のかがやくと云ふ意味で水に縁ある正覚坊(海亀)玉子と
食用蛙を利用し蛙を唯一と水球選手と見立てたのであります
菱の実も古池等に繁茂する物で何れも水の王者でした」という
説明がされている料理です。
国旗の白の部分は卵白、赤の部分は卵黄を使い、
型に入れて蒸して国旗を作ります。
蛙は素揚げして昆布に巻いて、出汁で煮付けます。
菱の実は塩で煮て、砂糖と味噌を練り合わせたもので和えます。

ダジャレなども盛り込まれた、
なんとも浪漫のある料理たちだな、と思いました。

「此のオリンピツク料理は日本人にも外人にも食べられる様に
材料選び味付等の取合せ然りて日本個有の品物を多く用ひ作られ、
運動は食物からの表語と共に充分栄養分の取れる様に
日本の主食としての米等を配合して総てに注意して見ました
充分に栄養食をとり四年後を楽しみとして下さい」と
特集の冒頭に島根氏の言葉があります。

ですが、楽しみとしていたこの4年後、
昭和15年に開催予定だった東京オリンピックは
日中戦争の激化によって、
昭和13年に開催を返上することとなります。



と、いうことで


緑・・・★☆☆
黄・・・★☆☆
青・・・★★★
黒・・・★☆☆
赤・・・★★☆

全体としては
★★☆
 

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ベーコン巻ソーセージ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!

http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039



145
監修:ドロシー・エドガース先生
主婦之友 昭和十二年七月号附録 『夏の和洋料理千種の作方』より

これは煮て擂り潰した鶏の肝臓に、
芥子、パセリのみじん切り、バターを加えて練り合わせたものを
ソーセージに塗り、さらにベーコンを巻いて焼いたもの。
ソーセージは「1本を3つに切り」とあったので、
長いものを切って使用。
赤蕪とパセリを飾ります。

ペーストを塗ったらこんな感じ。


出来上がりを半分にした状態がこれ。



で、食べてみた。


肉の上に肉を巻き、またさらに肉を巻いて焼くという
「親亀の上に小亀を乗せて」状態なこの料理、
最初にベーコン、次にソーセージ、次にレバー、そして最後にバターの味
・・・と思いきや、またレバーの味、バターの味・・・という具合に
めまぐるしく口の中でそれぞれの具剤を味わえて、
大変面白く、そしておいしいです。

また、それぞれの油の旨みのmix加減も美味。
油を使わずに炒めているからでしょうか、
さほど油っぽくもクドくもなくいただけますし、
具剤の油の旨み自体もよく堪能できますね。

ただ、そのせいかベーコンはフライパンにくっつきやすく、
形が崩れやすくなってしまいます。
楊枝を刺して焼くように指示されていましたが、
途中焼きづらくて抜いてしまったのもあるでしょう。
楊枝は最後まで刺しっぱなしで焼くといいですね。
ベーコンはもっとカリカリに焼いたほうが食感の違いを楽しめると思います。

見た目にもインパクトも華やかさもあるこの料理、
クリスマスやお正月などの席で
ぜひ披露してみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★
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ソーセージ入り野菜サラダ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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132
監修:ドロシー・エドガーズ先生
主婦之友 昭和十二年七月号附録 『夏の和洋料理千種の作方』より

これは千に切った胡瓜、莢隠元、人参、キャベツ、
小口に切ったウインナーを
トマトで作ったゼラチンで冷やし固めたもの。

具剤は胡瓜以外はさっとゆがきます。
トマトゼラチンはトマトを水で煮て漉したものに酢、塩、胡椒を振って
水に戻したゼラチンを加えて作ります。
上にかかっている不恰好なものは手作りマヨネーズ
(主婦之友 昭和七年七月号附録『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』を参考)です。


で、食べてみた。


あっさりしていて、とっても食べやすいです。
ゼリーは味付けが薄いので、トマトの味がはっきりわかりますね。
そのトマトの酸味とソーセージの塩加減が程よくマッチ。
野菜はさっと湯がくことでシャキシャキ感が残っていて、
ゼリーやソーセージとの食感の違いが楽しめます。

手作りマヨネーズはあっさりとろとろ気味に仕上がったのですが、
このあっさりとろとろ具合がゼリーと好相性。
さっぱりさを邪魔しません。
個人的にはマヨネーズをかけない方が、
それぞれの食材の味がダイレクトにわかって好みでした。

まだまだ厳しい残暑が続きそうですが、
このさっぱりサラダで残暑を乗り切っていきましょう。


と、いうことで


★★★

 
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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