温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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鯖の鹽(しほ)むしさつまソース
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


333
監修:村井政善
味の素本舗 株式会社鈴木商店出版部
大正十五年十月発行 大正十六年『新家庭日記』より

これは強く塩を振った鯖を蒸して
さつま芋のソースをかけたもの。
さつま芋ソースは茹でたさつま芋を裏漉しして
牛乳、しょうがの搾り汁、塩を加えて作ります。


で、食べてみた。


これは面白い味ですね。
塩をきかせた鯖と甘さ抑え目でやさしい味のさつまソースが
とてもよく合います。
しょうが汁がピリリとアクセントとなり、
鯖の生臭さも気になりません。
ソースはたっぷりとかけて、
鯖の身にたっぷりからめていただくのをおすすめします。

トロトロなソースと鯖の食感の組み合わせも
ちょっと食べたことのない感じで何ともユニーク。
さつま芋で作ったソースを鯖にかけるという組み合わせを
大正末期に考えついていたというのが
これまた何ともモダンですね。

ちなみにさつまソースはそのまま食べてもなかなかの美味。
もしかすると当時はそのまま
スイーツとして食べてた人がいたかも、かも。


と、いうことで


★★★

 
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小鯵の空揚
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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331
監修:森本喜代子
主婦之友 昭和十二年七月号附録
『夏の和洋料理千種の作方』より

これは塩、胡椒をして素揚げした鯵に
人参ソースをかけたもの。
人参ソースは人参と大根をおろして
酢、砂糖、塩と合わせたものです。


で、食べてみた。


人参ソースのおかげでさっぱりと食べられて美味しいです。
このソース、たいへん食べやすいですし、
色もきれいですから、
他の料理にも応用できそうです。
色といえばパセリが色どりのアクセントとなっていますね。

これは和洋折衷料理じゃないかもなんですが、
前回作った「季節向のIランチ」で
用意していた鯵が余りまして。
何か他の料理に活用できないかなーと
パラパラ資料をめくっていたところ、
このレシピが目につきました。
人参&大根おろしをソースと言っているのが
面白いなあと思い、これを作ることにしたのであります。


と、いうことで


★★★


ところで。
先日友人のSさんが
トルコ風のHランチを作りましたー」、と
写真と作った感想を送ってきてくれました。



挽肉は牛豚を使用。
トマトは丁度よいのがなかったようで、
小ぶりの熟していないものを使ったとのこと。
味はというと、「美味しかったです!!」と、大変好評。

挽肉の肉の臭みやナスの油っぽさを
トマトが消すのかな?と思ったそうで、
分量に対してトマトが少なかったせいか、
それとも熟していないトマトのせいかのか、
何かが足りないと感じて
ケチャップを少し足したら、甘さと酸味がよくなって
美味しくなったそうです。
「トマトがポイント」と感じたとのことでした。

「手軽に作れてガッツリと食べられるから良いです」との
コメントも貰いました。
このランチが友人のレパートリーに加わるといいなぁと思います。
みなさんもぜひご自分で一工夫加えたりしながら
昭和初期料理を作ってみてくださいませ。

Sさん、いつもいろいろと作ってくれて、
どうもありがとう!!
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秋刀魚マリネー
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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205
監修:醫學(いがく)博士 橋口正樹氏夫人 橋口倉子
主婦之友 昭和九年十一月号 「お惣菜にもお客用にも向く秋魚の簡單な和洋料理法」より


これは腹開きにして塩を振った秋刀魚を
紅生姜、玉葱、パセリ、溶き辛子、サラダ油、酢、ウォスター・ソース、塩、胡椒で
一日漬けたもの。

こんな風に漬け込みました。



で、食べてみた。


酸っぱ過ぎたかなーと思いましたが、美味しいです。
一日漬けておけばいいところを二日漬けっぱなしにしてたので、
酸っぱ過ぎになったのかも。

スパイシーなソースの風味がいいですね。
ただ、ちょっと油っぽいかな。
秋刀魚自体が脂が乗った魚ですので、
サラダ油は入れなくてもいいかもしれません。
一緒に漬け込んだ野菜と一緒に食べるのがオススメ。
さっぱり感が増します。
特に紅生姜が秋刀魚マリネと合っているように思います。

