温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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白隠元のコロッケ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


347
監修:放送局ニュートン・エドガース氏夫人 ドロシー・エドガース
主婦之友 昭和九年八月号 「夏の洋食一品料理十五種」より

これは茹でた白隠元を擂り潰したところに
牛乳、生パン粉、酢、玉子、塩、胡椒を混ぜて、
「フライ鍋の底にひたひたぐらゐに
バタか油を入れ」て焼いたもの。
今回はサラダ油を使いました。
キャベツの千切りを合わせ、
トマト・ケチャップをかけてすすめます。


で、食べてみた。


上品な味ですね。
あっさりした甘味の白隠元をたっぷりしっかり味わえます。
ジャガイモのようなほくほく感もいいですね。
そしてケチャップとの相性がグー。
これはバターで焼いても美味しいかも。

本来なら「すつかり擂り潰」すのですが、
全部潰してしまわずに
少々形が残る状態で焼いてみたところ、
食感に変化が出て、より豆のほくほく感も楽しめました。
潰し具合はお好みでいいのかも。

タネには酢を入れてますが、酢の味はわからないです。
酢は味付けというよりは、もしかしたら当時の豆の味に
なにかクセのようなものがあって、
そのクセを解消ために入れてたのかなあ、と推測してみたり。

ちなみにタネはとても軟かく、
「ひたひたぐらゐ」の油を引いたフライパンに落としただけで
すぐにボロッと崩れてしまい、ひっくり返すのにも一苦労。
焼くのに骨が折れます。
この感じは昔作った「豚挽肉と馬鈴薯」と一緒ですね。
しかも、出来上がりも同様に少々油っぽく、
コロッケというよりはハッシュドポテトのようです。
油は薄く引くぐらいでいいんじゃないかな。
そうすればこんがりと香ばしい豆コロッケが
できるように思います。


と、いうことで


★★☆
 
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燒茄子のホワイト煮
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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335
昭和二年 『新家庭日記 昭和三年』より

これは焼きなすをホワイトソースで煮たもの。
ホワイトソースには味の素を加えて煮込みます。
パセリを散らして盛り付けます。


で、食べてみた。


美味しいですね。
焼きなすの軟らかさとホワイトソースのトロトロ感が
面白い食感です。
甘いなすとホワイトソースの塩加減の組み合わせもいいですね。

なんといっても焼きなすが香ばしく、
それがホワイトソースと相まって美味しい一品です。
グラタンなどとはまたひと味違った、
和食を思わせる香ばしさをホワイトソースの中に感じるという、
今までにない和洋折衷感がこの料理の特長でしょう。

なすが水っぽいので、
ソースは濃い目の味付けにするのをおすすめします。
少しえぐみを感じないこともないけど、
それもこの料理の面白味となっていますね。

レシピには特に明記されていなかったので
一本まんまを煮込んで盛り付けましたが、
それをまるごとかぶりつくもよし、
焼きなすをひと口サイズに切って
食べやすい状態で煮込むもよし。
そこはお好みでいいんじゃないかしら。

さて。この『新家庭日記』昭和三年版は
鯖の鹽むしさつまソース」などが載っていた
『新家庭日記』大正十六年版シリーズのものです。
本の構成はほぼ同じで、
料理レシピに関しては新しいものもあれば、
重複しているものもありまして、
取り上げているものの中では
ロースド・スクワツシユ」が
重複しているレシピですね。

また、料理を監修された先生については、
大正十六年版は村井政善先生のみだったようですが、
今回は「一戸勢子氏、村井政善氏、宇野彌太郎氏、秋穂敬子氏(いろは順)が
一月より三月分御分担になつて」いるとのこと。
但し、どの先生がどの月を担当されたかが明記されていなかったので、
今回は先生を明記しませんでした。ご了承を。


と、いうことで


★★★
 
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ロースド・スクワツシユ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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334
監修:村井政善
味の素本舗 株式会社鈴木商店出版部
大正十五年十月発行 大正十六年『新家庭日記』より

これは南瓜の肉詰めをオーブンで焼いたもの。
摩り下ろした人参、かぶ、玉ねぎを
牛ひき肉と合わせ、青豆、塩、胡椒、味の素を加えた後、
種を刳りぬいた南瓜に詰めてオーブンで焼き、
それを切り分けてソースをかけてすすめます。
ソースは具体的に何のソースかは
レシピに書かれていなかったのですが、
材料の欄にホワイトソースの材料が書かれていたので、
ホワイトソースをかけることとしました。

