温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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蕪の牛乳煮とトマトカップ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


301
監修:井上涼子
料理の友 昭和九年十二月号 「子供中心のクリスマス家庭晩餐」より

これは牛乳で煮た蕪と
マヨネーズで和えたソーセージ、林檎をトマトに詰めたもの。
今回は魚肉ソーセージを使ってます。
蕪はバタ、塩、胡椒で味付け、
仕上げにパセリを散らします。


で、食べてみた。


牛乳で煮た蕪は軟らかくてホロホロ。
甘くて美味しいですね。
バターでコクが生まれて風味もよいです。
程よい塩加減もグー。
お子様には食べやすいお味なんじゃないかな。

トマトカップはトマトを切りながら
中身を一緒に混ぜ混ぜして食べましたが、
それぞれの食材の味のバランスがいいですね。
またトマトや林のサクサクシャキシャキ感と
蕪の軟らかな食感のバランスもいいように思います。

赤と白の色合いがクリスマスっぽい、かわいい料理です。
ぜひクリスマスの食卓に並べてみてください。

ちなみに晩餐料理はこの他に
・コーンスープ
・蒸し鮃の青ソースかけ
・チョコレートプリン
・御飯のグラタン
があります。
晩餐料理というだけあって、豪勢ですなぁ。


と、いうことで


★★★

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洋風のさつま汁

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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296
監修:杉谷尚子
主婦之友 昭和十一年十一月号 「お惣菜向き大根料理十三種」より

これは大根、干し椎茸、豚肉をスープで煮て、
砂糖、味醂、醤油、トマトケチャップで味付けしたもの。
火から下し際に青豆を振り込みます。
スープはコンソメを使いました。


で、食べてみた。


美味しいですね。
醤油にケチャップを足すというので
どんな味になるかと思いましたが、
すきやきっぽい風味にトマトの後味がプラスされ、どこかあっさり。
食べやすいお味となっています。
トマト味が奥行と洋風感を出していますね。

それぞれの食材の味や食感もいいですね。
ただ、煮込み時間が少なかったのか、
大根や椎茸にさほど味が染みていなくて、それが残念。
ストーブの上でじっくりコトコト煮込んで
食材にしっかり味を染み込ませ、
はふはふ言いながらいただきたいです。

「時には、スープ皿に盛りますと、いかにも洋風らしく、
若向きに大へん受けがよろしうございます。」とのこと。
その場合は大根は短冊に切るといいと先生はおっしゃっています。

ぜひこちらもお試しを。


と、いうことで


★★★

 

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馬鈴薯の肉まんぢう

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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289
監修:名村仲子
主婦之友 昭和十二年六月号 「キャベツと馬鈴薯の新料理」より


これは茹でて裏漉しした馬鈴薯に玉子、パン粉、塩を加えて作った衣で、
バターで炒めた玉葱、挽肉を包んでパン粉をまぶして蒸したもの。
挽肉は塩、胡椒をします。
「蒸す代りに油で揚げたのも、若い方には喜ばれませう。」とありましたので、
揚げたものも作りました。
また、青豆を混ぜると色どりも味もよくなるということで
混ぜてみました。

こんな感じ。



で、食べてみた。


まずは蒸した方ですが、
蒸したパン粉はべとべとになるかと思いきや
ほぅわっとふわふわで口当たりがいいですね。
けどちょっと衣自体がやわらかいかな?
そしてとってもやさしい味なのですが、
少々物足りなさを感じます。
「このまま何もつけずに、熱いのを」いただくのですが、
「味が足りないやうなら、ソースをかけて
召し上がつても御自由です。」とのことでしたので
ソースをつけたらぐーんと美味しくなりました。

次に揚げた方。
こちらは香ばしさがプラスされ、
サクッと食感や油の旨味も加わって美味しいですね。
どちらかというと揚げた方が好みの味かな。
こちらはソースなしでも美味でした。

