温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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季節向のIランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


329
監修:三井銀行員 山中一氏夫人 山中雅子
主婦之友 昭和十一年九月号 「手輕に出来る家庭向ランチの作り方」より

これは「しゆんの鯵の空揚と、
胡瓜にマヨネーズをかけたもの、
他にトマトや茹で玉子をあしらつた、
和洋折衷のランチです。」

「鯵の空揚」は小鯵(大鯵なら二つにきつて)に
メリケン粉をまぶして揚げます。
今回は小鯵を丸々使ってみました。
「胡瓜のマヨネーズかけ」は
軽く塩揉みした胡瓜をぎゅっと絞り、
マヨネーズをかけたもの。
マヨネーズは自家製です。


で、食べてみた。


皿に乗っているのは到って普通の空揚、
普通の野菜、そして普通の白ごはんですが、
組み合わせ方が面白いですね。
魚にトマトの附け合わせは、当時モダンに思われていたのか、
この頃のレシピではわりとよく目にするように感じます。
今見ると素朴な組み合わせのように見えますが、
当時としてはなかなかにモダンなワンプレートランチだったのかも。
それぞれに食感の違う食材を組み合わせたというのがグーですね。

また香ばしい鯵にさっぱり胡瓜がとてもいいお口直し。
ただ、塩味胡瓜に、さらにマヨネーズでは
ちょっとしょっぱい気もしました。
色どり的に胡瓜にマヨネーズというのはきれいですが、
味的にはマヨネーズを玉子にかけてもよかったかも。

「一人前十錢くらゐで召上がれ」るというこのランチ、
ぜひみなさまもお作りになって、
当時の和洋折衷メニューを体感してみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★☆
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トルコ風のHランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
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328
監修:劇作家 金子洋文氏夫人 金子せい子
主婦之友 昭和十一年九月号 「家庭向ランチの作り方」より

油で炒めた茄子と、
バターで炒めた玉葱と牛挽肉を
ざぐ切りしたトマトで煮込むという、
「野菜を主にした、トルコ風の美味しいランチ」です。
あらかじめ牛挽肉には塩、胡椒をしておき、
火から下し際に塩で「あつさり味加減」します。


で、食べてみた。


これは美味しいです。
バターがきいていてコクを出しています。
茄子も炒めてあるので少し油っぽいのですが、
トマトがさっぱりとさせますね。
トマトは完全に煮崩してもいいと思いますが、
今回多少形を残して仕上げてみたら
さっぱり感がよく食感にも変化が出たので、
トマトの煮具合はお好みで加減してもいいかも。
トマトの代りにトマトソースを使ってもいいそうなのですが、
生のトマトを使う方が、このような味のアレンジができて
より楽しめるんじゃないかな。

ちょっと気になったのは肉の臭み。
個人的に牛肉が苦手ということもありますが、
私のように匂いが気になる方はお酒を加えてみてはいかがでしょう。

具材は見た目を考えて少し控え目に盛り付けましたが、
この2倍は盛り付けてもオッケー。
というか、そのぐらいたーっぷり盛り付けて食べたら美味しかったです。
先生も、「トマトの汁で煮込んだ茄子やお肉のお味のいいところを」
「温かい御飯にたつぷりかけておすすめすると、
どなたにも受けのいい」ランチだとおっしゃっています。

さて。
この料理、どうして「トルコ風」なのかな、と調べてみたのですが、
「ムサッカ」という煮込み料理を参考にしたのでは、と思います。

「ムサッカ」を御存知の方もいらっしゃると思いますが、
『家庭で作るトルコ料理』(荻野恭子著・河出書房新社)によると
油で炒めた茄子や、油・バターで炒めた玉葱、挽肉、にんにくを
トマトペーストで煮込んだソースを器に重ねて
オーブンで焼くという料理のようで、
「夏の定番料理」だそうです。

またトルコ料理はパンが主食で
(『トルコで出会った路地裏レシピ』口尾麻美著・グラフィック社)、
そのパンに煮込み料理の汁を染み込ませて食べるようなので
(『トルコの幸せな食卓』細川直子著・洋泉社)、
このパンをご飯に置き換えて、
ご飯に煮込み料理をかけたのかな、と推測します。