焼き加減は「ストーブで四十分位」焼くとあったので、
180℃のオーブンで40分焼いてみました。


で、食べてみた。


美味しいです。
ホクホク南瓜と軟らかな肉の食感がいいですね。
南瓜も肉も程よい甘さで、
その中で青豆がぷちっとした食感と
塩気のアクセントになっています。

さて、ここでソースをかけない状態の肉をパクリ。
細かく刻んだ野菜ではなく
摩り下ろしたものを使うことで、
とっても優しく軟らかな口当たりとなっています。
なので、肉にまだ馴染みの薄い庶民の方々でも
これは食べやすかったのではないでしょうか。
かぶを入れるのが面白いと思ったのですが、
かぶの甘味で、より肉を食べやすくしようと試みたのかな。

ホワイトソースがなくても十分美味しいのですが、
ソースを加えることでコクが出ますし、
多少感じていた肉の臭味も軽減されるので、
ソースをかけるのをおすすめします。

ちょうどハロウィーンの時期ということもありますし、
使い終わった南瓜ランタンを使って
大正末期に考案された南瓜料理を
楽しんでみてはいかがでしょう。

実はコレ、摩り下ろした野菜の水分が多いために
焼いている時にジュウジュウと肉汁が
南瓜から溢れ出てきます。
なので、ランタンを使ったら目や口の部分から肉汁が
あとからあとからジュウジュウ溢れ出て、
ものすごい形相に焼き上がること間違いなし。
けど、そんなロースド・スクワツシユも
ハロウィーンらしくていいかもしれません。
ぜひぜひお試しを。


と、いうことで


★★★

 

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トマトの味噌汁

320
監修:実業家淺田半三郎氏夫人 淺田竹子
主婦之友 昭和六年八月号 「新鮮で美味い夏の野菜料理の作り方」より


これは皮をむいたトマトを
「ざくざくとやたらに切つて」
味噌汁に入れたものです。

先日、「鉄腕DASHと」いうテレビ番組を見ていたら
トマトの味噌汁が紹介されておりまして、
そういやそんな料理が昭和初期にもあったっけなぁと思い、
レシピを探り当て、作ってみて・・・


食べてみた。


さっぱりとしていて美味しいですね。
味噌の塩気とトマトの酸味、甘味の組み合わせが
意外によく合います。
トマトは先生がおっしゃるように
「ざくざくと」大き目に切るのをオススメ。
その方がこの組み合わせの味をしっかり楽しめると思います。

このトマト、「豆腐トマト料理 二種」の記事でも触れていますが、
当時としては匂いの強い野菜だったようです。
トマトを味噌汁に入れるというアイデア、
西洋野菜を味噌汁に入れるという目新しさを狙ったのかな、と思ったのですが、
トマトの青臭さを味噌で消すという効果も狙ったのかもしれません。

「ちよつと酸味がありますが、
暑いときには、それが却つて、食慾をそそります。」と
先生はおっしゃっています。
この夏、さっぱりとしたトマト味噌汁を
ぜひ御家庭でもお試しください。

ちなみに。
「臭い」と言われつつも、結構登場するトマト料理。
その中でも、以前こちらでも紹介した「トマト御飯」ですが、
日本モダンガール協會の湯浅篤志さんのブログによると
「トマト御飯」は大正十一年の『主婦之友』で
すでに紹介されていたとのこと。

それは読者からの投稿料理だったそうですが、
湯浅さんのブログを拝見するところ、ほとんど作り方は一緒ですね。
昭和十年にトマトの炊き込み御飯があったということに
びっくりして選んだ料理だったのですが、
それから遡ること十二年前の大正期にすでに紹介されていたとは
これまた驚きでした。

もしかしたら昭和初期料理の中には
目新しいと思っていても、
実は大正期にすでに紹介されていた料理が
思いの他あるのかも。


と、いうことで


★★★


さて。
この「温故知新で食べてみた」ブログ、
今月で9年目を迎えました。
さほど深く考えもせず、なんとなくの成り行き的に始めたブログですが、
いつの間にやら、こんなに長く続いて本人もびっくり。
これもひとえに読んでくださる皆様方のおかげでございます。
本当にありがとうございます。

10周年に向け、相当なマイペースでの更新となると思いますが、
お暇なときにチラリ・・・と覗いていただくぐらいの感じで、
引き続きお付き合いいたけると嬉しいです。
これからもご愛顧のほど、よろしくお願いします。
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茄子マヨネーズかけ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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260
監修:天野料理家庭塾 天野てるの
主婦之友 昭和八年八月号 「茄子の和洋料理廿種の作り方」より

