温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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キャベツの玉子とぢ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


363
監修:名村仲子
主婦之友 昭和十二年六月号 
「お惣菜向きのキャベツと馬鈴薯の新料理二十種」より

これはせん切りにしたキャベツを
煮出汁、醤油、砂糖、味醂で
「好みに加へて」煮て、玉子でとじたもの。
「玉子が半熟になつたところを、
盛り分けてすすめます。」


で、食べてみた。


甘くてシャキシャキ。とても食べやすくて美味しいです。
ご飯に乗せたらもっと美味しいんじゃないかな。
・・・っていうか、これ、玉子丼の玉子の部分だけって感じも
しなくはないです。

玉子は、ちょっと火を入れ過ぎて硬くなっちゃいました。
もちろん充分美味しいのですが、
キャベツのシャキシャキ感を考えると
ふんわり半熟卵の方が食感の違いを楽しめると思うので、
半熟で作るのをオススメします。


「何もないとき、手輕(てがる)にできて、
お子樣にも喜ばれませう。」と、先生はおっしゃっています。
今見てもお手軽にできるこのメニュー、
確かに甘くて食べやすくて、お子様が喜びそうな味です。
そして今見ると、さほど目新しさは感じないのですが、
「新料理」として紹介されているということは、
西洋の野菜であるキャベツに和風の味付けをして
玉子でとじるという調理法が
当時としてはモダンだったのかもしれませんね。



と、いうことで


★★★

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ハム うどのサラダ巻 生姜 ソース
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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310
監修:溝口直子
料理の友 昭和四年八月号 「直ぐに間に合ふビールのお肴」より

これはハム、うど、生姜をサラダ菜で巻くというもの。
ウスターソースでいただきます。

ハムの代りは鶏肉や豚肉でもよいとのことで、
その場合はバターで炒めてください、とありましたので、
バターで炒めた鶏肉と豚肉も用意。
また、「ハムと鶏肉、豚肉などを挽肉にして」もよいそうで。
ただ、「ハムと鶏肉」は一緒に挽肉にすればいいのだろうと思いましたが、
豚肉もハム&鶏肉と一緒にした方がいいのか、
それとも単品で挽肉にした方がいいのかをちょっと迷い、
結果、豚肉単品としました。
挽肉はそれぞれ、包丁で叩いて作ってあります。

ちなみにサラダ菜の中身はこんな感じ。
これはハム&うど。


これは右がバターで炒めた豚肉、
左がバターで炒めた鶏肉。


こちらは右が豚挽肉。
左がハム&鶏挽肉です。



で、食べてみた。


まずは基本のハム&うどを。
生姜がさっぱり感を際立たせていて、
うどとのバランスもよく、美味しいです。
うどは酢に漬けてから巻きますが、
その酢が効いていますね。

また、スパイシーなソースが意外とうどに合います。
ハムの塩気も味を広げていますね。
単純な組み合わせに見えていろんな味が楽しめて、
なんといってもうどのシャキシャキ感がグー。

次に豚バター炒め&うどを。
こちらもさっぱりと食べられるけど、
ちょっと塩気が欲しいですね。
バターだけだと少々物足りないかも。

鶏バター炒め&うどは軟らかな鶏の食感と
シャキシャキうどの食感の組み合わせがいいですね。
こちらはバターが効いています。

そして豚挽肉&うどですが、豚バター炒めと比べると
同じ豚でもこちらの方がより味も食感もいいように思います。
挽肉にすることで、よりバターが肉にからむのかな。

最後に鶏挽肉とハム&うど。
挽肉にしたことで、もちっとなった鶏の食感と
うどの食感の組み合わせが、これまたいいですね。
バターの風味やハムの塩気もいい感じです。

さて、このサラダ巻。
きれいに巻いて撮影しようと
かなり頑張ってみたいのですが、
巻いたはしからサラダ菜がペロンと元に戻ってしまい、
うまくクルンとなりません。
あれこれかなり四苦八苦しながら撮影しましたが、
全然きれいな盛付けになっていなくて
お恥ずかしい・・・。