この「ムサッカ」、『世界の食文化トルコ』(石毛直道監修・農文協)に
「昔はトマト抜きであったが、今はトマト入りが普通となっている」とあります。
トマトがトルコに入ってきたのは二十世紀に入ってからだそうで、
「僅か一世紀くらいの間に急速に普及」したとのこと。
「かなり多くの料理には今もトマト味のタイプと
トマトなしのタイプが並存している」そうです。

ですから、もしかしたら先生がムサッカを知ったとき、
トマトの入ったバージョンは新しい料理だったのかもしれません。
日本でも馴染みとなりつつあったトマトを使った、
異国情緒のある、しかも新しい料理であるというところに
先生は触発されてこの料理を作られたのかもしれないですね。


と、いうことで


★★★


 
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萬人向(ばんにんむき)のBランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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327
監修:三井銀行 山中一氏夫人 山中雅子
主婦之友 昭和十一年九月号 「家庭向ランチの作り方」より

「茶飯に、鶏そぼろと煎玉子の二品をあしらつた、
お子樣にもお老人(としより)にも喜ばれる、
手輕なランチです。」

茶飯は硬めに水加減した米に醤油、酒を入れて炊きます。
鶏そぼろは醤油、味醂、砂糖を煮立てたところへ
玉葱、生姜、鶏挽肉を入れて煎ります。
煎玉子は塩と砂糖で「あつさりと煎つておきます。」

型に鶏そぼろと煎玉子を半々に敷き、
そこへご飯を詰めて、皿に抜きます。
 
「これだけで何も要らぬくらゐですが」、
莢隠元のバタ炒めとトマトを
色彩(いろどり)に添えます。


で、食べてみた。


美味しいですね。
ご飯の、ほのかな醤油の香りの後味がいいです。
鶏そぼろはややしっかり目の味付け、
煎玉子はあっさり目に味付けしたので、
それもいいバランスになっています。
ご飯は普通に炊き上げるよりも
下味がついているほうが風味があり、
そのことで具材とうまくマッチしているように思います。

そして莢隠元のバター炒めの附け合わせというのがユニークですね。
これとトマトが附け合わせとしてあることで
ぐっと和洋折衷感が増している気がします。

また、ご飯の上に青豆を乗せたのがいいですね。
見た目もかわいいですし、味のアクセントになっています。
アクセントといえば莢隠元のシャキシャキ感も
いいアクセント。

本当は鶏そぼろや煎玉子の量はもうすこし少なめに盛り付けるのですが、
ちょいサービスしちゃいました。

ちなみにレシピには「鶏の挽肉を、二人分で十五錢ほど求め」とあるのですが、
ちょっと当時の挽肉の値段を調べきれませんでした。
で、『物価の文化史事典』(森永卓郎・監修 展望社)によると
昭和十一年の若雌上物百匁(375g)の値段は九十六錢九厘となっています。
これから十五錢分の肉を割り出すと約十五匁、約56gとなります。(・・・多分)
この値段は上物ということで、並みレベルの肉だともう少し安い値段設定でしょうから、
二十匁、75gぐらいと考えてもいいのかな。
当時の鶏ひき肉の値段について御存知の方がいらっしゃったら
ぜひお教えくださいませ。


と、いうことで


★★★
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思ひつきのFランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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326
監修:実業家 武井久氏夫人 武井琴子
主婦之友 昭和十一年九月号 「手輕に出来る家庭向ランチの作り方」より

これは「鮭の炒め燒」と「隠元の胡麻和へ」のランチ。
ご飯は出来上がり図を見ると俵形になっていたので、
それにならいました。

「鮭の炒め燒」は鮭缶に馬鈴薯の裏漉し、塩を混ぜ、
「ハンバーグステーキのやうに平たく圓(まる)め」、
「兩面を、淡く焦目のつくほどに炒め」たもの。
「隠元の胡麻和へ」は塩茹でした隠元に
白胡麻、醤油、砂糖を混ぜ合わせます。