ちなみに青豆は食感のアクセントにもなりますので
混ぜるのをおすすめします。

附け合わせの林檎は
やわらかまんぢうの食感を補う意味もありそうです。
サクサク林檎をぜひ添えて
お召し上がりくださいませ。


と、いうことで


蒸した方は★★☆
揚げた方は★★★

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大根の白(ホワイト)ソース和へ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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285
監修:稚椹痢〆監A攣囲沙疉弯諭〆監D恵
主婦之友 昭和六年十一月号 「我家で自慢の大根料理」より

これは茹でた大根を白(ホワイト)ソースで和えて
青豆をあしらったもの。
色どりに人参を加えるといいとありましたので、
人参も茹でてから和えました。


で、食べてみた。


さっぱりとした味わいですね。
白ソースがかかっているのでクドイかと思いましたが、
サラダのような味わいです。
白ソースは案外野菜と味が混じり合わないので、

それぞれの食材の味が結構ダイレクトにわかり、
ちょっと野菜の青くささというか、
生っぽさを感じます。

そして大根が少々水っぽいせいか、
全体の味がやや薄い気がします。
水っぽさを考慮して
白ソースは濃い目に作った方がいいでしょう。

人参は味でも色どりでもアクセント。
青豆の食感もよかったです。

白ソースと大根を組み合わせたこの料理、
当時としてはモダンなお惣菜だったのではないかしら。


と、いうことで


★★☆

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大根のカレー・シチュー

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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284
監修:稚槐郢虜監A攣囲沙疉弯諭〆監D恵
主婦之友 昭和六年十一月号 「我家で自慢の大根料理」より

これは大根、馬鈴薯、人参、蕪、玉葱などを
賽の目に切ってスープで煮たのち、
カレー粉とメリケン粉を合わせて水溶きしたものを加えて、煮込んだもの。
「青豆でも入れますと、なほ綺麗になります。」ということで
青豆も加えました。

「煮えにくいやうなものは。ちよつと茹で」たほうが
よいということで、馬鈴薯と人参を先に湯がいています。
「軟らかいものは、バタでさつといためて」おくということで、
大根、蕪、玉葱を炒めておきました。

スープは鶏ガラでもいいのですが、
「濃い目にとつた鰹節の煮出汁(だし)でも結構です。」と
いうことですので、鰹節の出汁で作りました。


で、食べてみた。


やさしい味です。
大根と蕪の甘味がいいですね。
それぞれの野菜の食感もよいです。

ただ塩、胡椒などしていないし、
肉なども入っていないので旨味はイマイチ足りず。
カレーの量も足りなかったかも。
けど先生はやさしい味のカレーシチューを目指してたのかな?と
思ったので、このお味でオッケーなのかな。
鰹節出汁を使ったというのも
味が軟らかくなった要素のひとつかもしれません。
野菜のほっこりした味わいを感じられるシチューです。

そして大根のカレーシチューと言いながら
結構大根が他の食材に隠れがちなので、
大根はたーっぷり入れてもいいんじゃないかな、と思います。


と、いうことで


★★☆

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馬鈴薯のパイ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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274
監修:東京割烹講習會
大正九年三月 『馬鈴薯のお料理』より

久しぶりに大正時代のお料理をば。

まず、塩茹でした馬鈴薯を擂鉢で擂り潰します。

次にバターを塗ったパイ皿にパン粉を敷き・・・


そこに溶き卵を流し込み・・・


その上に胡瓜を並べ・・・


潰したイモを乗せ・・・


またパン粉を敷き・・・


これを天火で蒸し焼きにます。
焼き終わる少し前に溶き卵を塗り付けて、
再び焼きます。

ちなみにレシピでは「パン屑」と書いてありましたが、
ここではパン粉を使いました。

焼き上がりはこんな感じ。


断面は、というと、こんな感じ。



で、食べてみた。


馬鈴薯の塩気はわかります。
パン粉の玉子の味もよくわかります。
そして、口に入れると最初に胡瓜の水っぽい香りがくるので、
青臭いです、パイだけど。
なんというか、つかみどころのない味です。

玉子で浸したパン粉は蒸しパンみたいにふわふわもちもち、
イモは軟らかく、
そしてところどころで胡瓜のシャキッとした歯ざわり。
食感の意外性という意味では面白いです。
ただ、しっかりとした味がないんですね。
メリハリがないと言いますか・・・。