「前菜にしても氣のきいた、極くさつぱりした秋刀魚料理」、
ごはんに混ぜても美味しいかもしれないな、と思いましたし、
この当時よく使われていた言い方をすれば
「目先の変わった」おもてなし料理にもなると思います。
ほどほどの漬け込み時間で、酸っぱすぎに気を付けつつ、
みなさんもぜひお試しあれ。


と、いうことで


★★☆

 
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鯖サンドウヰッチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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164
料理の友 昭和六年十月号 「鯖料理十六種」より

これは塩、胡椒を振った後、酢を入れた湯で煮た鯖に
芥子粉、バターを加えてすり鉢で擂ったものを、
パンに挟んだもの。


で、食べてみた。


若干の生臭さがあるものの、美味しいです。
鯖はバターのコクとぴりっと芥子が効いていますね。
芥子バターをパンに塗るのではなく
鯖に煉り込むことで、
生臭さを消そうとしているのかもしれませんね。

ただ、ちょっとパサパサ感が否めません。
レタスなどのみずみずしい野菜も一緒に挟んだ方が
食べやすくなるんじゃないかな。

鯖は塩焼きを使ってもいいそうですが、
この方が鯖の脂もあって
よりコクのあるサンドイッチになったかもしれませんね。
鯖の脂が苦手な方は茹でた方が食べやすいでしょう。

ちなみに鯖ペーストだけで食べてみましたが、
これだけだと、ほぐした鯖を食べている、という感じ。
パンに挟むことで食材の旨味が引き立つようです。

トルコには焼いた鯖をそのまま挟んだ
「サバサンド」があるらしいのですが、
日本にもこのような「鯖サンド」があったんですね。
ぜひこれからのシーズン、お花見やピクニックのお供にいかがでしょう。


と、いうことで


★★☆
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鰯のトマト和へ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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162
監修:基督教愬會総主事 齋藤氏夫人齋藤ひさの先生
主婦之友 昭和五年九月号 
「これなら屹度(きっと)・・・・・・美味しい鰯の新料理法
(料理通の三夫人が公開の自慢の鰯料理十種)」より

これは鰯、セロリー、人参、馬鈴薯、グリーンピース(または細い隠元)を
ケチャップで和えたもの。
ケチャップで和える前に塩をちょっと多目に振ります。

鰯は塩焼きしたものをほぐし、人参、馬鈴薯はさっと茹で、
グリーンピース(もしくは隠元)は「青く茹で」てから
混ぜ合わせます。

写真はお客様に差し出すバージョンで、
花に切った赤蕪、こまかく切ったゆで卵を飾ります。


で、食べてみた。


これは美味しいですね。
セロリの爽やかさがアクセントになっています。
塩焼きした鰯も魚臭さが気になりません。
多目に入れた塩がケチャップの甘みを引き立てていますね。
お客様用のゆでたまごは全体をまろやかにしていると思いますので、
普段でもお使いいただくといいのでは。

この料理、柔らかな鰯にシャキシャキのセロリ、
ちょっと歯ごたえのある人参にほっこりした馬鈴薯、
コロコロのグリーンピースにモコモコしたたまご、
合間合間でカリッと赤蕪・・・という具合に、
いろいろな食感が楽しめるのもいいですね。
鰯の小骨がたまにコリっと歯にさわりますが、
これも食感のひとつと思うと面白いです。

ところで「Gランチ」でも登場した花形赤蕪。
Gランチでは縦に4つ割りにして「花形」としていましたが、
実は作ったあとによくよく出来上がり図を見ると、
皮の部分を花びらに見立てて切ってありましたので、
今回はそれを参考に再度挑戦。
Gランチの方も、ぜひ今回のようにお切りになってください。

食材を混ぜるたびにふわーっと広がるセロリの香りは
春を通り越して初夏の気分にさせてくれました。
味といい食感といい、なかなかユニークな取り合わせだと
思いますので、皆さんもぜひぜひお試しくださいませ。


と、いうことで


★★★
 

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鯖のグラタン
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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153
監修・東京割烹女学校 秋穂敬子先生
主婦之友 昭和十年七月号附録 『魚の洋食一品料理』より

これは酢でしめた後に焼いてほぐした鯖と、
サイコロに切って茹でた馬鈴薯(じゃがいも)を
白(ホワイト)ソースで和えてテンピで焼くという料理です。
今回はトースターで焼いています。


で、食べてみた。


私が鯖好きということもあるのですが、
しめ鯖とホワイトソースの組み合わせが意外に美味しいです。
しめ鯖は焼いたことでより食べやすくなったんじゃないかしら。
じゃがいもとの相性もグーですね。