で、食べてみた。


まずは「鮭の炒め燒」をパクリ。
なんだか、鮭フレークのかたまりを食べてるみたいです。
馬鈴薯の味の存在感はちょっと薄いかな。
つなぎの役割の方が大きいのかも。
そして生臭さをすこーし感じますね。
ソースをつけると味は締りますが、
それでもやはり生臭いかも。
塩味がついているのでソースをつけると
すこーし、しょっぱい気がします。

この炒め燒、しっとり柔らかな口当たりなので
お子様やお年を召した方には食べやすいように思います。
ちなみに食感がフレークっぽいので、
ごはんにかけて食べても美味しいかも・・・と、
ごはんに混ぜて食べてみたのですが、
美味しいのは美味しいんだけど、
膝を打つほど美味しい!という感じではありませんでした。
やはりハンバーグとしていただく方がいいように思います。

炒め燒はとにかく軟らかいので、
形が崩れぬように注意して焼いてください。

次に「隠元の胡麻和へ」をパクリ。
甘めでシャキシャキ。美味しいですね。
この隠元が、炒め燒との味や食感のバランスを取っているように思います。

「このお菜(かず)は、鮭罐一箇十八錢として、
野菜を混ぜても、一人前五六錢くらゐ、
手輕でお安いことこの上なし」の
「何もないときの思ひつきなランチ」。
「思ひつき」とはいえ、馬鈴薯を裏漉しするのは手間なように感じますが、
この頃の料理では裏漉しの作業はわりと多く出てくる印象です。
なので、当時としてはごくポピュラーな調理作業だったのかな。

また、現代の私たちからすると
少々地味なランチに見えなくもないけど、
当時としては鮭缶と馬鈴薯を混ぜたハンバーグというのは、
それだけで工夫のあるモダンな料理だったのかもしれませんね。


と、いうことで


★★☆
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若向(むき)に喜ばれるEランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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325
監修:実業家 武井久氏夫人 武井琴子
主婦之友 昭和十一年九月号 「手輕に出来る家庭向ランチの作り方」より

これは「挽肉の炒め燒」と「マッシュ・ポテトやトマトを
體裁(ていさい)よく盛り合わせた、學生さん向のランチ」です。
三角のおむすびに「お香の物をちよつとあしらひ」ます。

「挽肉の炒め燒」は、擦った豚挽肉に
卵、砂糖、醤油、玉葱のみじん切を加えて
両面をさっと焼いたものを
酒、醤油、砂糖、水を煮立てたところに入れて煮込み、
盛り付けた後、枝豆ソースをかけます。
枝豆ソースは塩茹でした枝豆を裏漉しして、
砂糖、塩を加え、「煮出汁少しでどろっと
するくらゐにのばし」て作ります。

「マッシュ・ポテト」は馬鈴薯を裏漉した後、
バタと塩で練り、パセリのみじんを散らします。


で、食べてみた。


まずはハンバーグ。
なにもかけていない部分をパクリといただくと、甘いっ。
甘いだけではなく、味もしっかりとついているのですが、
まず甘さを強く感じますね。
次に枝豆ソースをかけてあるところをパクリ。
すると甘さが丁度いい按配になりました。
出汁のきいた枝豆ソースをかけることで、
ハンバーグの味が完成する、という感じです。

ちなみにこのハンバーグ、
擦ったところに玉子や調味料を入れて練っている段階では
とーっても生地が軟らかく、
焼くときに崩れちゃんじゃないか、と
かなりハラハラしていたのですが、
玉葱を入れたら程よい硬さとなり、ほっとしました。

マッシュもバターが効いていて美味しいですね。
バターと塩の味つけのみなので、
さほど甘くはないのですが、
ハンバーグに甘味があるので、
この取り合わせの加減は丁度いいです。

