温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
うどんのトマト煮(昭和四年)

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


358
監修:富山直子
主婦之友 昭和四年十二月号 「十錢以下で出來る西洋料理」より
 
これは塩、胡椒をした牛肉と玉葱、うどん玉をバタで炒め、
トマトケチャップで味付けしたもの。
塩、胡椒、「少量の醤油」で味加減します。
 
うどんは「うどん屋から茹で上げたのを買ひます。」
と あったので、うどん玉を用いました。
ちなみに乾しうどんでもオッケー。
また、牛肉は「細かく切つて」用い、
玉葱も「同樣細かく」切るのだそうですが、
どのように細かく切ればいいかがわからず。
出来上がり図もないため、やや悩みましたが、
牛肉は一口よりやや小さめ、
玉葱はみじん切りよりやや大きめに切りました。


で、食べてみた。
 

これは美味しいです。
うどん版ナポリタンといったところかな。
淡泊なうどんに味の強い牛肉、 そしてバター、ケチャップが合います。
吉屋信子のトマトうどん」と同じ塩分ゼロの麺を使ったのが
功を奏した模様。

玉葱の甘味と食感もいいですね。
食感を考えると牛肉も玉葱も
このぐらいの大きさでよかったみたいです。

隠し味の醤油について、先生は
「西洋料理に醤油は變だとおつしやるかも知れませんが、
日本人の口には、やはり醤油の味の入つた方が、
喜ばれるやうです。」とおっしゃっています。
確かに馴染みのある醤油を加えることで
ケチャップだけの味より食べやすい気がしますし、
味の深みも増すように思います。
ただ、全ての食材をそれぞれバターで炒めるせいか、
少し油っぽい感じがしますね。
パセリを添えるなど、さっぱりさせるものを加えるといいかも。

「これはマカロニを使ふべきところですが、
うどんでも随分美味しく頂かれます。」とのこと。
このレシピは調味料の分量が書かれておりませんので、
お好みの味付けでお作りいただける一品です。
ぜひみなさんも気軽に昭和初期のうどんナポリタンに挑戦してみてくださいませ。


と、いうことで


★★★

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吉屋信子のトマトうどん
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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357
監修:吉屋信子
主婦之友 昭和八年六月号 「榮養料理の作り方九十六種」より

さて。
おかげさまでこの「温故知新で食べてみた」ブログは
本日10周年を迎えました。
ひょんなことからなんの気なしに立ち上げたブログではありますが、
いつのまにやら、早10年。
三日坊主も甚だしい私がここまで続けてこられたのは
ひとえに今まで読んでくださった皆様のおかげです。
本当にありがとうございます。

それで。
10周年を迎えるにあたり、
原点回帰とでも申しましょうか、
第1回目に作った「トマトうどん」の
別バーションに挑戦してみることに。
今回選んだのは当時の人気作家、吉屋信子先生のレシピで、
茹でたうどんと刻んだトマト、鶏肉を煮込み、
塩、胡椒で味付けをするというもの。

「うどんは、大抵干しうどんを用ひますが、
茹で上げる前にバタを少し入れると、非常に美味しく」なるそうですが、
「茹で上げてから晒さないのですから、
なるべく鹽(しほ)気のないものを用ひます。」とのこと。
塩気のないもの、塩気のないもの・・・とブツブツ言いながら
スーパーに行ってみると、塩を使ってない生うどんを発見。
干しうどん製トマトうどんは初回に作っているということもあり、
ここではその生麺を使ってみることとしました。


で、食べてみた。


トマトの酸味が程よく感じられる、
さっぱりあっさりシンプルうどんです。
ちなみに「生トマトがないときは
罎詰のトマトソースを入れます」。

そしてこのうどん、
バターの風味がグーなのですが、
麺自体に塩気があったら
このバターにクセを感じそうです。
塩気ゼロ生麺にして正解でした。
ただ、少々煮込むので、
干しうどんを使った方が食感はよさそうです。

また、当時としては十分バターやトマトの味がわかる麺に
なっていたのかもしれませんが、
現代人にはちょっとあっさりし過ぎかな。
なにか調味料などを足してコクを出してもいいかもしれません。
吉屋先生は「鶏肉だのむきみだのハムだの、
そのときあるものを細かく切つて少し加へ」るとおっしゃっていたので、
ほんとに冷蔵庫にちょびっと残っていた鶏肉のみを入れたのですが、
ハムを加えたら塩気やコクが加わって
より美味しくなったかも。
この料理のミソは後からちょいと加える塩気ですね。
先生は「マカロニならなほ美味しいです。」と
おっしゃっていますが、これは確かにそうかも。