が、酢でしめても焼いててもちょっと食べる前から生臭ささを感てしまうので、
気になる方はほぐした後にワインなど加えるといいんじゃないかな。
また、鯖に充分塩気があるので、ホワイトソースの塩分は控えめでいいのでは。
もしくは緑黄色野菜を加えるなどすると
色味や食感にも変化がでますし、
塩加減もちょうどよくなるかもしれません。

秋穂先生は「鱈のパイ」をお作りになった先生です。
果敢にテンピを用いての魚料理作りに挑戦してらっしゃいますね。


と、いうことで

★★★
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鰯の揚物二種
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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147
監修:東京料理學校講師 柴田十太郎先生
主婦之友 昭和十三年一月号附録 『冬の和洋料理千種の作方』より

これは鰯に詰め物をして揚げたもの。
縦に並べた2つは「肉詰め揚」、
横に並べた2つは「菠薐草の巻揚」です。

鰯は頭と腸と中骨を抜きます。
ここまでは一緒。

「肉詰め」は、豚挽き肉、食パンを水につけて固く搾ったもの、
葱のみじんに切ったものに片栗粉、塩、胡椒、少量の水を合わせたものを、
「菠薐草」は茹でて水気を切り細かく切ったほうれん草、鰯の身を摺ったものに、
これまた食パンを水につけて固く搾ったものと、塩、胡椒を合わせたものを・・・

このように鰯に挟み、

メリケン粉、玉子水、パン粉をつけて揚げます。

付け合せは軟らかく茹でたうどんをケチャップとスープで煮込んだもの。

実はこの付け合せは「肉詰め」の付け合せ。
本来ならばここに8本の「肉詰め」が乗ります。
「菠薐草の巻揚」は付け合わせはなく、
お好みのソースで召し上がれ、とのことだったのですが、
「肉詰め」の盛り付けに便乗して乗っけてみました。


で、食べてみた。


まず「肉詰め」ですが、美味しいことは美味しいのですが、
ちょっと味付けが薄かったみたいで
肉の存在感があまりありません。
肉の味付けを少々濃い目にして、
もっと存在感を出してもよかったかな。

「菠薐草の巻揚」のほうはちょっと水っぽいですね。
鰯に鰯の身を挟んでいますので、
少々水っぽい鰯のフライを食べている、という感じです。

先程書いたように「菠薐草の巻揚」はソースをかけるように指示されており、
特に「白(ホワイト)ソースの仕上りにラディッシュを卸し込んで、
ちよつと淡紅(うすあか)く色つけした」ラディッシュ・ソースが合うとありますので、
これは栄養バランスと色どりに比重をおいた料理だったのかな。

そして2つとも、中に詰める具剤にタケノコやにんじんなどの
歯ざわりのよい食材を加えたら、食感に変化が生まれて
より面白みのある料理になるんじゃないかしら。

メイン料理は今ひとつぼんやりした味になってしまっているのに対し、
付け合せのうどんはなんちゃってナポリタン風でとっても美味しかったです。
今回このうどんが一番、目からウロコな味でした。
ただ、冷めてしまうと団子状態になりますので、
温かいうちにささっと食べてしまうのがいいでしょう。

今までもこのようなモダンな料理の考案をされていた柴田先生、
この料理は当時、デパートの食堂で出されていた
お子様ランチや人気メニューを
イメージされたのかな、と思いました。
エビフライ+スパゲティ、みたいな。

なかなかに目を引くこの料理、
ぜひクリスマスや年末年始などの
パーティメニューに加えられてはいかがでしょう。


と、いうことで


肉詰・・・★★☆
菠薐草・・・★☆☆
 
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さんまの合せ焼
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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138
監修:神学士 佐藤惣三郎氏夫人 佐藤朝恵先生
主婦之友 昭和五年十一月号 「季節で美味しいさんまや鯖や鯵の新料理法」より


これは背開きして塩、胡椒をしたさんまに、このように・・・



バターを塗り、レモンか柚子を振りかけて
身を合わせて焼いたもの。
今回はレモンを使用しました。

「開いてからは決して洗ってはいけません」とあったので、
腸を取った後はキッチンペーパーで拭き拭き。

この料理記事のサブタイトルは
「安い下魚を上品に美味しく食べる料理です」
と、いうもの。
バターひとつで上品な魚料理になったさんまを・・・


食べてみた。


香りが既に香ばしくて美味しそうだったのですが、
食べてみるとやっぱり美味い。
バターはさんまの脂とケンカになるかと思いきや、
レモンの働きもあって、うまく調和していますね。