ごはんは塩むすびにしたいところだけど、
ハンバーグの味が濃いですし、
香の物もありますから、
何もつけずにおむすびにした方がいいと思います。
わざわざおむすびにしなくてもいいのでは、とお思いかもしれませんが、
先生曰く「三角のおむすびが、いかにもお手製のやう」とのことですから、
ここは三角むすびにいたしましょう。
そしてトマトの附け合わせは全体をさっぱりとさせますね。

和洋折衷具合のバランスもよく、
「一人前として十一錢もかからぬくらゐ」の節約メニューでもあるこのランチ。
「挽肉の炒め燒に淡緑色の枝豆ソースがかかり、いかにも美味しさうです。」と
先生がおっしゃっているように、
緑のソースがハンバーグにかかっているという様子が
このランチの肝でしょう。
モダンな和風煮込みハンバーグはオススメの一品です。
ハンバーグを汁気がなくなるまでじっくりと煮込むことがコツだと思います。
和洋折衷もさることながら、
この甘めのハンバーグが
当時の学生さんに好まれたということなのかな。



と、いうことで


★★★



 
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お子樣向(むき)のAランチ

321
監修:三井銀行員 山中一氏夫人 山中雅子
主婦之友 昭和十一年九月号 「家庭向(むき)ランチの作り方」より


「味つけ御飯を主として、玉子や林檎、トマトなどを、
色彩(いろどり)よく盛り合わせた」、
「一人前僅(わづ)か十錢くらゐ」の
「お子様に喜ばれるきれいなランチ」です。

その「味つけ御飯」、
レシピでは「肉入り炒め御飯」と紹介されていて、
玉葱、豚挽肉、御飯をバターで炒めて
塩とトマト・ソース、もしくはトマト・ケチャップで
味つけするとあります。
(今回はケチャップを使用)
下し際に青豆を散らしますが、
莢隠元の塩茹ででもいいとのこと。

ちょっと作り方で迷ったのは玉子。
「お子樣ですから、玉子を兎のやうに見せ」るのですが、
耳や目を何で作るかは明記されておりませんで。
カラーの出来上がり図がありましたので見てみると、
なんとなーく耳は胡瓜で出来ているような雰囲気だったので、
胡瓜で作ってみることに。
目はケチャップっぽい色合いに見えたので、
ケチャップを爪楊枝の先につけ、
ちょっちょっとマークしてみました。


で、食べてみた。


「味つけ御飯」、バターがきいていて美味しいですね。
青豆のコロコロ食感もいいです。
胡椒で少々味を締めるといいのでは、と思ったけど、
そこは「お子樣向」ということで
辛さを抑えたいという配慮でしょうか。

また、それぞれに違う食感の附け合わせも
お子様は食べていて楽しいんじゃないかな。
もちろん見た目も愛らしいので、
その楽しさもありますね。

ただ、「お子樣向」といいつつ、
分量が大人サイズになってしまいました。
林檎やトマトはもうちょっと
小ぶりのものを用意するといいかも。

このランチシリーズ、
他にも「萬人向(ばんにんむき)のBランチ」、
「若向(わかむき)に喜ばれるEランチ」、
「トルコ風のHランチ」など
A〜Jまで10種類ものワンプレートランチが紹介されています。
どれもこれもユニークなものばかりですので、
ちょこちょこっとご紹介していこうと思います。


と、いうことで、


★★★
 
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Bランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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163
監修:千疋屋フルーツパーラー 塚本元吉先生
主婦之友 昭和七年七月号附録『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』より

さてランチシリーズ、今回はBランチのご紹介です。
メインは海老フライとビフテキ。
海老フライにはタルタルソース、
バターで焼いたビフテキにはスパニッシュ・スタイル・ソースをかけます。
タルタルソースはマヨネーズに刻んだ玉葱、青蕃椒(あをたうがらし・ピーマン)を加え、
スパニッシュ・スタイル・ソースは湯剥きしたトマト、玉葱、セロリ、青豆を
バターで炒め、ケチャップを加えて作ります。