これは茹でた茄子にマヨネーズをかけたもの。
先生曰く、「茄子のお刺身にマヨネーズをかけた和洋料理です。」

茄子は蔕を取り、縦半分に切って水にさらし、
塩と酢を加えた湯で煮ます。
マヨネーズは自家製を使いました。
「茄子から水が出ますから、マヨネーズは頂く間際にかけます。」


で、食べてみた。


トロトロに軟らかくなった茄子に
まろやかなマヨネーズがよく合います。
酢と塩で煮た茄子はあっさりとした口当たりで、
マヨネーズをたっぷりかけてもさっぱりといただけます。
出来てからあまり時間の経っていない、
まだちょっと温かい状態で食べましたが、
今の季節だと茄子を冷やして召し上がると
美味しいと思います。

ちなみにマヨネーズをかけていない茄子も
食べてみましたが、こちらは酢や塩の味が
ついているような、いないような・・・。
酢や塩はあく抜きの意味で加えていたのかな、と思うので、
味にはあまり関係ないかもしれませんが、
やはりこの料理はマヨネーズをたっぷりとかけて
いただくのが一番のように思います。

副題に「お客用にもお惣菜にも向く珍らしいお料理」とあります。
マヨネーズをかけただけの料理ですが、
当時としては十分お客様にお出しできる
珍しい料理だったのでしょうね。


と、いうことで


★★★

 

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トマトの黄身酢

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257

監修:高橋寅松
主婦之友 昭和六年八月号 「夏の野菜料理の作り方」より

これは湯むきして輪切りにしたトマトに
黄身酢をかけたもの。
黄身酢は玉子の黄身、煮切り味醂、酢、塩を
煉り合わせて作ります。

材料、レシピの中に胡瓜の記載はなかったのですが、
出来上がり写真には胡瓜が乗っており、
料理名も「トマトと胡瓜の黄身酢」となっていたので、
今回は胡瓜を加えてみました。


で、食べてみた


黄身酢は洋風マヨネーズといったところでしょうか、
トマトや胡瓜と合いますね。
胡瓜の助っ人が入ることで、
よりさっぱりと美味しくいただけますので、
胡瓜はぜひ添えてください。

ただ、黄身とみりんの後味がちょっと残るかな。
甘さに少々クセがあるので、ここは好き嫌いが分かれるかも。
私はちょっと苦手な感じでした。

また、黄身酢は煉り過ぎてしまい、
本当にマヨネーズぐらいの硬さになってしまいました。
出来上がり写真を見るともっとクリーミーな感じなので
本来はおそらくソースぐらいの硬さなのでしょう。
実際もソースぐらいの硬さでいただくのが食べやすいと思います。
煉り過ぎには要注意です。

「日本風のサラダとでも申しませうか、大そう上品です。」と
先生はおっしゃっています。
色どりもきれいですし、本当に日本風な味となっているこのトマト料理、
今の季節は冷やしていただくといいのではないでしょうか。


と、いうことで


★★☆

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玉蜀黍の芥子和
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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207
料理の友 昭和九年六月号 「田園の珍味 玉蜀黍と枝豆のお料理」より

これは茹でたトウモロコシを芥子、砂糖を加えた味噌で和えて
うどを飾ったもの。
味噌は裏漉しします。


で、食べてみた。


美味しいですね。
甘いトウモロコシに
ピリリと芥子のきいた味噌の組み合わせだけだと
味がとんがるのですが、
うどが加わるとそのえぐみで味が中和され、
バランスがとれるところが面白かったです。

また、トウモロコシのツブツブ感と
うどのシャキシャキ感の組み合わせもよいですね。
ここでは飾り程度に盛り付けてありますが、
うどは量が多い方が断然美味しくなります。

ところでトウモロコシは新しい野菜だと思っていたのですが、
『料理食材大事典』(主婦の友社)によると
天正七(1579)年には
長崎に上陸していたのですね。

ですが、『雑穀博物誌』(草川俊・著 日本経済新聞社)によると
トウモロコシが日本で栽培されるようになったのは
明治に入ってからのことで、しかも原産国の中南米などと違い、
「米食民族日本人の主食の仲間入りできないトウモロコシは、
一般の用途としては、江戸時代と同じように菓子用などに
食べられたに過ぎな」かったそうです。
トウモロコシはおやつとして茹でて食べられることが
多かったようですね。