ところで、
焼いてる最中に・・・




半身が取れちゃった。

身を戻しつつ、これだと三枚におろして
バターソテーにしてもいいんじゃないかと思いましたが、
さんまと言えば塩焼き、というイメージから
このように丸々焼くという調理法を取ったのかも。
もしくは塩焼きと見せかけて、
食べてみたら、あら不思議!バターの味がこんにちわ!
みたいな、お茶目な料理にしたかったのかも。

大根おろしにレモンを振りかけたものを添える、などすると
和洋折衷度数が更にアップしたんじゃないかな。


と、いうことで


★★★

 
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鯵の揚げしんじよと白玉だんご
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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133
監修:佐藤晴子先生
主婦之友 昭和十二年七月号附録 『夏の和洋料理千種の作方』より

これは「身をこそげとった」鯵に味の素、味醂、塩、玉子を加えて
胡麻油でだんごに揚げたものと、
紅白の白玉だんごに三杯酢に胡瓜を卸したものを上からかけたもの。
針生姜を添えていただきます。


で、食べてみた。


これは美味しいです。
胡麻油で風味よく揚がった鯵のだんごも美味しいのですが、
三杯酢プラス生姜を乗せた白玉が意外や意外、さっぱりとして美味しいです。
酢が甘みを引き立てるのですね。
ぴりりと生姜が味を引き締めます。

また、三杯酢にしょうゆが入っているからでしょうか、
なんとなく後味がみたらしだんごのようでもあります。
鯵と白玉を交互に食べることで
食感の違いも楽しめますね。
デザートもまとめていただいてるような、
この一石二鳥感。

今回はできたてアツアツをいただきましたが、
鯵のだんごはしっかりと味がついているので
冷やして食べても美味しいかもしれないですね。
また、夏の料理として紹介されていますが、
色鮮やかな料理ですから
お正月に御節としてお出ししてもいいのでは。

ちょっと不思議な取り合わせのお料理、
ぜひみなさんもお試しください。


と、いうことで


★★★


 
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和食風の鰯の道明寺蒸し
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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120
監修:森本三和子先生
主婦之友 昭和十一年六月号 「経済で上品な鰯の和洋料理八種の作り方」より

これは塩、胡椒した鰯に道明寺粉をまぶして蒸しただけという
至極カンタンな料理。
マヨネーズソースをたっぷりかけていただくとのこと。


で、食べてみた。


道明寺粉のイメージ=桜餅だったので、
つい桜餅の鰯バージョン的な味を想像してしまいました。
もちろんそんな味にはなりゃしません。
もちもちとして大変美味しゅうございます。

まずマヨネーズをかけない部分を食べてみましたが、
まさしくもち米にくるまれた鰯。
マヨネーズをかけると、もちもちカリフォルニア・ロール風。
個人的にはマヨネーズをかけた味の方が好みでした。

全体としてはあっさりとしていて食べやすいです。
出来立てアツアツをいただくのが良いでしょう。

この記事のサブタイトル、
「下魚どころか、どうしてちょっとの工夫で、こんな上品な料理ができます
一年中どこにも豊富にある鰯、まあ一つお客膳にお試しください」や、
レシピ中の
「花形の玉子や胡瓜のサラダなど、色彩よく添へれば、なかなかの御馳走に見えます」
の言葉どおり、本当にちょっとした工夫で立派な料理となりました。
ぜひ皆様もいつもの鰯にひと手間かけて召し上がってみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★



ところで。
同じ号でマヨネーズメーカーが紹介されていました。

(見よう見真似画・nawomayo)


マヨネーズの作り方としては、
玉子一個(白身含)にサラダ油を除いた材料を全部入れて
上から激しくプッシュ、プッシュ。
よく混ざったところへサラダ油を徐々に加えて
3分で出来上がり、とのこと。

実は私は今回これで初めてマヨネーズメーカーの存在を知りました。
加えてこの時代にこのような器具が既に日本にあったのにもオドロキ。
昭和の日本家屋の台所の片隅に
こんなモダンな調理器具が置いてあったら、
さぞかしハイカラに映ったことでしょうね。

 
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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