付け合せは茹でた莢隠元、馬鈴薯の空揚げ、
マカロニのケチャップ和えです。


で、食べてみた。


まずは海老フライ。
一から作ったマヨネーズがベースのタルタルソースは
まろやかでやさしい味に仕上がり、フライとの相性がバツグン。
美味でした。

次にビフテキ。
スパニッシュ・スタイル・ソースは
トマトの酸味とケチャップの甘みの組み合わせが
とても美味しいです。
セロリがちょっとトマト味に隠れてしまったかな。
心持ち多めに入れると、よりさっぱり感が出たかな。

バター風味の肉とトマトベースのソースの相性は
悪くはないとは思いますが、
個人的にはちょっとクドかったです。
サラダ油でさっと焼くか、
もしくはバターを使うならば
にんにくを加えるなどして、
バターとトマトの間に味をひとつ挟むと
クドさとは違う、奥行きのある味になるように思います。

付け合せの莢隠元はさっぱりシャキシャキ、
馬鈴薯はホックホク、
マカロニはつるっと心地よい口当たりと
それぞれに味も食感も違い、
メインと共に楽しく食べられました。

「附合(つけあは)せ」は「適宜にお加減」し、
「パンでも御飯でも添へて」くださいとのこと。
みなさんお好みのアレンジで
Bランチを楽しんでみてはいかがでしょう。


と、いうことで、


★★☆

 
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Gランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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160
監修:食餌療法研究所 富山直子先生
主婦之友 昭和七年七月号附録 『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』より

さて、今回はランチシリーズより「Gランチ」のご紹介です。
これは蟹の缶詰をバターで炒め、
塩、胡椒、ケチャップ、レモン汁で味付けしたものと、
バターで炒め、塩、胡椒、レモン汁で味付けした胡瓜、
それにご飯と廿日大根を添えたものです。


で、食べてみた。


ほぐし身タイプのカニ缶を使ったのですが、
炒めているうちにどんどん小さくなり、
食べ応えなさ気になってしまったカニを見て、
身のしっかりした缶詰を使えばよかったかな、とか、
缶は鮭でもいいとのことだったので、
鮭にすればよかったかな、などと思っていたのですが、
結果オーライ、味はグー。

バターで炒めたカニは香ばしく、
ケチャップが甘みを引き出し、レモンでちょっとさっぱり味。
ケチャップは隠し味程度に加えるといいでしょう。

カニとご飯を混ぜ合わせてもいいとレシピにあったので、
試しに混ぜご飯にして食べてみたら、これも美味。
カニそぼろご飯といったところでしょうか。
これはオススメ。

バターで炒めた胡瓜は甘みを増して美味しいです。
ささっと炒めてシャキシャキ感を残すのがコツかな。
さっぱりした廿日大根もいいお口直しになっています。

レシピには「お子様方のランチによろしいでせう」と書いてあるのですが、
お子様向けにするなら
ポロポロと崩れやすいカニの混ぜご飯は
俵型やおむすびにした方が食べやすいんじゃないかな。

また廿日大根も見た目としては
この「花形に切つた」状態がかわいいですが、
もう少し薄く切るなどした方が食べやすくなるでしょう。

ささっと手軽に出来る愛らしいGランチ、
この春休みにお子様に作って差し上げてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★



 
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Mランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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158
監修:神田ベビー・ベーカリー 榎本虎楠先生
主婦之友 昭和七年七月号附録 『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』より

さて、ご好評いただいてますランチシリーズ、
今回はMランチのご紹介です。

これはハンバーグ・ステーキに香のものを添えたランチです。
香のものは大根の浅漬けを作ってみました。

ハンバーグは挽肉に細かくみじんにした馬鈴薯、玉葱、
メリケン粉、塩、好みで七味唐辛子を加え、
平く丸く丸めた後、軽くメリケン粉をつけ、バターで焼きます。
私は辛いものが苦手なので七味は入れませんでした。

肉、馬鈴薯、玉葱はこのぐらいの分量。


青豆のバタ炒め、フライ・ポテト、パン、バターを添えて
できあがりです。


で、食べてみた。


ハンバーグ、箸でカンタンに割けるぐらい、ものすごく軟らかいです。
たまねぎバーグと言っても過言ではないぐらい
大量に投入しているたまねぎの水分のためでしょう。
味は水っぽいということはないのですが、
やはりたまねぎの苦味がメインですね。
食べ終わった後も長時間口の中がたまねぎの匂いでいっぱい。
次にじゃがいもの風味、最後に肉の風味がわかるという感じです。