ちなみにうどは『新特産シリーズ ヤマウド』(小泉丈晴・著 農文協)によると
「フキ、ミョウガ、ミツバなどと同様に、
日本原産野菜のひとつである」そう。

これらのことから
「日本原産野菜」のうどと
「新大陸」のトウモロコシの組み合わせは
斬新な和洋折衷といえると思いますが、
今までおやつとして扱われることが多かった
トウモロコシを料理に使ったというところも
目新しさだったのかもしれないですね。


と、いうことで


★★★


 
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トマト・シチュー

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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151
監修:ニューパレス 木築龜藏先生
主婦之友 昭和七年七月号附録 『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』より

これは湯剥きしたトマトを出汁で煮たもの。
玉葱をバターで炒めたところにトマトを加え、塩、胡椒した後、出汁で煮ます。
仕上げにパセリを散らします。

あまり水っぽいと美味しくないとのことで、
水っぽくなりそうなら煮詰めて「お汁(しる)を干してください」とのことでしたので、
とろとろに煮詰めてみました。


で、食べてみた。


美味しいですね。
トマトそのものの味がぎゅっと前に出つつ、
出汁で煮ることにより、まろやかでやさしい味になっています。
ほんのりバターの風味が味に奥行きを出していますね。
玉葱の甘さもプラスされ、口当たりもとろとろで
とても食べやすいです。

トマトの酸味が気になるようなら重曹を入れてください、と
レシピにありましたが、
昔のトマトは今と違ってもっと青臭かったように記憶していますので
このようなアドバイスを載せたのだと思います。
最近のトマトは甘みがありますので、
重曹は入れなくても大丈夫でしょう。

もうすぐ弥生三月ですが、まだまだ寒い日が続きます。
昨今流行のトマトを使った、こんなモダンなほっこりシチューで
体を温めてみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★

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トマトと林檎の煮合せ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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141
監修:掛橋料理講習所 掛橋菊代先生
主婦之友 昭和十二年七月号附録 『夏の和洋料理千種の作方』より

これは皮をむいたトマトに好みで砂糖を入れ、
弱火にかけ煮詰まったところに
リンゴを加え、形が残る程度に煮たもの。
「清々しい硝子の器にでもぽつちり盛つて」
お出ししましょう。


で、食べてみた。


つまるところジャムなのですが、とっても美味しいです。
トマトとリンゴの酸味がさわやか。
粒状のリンゴの食感もいいですね。
パンにつけるとたいへん美味ですが、
クラッカーのような塩気の強いものと合わせても美味しいのでは。

ただ、この写真だとあんまり美味しそうに見えませんね・・・。
パンを焼いた方が美味しそうに見えましたね。

このトマト&リンゴのジャム、今でも目にすることはありますが、
この時代から既にあったのですね。
この食材の組み合わせ、味、見た目、全てにおいて
当時としては相当にモダンで洒落たものだったのではないでしょうか。



と、いうことで


★★★

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茄子と牛蒡の炒め煮
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137
監修:學士曾館精養軒料理長 北川敬三先生
主婦之友 昭和十二年七月号附録 『夏の和洋料理千種の作方』より

これはベーコン、玉葱、牛蒡、茄子を炒めた後、
トマトソースで煮たもの。
塩、胡椒、砂糖で味を調えます。

トマトソースはフライパンでバターとメリケン粉を炒め、
スープで伸ばしたものに、
やわらかく煮た後に裏ごしをして
更に煮詰めたトマトを加えたもの。
主婦之友 昭和七年七月号附録 『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』を参考にしました。


で、食べてみた。


美味しいです。
トマトソースのバターの風味とベーコンのコクが
味に奥行きを出しているように思います。
砂糖を入れることでまろかやさも加わったのでは。

また、ごぼうのシャキシャキ感が残っているため、
食材それぞれ違う食感が楽しめます。

トマトソースの代わりに生のトマトを投入してもいいそうです。
それだともっと、はっきりくっきりさっぱりとした味わいに
なっていたかもしれません。
生のトマトを使う場合は胡麻油で炒めると
風味豊かになるのでは。

それにしてもトマトと牛蒡の組み合わせというのは
当時としてはなかなか斬新だったのではないでしょうか。
トマトソースを使うとなると
加えてバター風味のごぼうとなるのですから、
作る奥様もどんな味になるか
ドキドキしながら作っていたのでは。


と、いうことで


★★★

 
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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