この料理の特集記事のサブタイトルとして
「家に外に毎日活動をつづけていらつしゃる方々の榮養食は?」とあります。
先生は主に家での活動をされてた方ですから、
このぐらいのあっさりとしたお味が
良いのかもしれませんね。

「トマトうどん」はいろんな先生が
度々レシピを紹介しています。
これからも他の「トマトうどん」を
ご紹介していけたら、と思います。

そんなわけでして、
これからもゆるゆるとマイペースに
やっていきたいと思います。
これからもよろしくお願いします。


と、いうことで


★★☆

 
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五目カレーそば
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343
昭和二年 『新家庭日記 昭和三年』より

これは豚肉、葱、筍、椎茸をスープで煮て、
醤油、塩、味の素で味付けをした後、
水で溶いたカレー粉、水溶き片栗粉を混ぜ、
そばにかけたもの。
スープについての説明がされていなかったのですが、
ここはコンソメスープを使いました。
仕上げに青豆を散らします。


で、食べてみた。


果たしてコンソメスープがそばと合うのか?と
思いましたが、醤油をさすことで和風味となり、
美味しい和風カレーあんかけそばとなっていますね。

シャキシャキ葱やサクサク筍、軟らかな椎茸など
いろんな食感の具材が盛りだくさんなので、
食べていて楽しいですし、ボリュームもあって
食べ応えもアリ。
青豆は食感だけではなく塩味のアクセントにもなっています。

最初、カレーあんの味が薄いかな?と思ったのですが、
薄い味付けのおかげでそばの味もわかりますし、
あんにすることでしっかり具材やそばに
カレーがからむので、
薄いぐらいが丁度いいのかも。

ぜひ今年の年越しには
こんなちょっと変わったカレーそばをお試しくださいませ。


と、いうことで


★★★


さて。
本年の更新は今日まで。
今年一年ご愛顧くださいましてありがとうございました。
今年はいつもの年よりお菓子を多く作って
食べていただく機会がありましたて、
これが結構好評だったので、来年も引き続き
いろんな種類のお菓子を作って、
いろんな方に食べていただく機会があればなぁ、と思います。

来年も引き続きゆるゆると更新していまいります。
どうぞ来年もよろしくお願い致します。

それではみなさま、良いお年を。



 
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肉うどん

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261
監修:東京割烹女學校長 秋穂敬子
主婦之友 昭和七年十二月号 「変りうどんの作り方十種」より

まずは合挽肉、水に浸けた後に固く搾った古パン、
塩、胡椒、片栗粉を混ぜ合わせ、木の葉形にしてバターで焼きます。
トマト・ソースは、メリケン粉をバターで炒めて
壜詰トマト・ソース(今回は手製のトマト・ソース)を加えた後、
スープを加えて塩、胡椒で味付け。
この中に焼いた挽肉を入れて煮込み、仕上げに味の素を少々。
うどんをバターで炒めて皿に盛り、
その上に挽肉を乗せ、ソースをかけていただきます。


で、食べてみた。


最初に木の葉型の肉をパクリ。
とーっても軟らかいです。
軟らかすぎて、もわ〜っとした食感と味になってますが、
小さなお子様やお年を召した方には食べやすそうですね。
この挽肉はこの独特な軟らかさが特長なのかな。

トマトソースはもたっとした仕上がりで、
うどんによくからみます。
トマトの酸味がうどんとよく合いますね。
うどんと肉、トマトソースを一緒に食べると食感や味に変化ができ、
さらに美味しくなります。

結構バターを使っていますが、さほどしつこい味にはなっていません。
逆にあっさりとして、やや単調にさえ思える味なので、
バターを多く使わないと大人しい味になっていたかも。

ソースはたっぷりたっぷりかけるのをオススメします。


と、いうことで


★★☆

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シチューうどん

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254

監修:東京割烹女學校長 秋穂敬子
主婦之友 昭和七年十二月号 「変りうどんの作り方十種」より

バターで肉(豚牛鶏なんでも可。
今回は鶏もも肉を使用)を炒め、
メリケン粉を振り込み、
トマト・ソース、スープを加えた後、
茹でた馬鈴薯、人参を加えてさらに煮込み、
玉葱、塩、胡椒、味の素を加えて
またさらに煮込んだものをうどんにかけ、
青豆を散らしてすすめます。