じゃがいもはところによりサクサク、ところによりトロトロ。
そしてところどころに肉のコロコロ感。
味も食感も肉の存在は薄いです。

このハンバーグ、良く言えば優しい味ですが、
いまひとつ特徴がないかな。
七味を入れたらもうちょっと味がしまったのでしょう。
召し上がる際にケチャップやソースを足すのもいいかも。

試しにパンに挟んで食べてみましたが、
食感の変化はより出るけど、
それでもやっぱり軟らかいことに変わりはなく。
味も得に変化するということもなく。

その軟らかさと対照的だったのが香のもの。
パリパリの歯ざわりはこの皿の中では新鮮なものでした。
どうしてこのランチに香のもの?と思っていたのですが、
歯ざわりの補足だったのかもしれませんね。

ちなみに今回焼いたハンバーグは5枚。
残りはしばらく経った後に食べたのですが、
こちらの方が焼きたてアツアツより味が馴染んでいたように思います。


と、いうことで


★☆☆


 
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Fランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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156
監修:婦人割烹講習曾長 宇野九一先生
主婦之友 昭和七年七月号附録 『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』より

この『お惣菜向きの〜』ではランチメニューが15種紹介されています。
そのA〜Oランチまであるメニューの中の、
今回はFランチをご紹介します。

写真上段左より時計回りで
(料理名は特に表記されていなかったのですが、説明上勝手に命名)

・トマトのバタ蒸し・・・輪切りにしたトマトにバターをのせて、蒸し焼き。
塩、胡椒を振ります。

・南瓜の白(ホワイトソース)煮・・・ざっと茹でたかぼちゃを
ホワイトソースで煮込みます。

・胡瓜のフライ・・・皮を剥いて塩を振った胡瓜に水で溶いた小麦粉、
パン粉をつけて揚げます。

・玉子のカレーソース煮・・・固茹でした玉子を
カレーソース(こちらのカレールウを参照)で煮込みます。

・ごはん・・・パセリを振ります。

・鯵のバタ蒸し・・・腸と鰓を取り塩、胡椒、メリケン粉をつけた鯵を
バターで蒸し焼きにします。


で、食べてみた。


まずトマト。
熟したトマトを使ったせいか、かなりトロトロな出来となりましたが美味しいです。
ちょこっと乗せたバターの風味がいいですね。

次に南瓜。
この組み合わせは言わずもがな、美味しいです。
小麦粉、バター、塩だけのホワイトソースがあっさりしていて
甘い南瓜によく合いますね。

胡瓜のフライ。
これは美味しいですね。浅漬けのフライといったところかな。
シャキシャキ胡瓜とサクサク衣の食感の組み合わせが面白いです。
胡瓜をもう少し大きめ厚めに切って衣もたっぷりつけると、
よりシャキシャキサクサクが楽しめそうです。
水溶き小麦粉にも塩を入れますが、胡瓜そのものが充分いい塩加減なので
入れなくてもいいのでは。

カレー玉子。
これも美味しいです。マイルドなカレーソースが玉子と相性ぴったり。
カレーソースはごはんにかけても美味です。

鯵の蒸し焼。
蒸し焼きなので身が軟らかくて美味しいです。
バターは少量なのですが、その加減が
鯵の旨さを引き立てているように思います。
焼くときは頭と尾が取れてしまわないように注意しましょう。
写真ではくっついてるように見えますが、
実際は焼いている途中で取れてしまいました。

全体としては美味しかったです。
いろんな食材や調理法があり、見た目も味それぞれも変化に富んでいる、
ボリュームたっぷりの面白いランチだと思います。
このランチのミソは胡瓜のフライでしょう。
いい箸休めになっていると思います。


と、いうことで、全体評価として


★★★
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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