そこでケチャップをつけて食べてみると、
イモは美味しくなりましたが、
玉子パンの玉子味が変に目立って
浮いちゃう感じとなってしまいました。
何もつけない方が、まだ3つの食材の味のバランスが取れる感じがします。
もし味をつけるとしたら、
玉子パンに塩気をもたせるのがいいのかな。

ちなみに胡瓜は厚目に切ってしまうと青臭さが際立つと思うので、
程々の薄さに切るのをオススメします。


と、いうことで


★☆☆
 

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大根のフルーツ和へ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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269
監修:帝国ホテル重役 小林武次郎氏夫人 小林令子
主婦之友 昭和五年十一月号 「珍らしい美味しい大根料理」より


これは林檎、柿、グリーンピースを
甘酢の大根おろしで和えたもの。
「珍らしい」大根料理とありますが、
超簡単メニューでもありますね。


で、食べてみた。


大根おろしのさっぱり感と
柿の甘味の組み合わせがなかなか乙で美味しいです。
大根おろしはやや辛目だったのですが、
それが功を奏したと言いますか、
おかげで甘酢や柿の味が引き立ちました。
その甘酢、各食材をうまくつないでいると思います。
酸味の強い林檎だと、それぞれの味の個性がより際立って
より美味しくいただけるんじゃないかな。

食感の違いも面白く、特に林檎のサクッと感が生きてますね。
ただ、グリーンピースの食感がちょっとモサッとしていて
口の中でひっかかっちゃうかな。
塩気や色どりのアクセントとして
豆はあったほうがいいと思うので、
枝豆だとするっとした食感でよりよい口当たりになったかも。

「油つこい料理の後口などに喜ばれます」と
先生はおっしゃっていますが、
ほんとにお口直しにぴったりな一品になっていると思います。


と、いうことで


★★☆

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馬鈴薯の梨もどき

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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258
監修:軍艦『鳥海』主計科
主婦之友 昭和十三年六月号 「水兵さんのお好きな軍艦料理」より

これは塩と砂糖を入れた酢で馬鈴薯を煮たもの。
おろし際に水で溶いたカレー粉を加えます。


で、食べてみた。


これは面白いですね。
中はほっこり、だけど外側はシャリシャリの歯ざわりです。
酢で煮ると「しやりしやりして、丁度梨を食べるやうな感じです。」と
レシピにありましたが、本当に歯ざわりは梨もどき。
そして噛めば噛むほどシャリシャリするのが
これまた面白いです。

甘さもあり、酢のさわやかさもある味も
梨っぽいと言われれば梨っぽいような気もしなくはないかな。
この梨もどき馬鈴薯にカレーの香ばしさが
良く合っていますね。
おかずのようでもあるし、
どこかおやつっぽい感じもあります。

試しにカレーを入れない梨もどきも食べてみましたが、
こちらは薯の味がよくわかりはしますが、
ちょっと物足りなさを感じます。
ここはぜひカレーを使いましょう。

この料理、酢で煮て、さらにカレーを加えますので、
調理の最中は酸っぱさと辛さで目がしょぼしょぼしてしまいます。
台所にも酢の匂いがかなり充満しますから、
換気には気を付けられた方がいいと思います。

さて。
水兵さんの料理について
ちょこっと本文より抜粋します。

「一月を上、中、下の旬に分け、一旬の中(うち)に
パン食は何回、肉類は何回、魚肉類は何回と
定(きま)つてゐて、海軍軍需部から翌旬分の
生糧品供給回数が通知されますので、
一般の家庭で、献立を立てから材料を買ふのとは全く反対で、
材料を与へられて始めて献立を作るのです。
 献立の作製には、蛋白質を適量に用ひ、
ヴィタミンやっ無機塩類の欠けぬやうに、
日々変化をつけることを心掛けてをりますが、
また、季節に応じて献立を変へ、各自の嗜好や、
社会の風習を加味してゆくことも、努めてゐます。」