で、食べてみた。


甘いトマトソースとうどんがよく合います。
見た目は鮮やか、コロコロ野菜が可愛らしいですね。
そのコロコロ野菜ですが、
それぞれの食感も堪能できて美味しいんだけど、
うどんと合わせるとなると
もう少し小さ目に切るとか、薄切りにするなどした方が
食べやすくなるかな、と思いました。

肉は鶏もも肉を使いましたが、
脂とコクのある味がトマトソースやうどんと合って
美味しかったですね。
みなさんそれぞれお好みの味があるとは思いますが、
もし特にこだわりがなければ
鶏もも肉をお使いになるのをオススメします。

ただ、「西洋風の、かけうどんです。」と、レシピにはありましたが、
ソースを煮詰め過ぎてかけうどんというよりは
あんかけうどん状態となってしまいまして。
煮詰め過ぎにはご用心です。

見た目といい、トマトの甘味といい、
お子様が喜びそうなうどんです。
冬に紹介された料理ではありますが、
夏休みのお昼にもいいかもしれませんね。


と、いうことで


★★☆

 

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素麺とパインアツプルの甘露煮

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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227
料理の友 昭和十一年十一月号

「わが家の自慢料理」より

これはそうめんを牛乳、砂糖で煮て
片栗粉とレモンエッセンスを加えた後、
冷ましてからパインアップルを飾ったもの。
兵庫県にお住まいの蓬莱某さんが投稿された料理です。


で、食べてみた。


まずは麺だけ、ひとくち。
甘い!
とーっても甘いです。
レモンと牛乳の香りが
甘さを増幅させています。
その甘さの中にそうめんの塩を感じるという、
なんとも複雑な味です。
レモンエッセンスを入れ過ぎたようで、
かなりきつくレモンの後味が残ってしまいました。

麺は茹でずに乾麺のまま牛乳に入れたのですが、
すぐにどろどろとなり、鍋の中で団子状態に。
本当は牛乳で15分程煮込むのですが、
こんな調子でしたからササッと茹でてしまいまして。
それでも一応レシピ通りに
とろみを付ける役目であろう片栗粉を投入して
鍋から下したら、下した側から全体が
がっちりと固まってしまい、
箸ですくうことが難しくなってしまいました・・・。

なので食感はさほど柔らかくはなく、ちょいとベタベタ。
また、麺に芯が残ってしまったので
噛むと少々歯ごたえも感じました。
あらかじめ茹でておいたものを
煮ればこんなふうにならずに済んだのかな。

次にパインも一緒に食べてみたところ、
程よい酸味と水分が加わって
麺が少しは食べやすくなりました。
パインはぜひ添えてください。

こういうトロトロに甘いお味が
好きな人もいらっしゃると思いますが、
私は牛乳が苦手なので、
(しかも温めた牛乳はなお苦手)
なかなか箸は進みませんでした。

ちなみに同欄には地方料理の募集も出されておりまして、
「なるべく地方の特色の出たものを望みます。」とあり、
掲載された場合は「図書券を差し上げます。」とのこと。
この当時から図書券があったんですね。



と、いうことで


☆☆☆



さて。
前回もご紹介しましたが、
「料理の友」は食に関するユニークな記事が
時折掲載されます。
その中から今回は夢占いについてご紹介。
昭和四年一月号に
「新春 夢のロマンスー食品に因む西欧夢判断ー」と題し、
香雲樓主人という人が執筆をしています。

例えば今回取り上げた「パインアップル」の夢だと
「結婚式か饗宴に近く招待されるでせう。其処であなたは、
将来利害関係を持つ人、或は結婚すべき人に会ふでせう。」とあります。
ほほう。良い夢ですね。

他には「ハムの夢」。
「見た夢、食べた夢、買った夢すべて吉です。」とあったのですが、
ハムを買う夢というのはあんまり見る機会がないようにも思います。
珍しいがゆえに吉の夢ということでしょうか。

面白いなと思ったのは「豚の夢」で、
「この夢は幸運と悪運と交々(かはるがはる)到るの前兆。
あなたは沢山の悪友を持つてあらうが又真実な美しい愛人を
恵まれるでありませう。そして又この夢は、大きな悲しみと大病の前兆であります。
あなたは突発的な危険にさらされることがあるかもしれませんが、
あなたは幸(さいわい)にして微傷を以て生命の危機(きけん)から
逃れることが出来るでせう、あなたは多くの障碍があつても資産が出来て、
立派に世に立つことが出来ますが、子供達は前後の考へがないために、
貧乏と恥辱の生活を送るでせうーと云ふ複雑な夢です。」

本当に複雑です。
しかも夢が当たっているかどうかを確認するのに
だいぶ時間がかかりそう。
なかなかスケールの大きな占いですね。

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蕎麥(そば)の東雲煮
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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200
監修:大日本料理研究曾講師 村井政善先生
料理の友 昭和八年十一月号 「蕎麥料理の新研究」より


これはそば、鶏挽肉を炒めたところに出汁、玉葱、
酒、トマトケチャップ、水溶き片栗粉、
砂糖、塩、胡椒、味の素を入れて少々煮たもの。
仕上げに愼Α淵哀螢鵐圈璽后砲鮖兇蕕靴泙后


で、食べてみた。


そばをケチャップで煮込むとどんな味になるのかしら?と
思いましたが、意外や意外、
さほど違和感がないです。
ケチャップにそばが負けていません。
玉葱を食べるとダイレクトにケチャップ味がわかりますが、
そばを食べると、まず、そばの味が口に広がり、
その後ケチャップを感じるといった具合です。

出汁で煮ているからでしょう、全体にやさしい味になっていますね。
あっさりとした鶏挽肉はともすると
飽きがきそうなケチャップ味に変化を持たせています。
玉葱のシャキシャキ感もよいし、
愼Δ量や食感もアクセントになっていますね。

和食のそばに洋食のケチャップを合わせたこの料理は
当時、とても斬新に映ったことと思います。
「東雲」とは「明け方」という意味です。
ケチャップの色を「明け方」と表現したと思うのですが、
和洋折衷料理の「明け方」という意味にも、
ちょっと通じるかな、と思いました。

今年はこのようはちょっと風変わりなそばで
年を越してみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★



さて。
今回が今年最後の更新となります。
今年も一年お付き合いくださいまして
まことにありがとうございます。

今年はイベントに出させていただいたり、
エキサイトニュースに取り上げていただいたり、
初のテレビ取材もあったりなど
なかなかにドキドキな一年でありました。
お世話になったみなさま、本当にありがとうございました。
戦前の和洋折衷料理を
今まで以上に多くの方々に見ていただける機会ができて
本当によかったと思います。
来年はより一層多くの方に知っていただけるよう
マイペースながらも料理を作っていきたいと思います。

それでは来年も何卒よろしくお願い致します。
みなさま、良いお年を。

 
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アメリカン・チャプ・スウイ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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196
監修:田中三郎、須柄晴
料理の友社 昭和十年 『モダン美味家庭洋食』 「穀類と麺類の部」より

これはフライ鍋で乾煎りして溶かした砂糖に胡麻油、野菜、スープ、
豚肉の細切りを加え、塩、しょうゆ、味醂で味付けした後、
水溶き片栗粉を加えたものを、油で揚げたそばにかけたもの。

野菜は玉葱、セロリ、もやし。
豚は湯煮してから用います。


で、食べてみた。


甘いですね。
何かの味に似ているなあ・・・と考え、
思い当たったのが、肉じゃが。
肉じゃがを揚げ麺にかけて食べている感じです。
胡麻油の風味がよく、豚の旨みも出ていて美味しいのですが、
ちょっと甘いです。
砂糖の甘さというより味醂の甘さが口に残るかな。

その砂糖ですが、焦がしてカラメル状にすることで
全体にコクが生まれたように思います。

野菜のシャキシャキ感がいいですね。
麺はもっとパリパリに揚げると食感の違いが楽しめそうです。
でも柔らかい麺にあんをからめるのも美味しいので、
麺の揚げ具合はお好みで。

麺の状態を示すために
あんを半分にだけかけていますが、
実際はこの倍の量が出来上がります。
全てをふんだんにかけて食べることをオススメします。

ところで、私は「アメリカン・チャプ・スウイ」という名前を
この本で初めて見たので、面白い名前の料理だなと思って選んだのですが、
元々この料理は存在していたのですね。

『銀座アスター 饗宴への招待』(文芸春秋・刊)によると
昭和元年十二月に中国料理店「銀座アスター」が
「銀座一丁目電停前」にオープンしましたが、
「入り口のガラス戸には
『アメリカン・チャプスイ・ハウス・レストラン』と書かれて」いたそうで、
「アメリカでは中国料理店のことを
『チャプスイ・ハウス』と呼んだことに由来」したとのこと。
そしてこの店の看板料理が「アメリカン・チャプスイ」だったそうです。