そして、「その他、廃棄物を少く、例へば薯や人参などは、
きれいに洗ふだけで皮をむかずに調理しますが、
かうすると手数も省け、栄養の点からも申分ありません。
これなどは、一般の御家庭のよい御参考でありませう。」
・・・ということですので、
梨もどきは皮をむいて調理しませんでした。

また、他にもいくつか料理が紹介されていますが、
そのひとつの野菜サラダについて、
「サラダは、新時代の味覚とでもいふのか、
誰にも好かれるやうですね。」とレシピにありました。
まだこの頃のサラダは新時代の食べ物という
捉え方をされていたのかもしれませんね。


と。いうことで


★★★

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大根のトマト煮

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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249

監修:満田百二氏夫人 満田瀧子
主婦之友 昭和十年十二月号 
「お惣菜向の美味しい大根と豆腐料理」より

これは皮つきのまま二、三分(約6〜9ミリ)に輪切りして茹でた大根を
トマト・ソースで煮たもの。
トマト・ソースはバタで炒めたメリケン粉に
牛乳、大根の煮汁、トマト・ソースを加え、塩、胡椒をします。
大根の煮汁味のホワイトソースに
トマト・ソースを加えるという感じでしょうか。


で、食べてみた。


これは美味しいですね。
皮がついたままなので箸で裂いたりできずに
がぶりと噛みついたのですが、
大根の苦みとトマトの酸味と甘みがよく合います。
バターの風味もいいですね。

コツとしてはしっかり煮込むというか、
トマト・ソースが衣になるように仕上げることでしょう。
トマト・ソースは大根味ホワイトソースが入っているからか
まろやかになっており、
それが大根とよく合うことになった理由かも。
トマトソースだけだと味がとんがってしまっていたかも。

通常でしたら皮は剥くのでしょうが、
皮があることで歯ごたえがよく、
それが食感を与えてより美味しくなっています。

大根は串が刺さるぐらいに煮ましたが、
ちょっと固かったですね。
しっかり軟らかくなるまで煮た方が
より美味しくなったなあ、と思いました。

「大根嫌ひなお子様でも、きつと喜んで召し上がりませう」と
レシピにありますが、
本当にお子様も美味しいと感じてくれる料理だと思います。


と、いうことで


★★★

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慈姑の味噌ソースかけ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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212
監修:富山直子
主婦之友 昭和八年一月号付録『(一年中の朝・晝・晩)お惣菜料理法』より

みなさま新年あけましておめでとうございます。
今年もマイペースでやっていきますので
よろしくお願いします。

さて、新年最初の料理はこちら。
茹でた慈姑にソースをかけるというもの。
タイトルに味噌ソースとありますが、
林檎を水で軟らかく煮たのち、
砂糖を入れて作った林檎ソースに
白味噌を混ぜて火にかけて煉りあわせます。
なので、林檎味噌ソースといったところでしょうか。


で、食べてみた。


林檎と味噌で作るソースの味が
想像できなかったのですが、
味噌が林檎の甘味を引き立て、
さらに味に深みを与えていて美味しいですね。

そして慈姑とソースの相性もバッチリです。
ちょっとえぐみのあるじゃがいもにソースがかかっている感じですね。
実は私は慈姑を食べたことがなくて、これが初慈姑。
慈姑ってこういう味なんですね。

本当は慈姑は平たく押し潰すのですが、
茹で具合が硬くなってしまったので、
潰すとパックリ割れただけとなってしまいました。
軟らかめに茹でて潰したら、
スイートポテトに似た味になっていたのかもしれません。
実際、じゃがいもで代用してもいいようです。

みなさんもおせち料理で余ってしまった慈姑を
このような和洋折衷料理にアレンジして作ってみてはいかがでしょうか。

ちなみにこの『お惣菜料理法』はカレンダー式で、
文字通り365日の朝昼晩の献立が一枚のカードに書かれています。
この料理は十二月二十三日(林檎ソースは十二月三日)の日付にありました。
元々は「豚肉のフライ・ボール」という、
いわゆる肉団子のつ合わせとして紹介されています。


と、いうことで


★★★

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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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