「簡単にいえば炒めた具材を煮込んだ料理」で、
「料理事典を開くと『八宝菜』とするものがあったり、
『広東料理をベースにしたアメリカ料理をアレンジした雑炊』」ともあったりで
「はっきりした定義はありません」とのことですが、
「当時のメニューを見ると、『アメリカンチヤプスイの部』として
十五種がならび、ポピュラーな『牙菜什碎』は
『セロリー・もやし・肉・玉葱・椎茸の炒付煮』」だったそうです。
セロリを使うからアメリカンだったのかしら。


と、いうことで


★★☆

 
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マカロニの寒天寄せ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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190
監修:岡見道子先生
主婦之友 昭和十二年七月号附録 『夏の和洋料理千種の作方』より


これはマカロニと愼Α淵哀螢鵐圈璽后砲魎天で冷やし固めたもの。
寒天にはトマトの絞り汁、塩を入れます。
荒く切って盛り付けたら、マヨネーズと粉チーズをかけていただきます。

ちなみにマヨネーズや粉チーズをかける前はこんな感じ。



で、食べてみた。

マカロニの柔らかさ、寒天のザクザクとした歯ざわり、
そしてグリーンピースの食感のアクセントのバランスが
たいへん面白い料理です。
マカロニは寒天に入れてから少々煮込むので柔らかくなります。
結果、比べると寒天の方がしっかりした歯ざわりを感じるようになるので、
より食感の差の面白さが表れるように思います。

マヨネーズはいつもどおり手作りなのですが、
今回たまたまレモンを多めに入れたところ、
この料理にバッチグー。
ほのかなトマトの酸味とたいへん合います。
ただ、マヨネーズやチーズをかけても
ちょっと食べてて飽きがくる気がします。
チーズはかけるよりも角切りにして一緒に固めた方が、
より味の変化がつくんじゃないかな。

当時のレシピの中にも
多く登場するマカロニですが、
こういった見栄えのマカロニ料理は珍しかったと思いますので、
当時の人もさぞ驚きを持って見ていたのではないでしょうか。

寒天でぎゅっと纏められたマカロニをぱくっと食べられる、
見た目も味もイタリアンなこの料理、
ぜひ皆様もお試しくださいませ。


と、いうことで


★★☆

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野菜素麺
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183
監修:岡見道子先生
主婦之友 昭和十二年七月号附録 『夏の和洋料理千種の作方』より


これは素麺の上に炒めた野菜を乗せ、汁をかけたもの。
素麺は茹でた後、バターと塩で手早く炒めます。
野菜は賽の目に切った玉葱、
千に切った人参、椎茸、筍(缶詰のもの)を
ざっとゆがいたものと、輪切りにしたピーマンを
やはりバターと塩で炒めます。
汁はしょうゆと赤砂糖(今回はきび糖を使用)と片栗粉で作ります。
片栗粉はレシピには特に書かれてはいませんでしが、
水で溶いてから混ぜました。


で、食べてみた。


まず、汁のかかっていない素麺をひと口。
バターや塩の味はわかりましたが、
イマイチつかみ所のない感じ。
ところが甘辛のとろみのある汁と食べると
しっかりとしたバターしょうゆ風となり、
たいへん美味しくなりました。

また、野菜と食べることで、それぞれに違う食感を楽しめます。
特に人参と筍のサクッとした歯ざわりはアクセントになっています。
彩りもきれいですね。

既にバターや塩味がついていますし、
素麺自体にも塩気がありますから、
さほど汁をかけなくても味がついているかな、と思いましたが、
意外と薄味でしたので、
汁はもっとたっぷりかけてもいいですね。

もうひとつ、汁をたっぷりかけた方がいい理由がありまして。
麺が固まりやすく、だんご状態になるので
いささか食べずらいのです。
汁を多くかけることで麺が多少はほぐれ、
より食べやすくなると思います。
調理中は、麺や野菜を炒めた時点でしょうゆを足して
最初からバターしょうゆ味にすればいいのに、と思っていたのですが、
あんかけ風にしたのはこういう理由があったからかもしれませんね。

塩気がきいているので、
塩分が足りなくなる夏にぴったりな、
モダンな素麺だと思います。
「若い方々が大喜びのご馳走」であるこの変わり素麺、
暑い夏のお昼の食卓にいかがでしょう。


と、いうことで


★★★

 
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