実際に召し上がる時も巻いた状態で食卓に出すより、
葉と具材を別々にして、食べるときに巻いた方が
食べやすいと思います。

「夏向の誠に美味しいビールのお肴です。」とレシピにありましたが、
爽やかでシャキシャキしてスパイシーな味は
ちょっとポカポカしてきた春でも
楽しめるんじゃないかなって思います。

それにしてもうどをサラダ菜で巻いて、
さらにソースをつけるなんて
当時としてはかなり新しい料理だったのではないでしょうか。


と、いうことで全体としては


★★★
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うど いか 青豆(グリンピース)白和へ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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308
監修:糸川桂以子
主婦之友 昭和十年新年(一月)号附録 『お客料理全集』より

これは薄塩の熱湯でさっと茹でたいかと
水にさらしたうど、そして青豆の白和えです。
白和えは豆腐に味噌、塩、味の素を加えて摺って作ります。


で、食べてみた。


食材の組み合わせが面白く、
どんな味になるのかと興味を持って選んだ料理ですが、
とても美味しいです。
うどと味噌豆腐の味の相性がいいですね。
この味噌豆腐が食材の味をつないでいるように思います。
青豆の塩気がいいアクセント。

軟らかな豆腐の中にある
ぷりっとしたいか、シャキっとしたうど、
そしてコロッとした青豆の食感も楽しいです。

これは「二月の季節向客膳料理の作り方」という欄に
掲載されていた小鉢でして、
「お惣菜にも利用していただきたい
簡単にできるものばかりでございます。」と
先生はおっしゃっています。
上品な見た目はお客様向けにぴったりな一品でもありますが、
お惣菜としてもぜひ日常の食卓にお試しください。


と、いうことで


★★★
 
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うどと三つ葉のマヨネーズ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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307
監修:大下あや子
主婦之友 昭和七年四月号 「春先の和へものと酢のもの二十種」より

これはちょっと湯を通した三つ葉と
さらしたうどにマヨネーズをかけたもの。
マヨネーズは自家製です。


で、食べてみた。


さっぱりとして美味しいですね。
三つ葉の香りとうどの風味がよく合います。
一緒に口にいれると風味もさることながら、
お互いのシャキシャキとした食感のよさも
爽やかでいいですね。

マヨネーズは市販のものでもいいと思いますが、
手づくりしたやさしい味の方が
うどや三つ葉の爽やかさを引き立ててくれるんじゃないかな。
たっぷりたっぷりかけていただくのがオススメです。

「野にあるものや手近にある野菜で
美味く作りませう」と先生はおっしゃっていますが、
本当に野にあるうどで
カンタンに美味しく出来上がります。
ぜひお試しくださいませ。

ちなみに以前にもこのように
季節の野菜にもうひとつ野菜を足して
マヨネーズをたっぷりかけるという料理をご紹介しています。
それが「松茸と葱のサラダ」。
こちらも同じく大下先生のお料理です。
今回、特に盛り付け見本はなかったのですが、
大下先生のお料理ということで、
つい同じような盛付けをしちゃいました。


と、いうことで


★★★
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キャベツの乾葡萄漬

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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300
主婦之友 昭和八年十二月号付録 『漬物のつけ方二百種』

おかげさまで、このブログでご紹介する料理が
今回で300品目となりました。
300品記念ということで
なにか派手でパーッとおめでたい料理でも・・・と思ったのですが、
私の大大大好きな食材である
キャベツと干しぶどうを使った料理をチョイス。

これはキャベツを干しぶどうを塩で搗けたもの。
「翌日からでも頂けますが、二三日おいた方が、
干葡萄の甘味が出て美味しくなります。」とありましたので、
2、3日漬けておこう・・・と思ったのですが、
気が付けば10日ほどつけっぱなし。

ちなみにこの料理を考案されたのは「東京のひろ子」さん。
この付録の多くは読者の方からつのったレシピで構成されてます。


で、食べてみた。


塩がきいてるから漬物っぽいような、
けど甘さがあるのでフルーツサラダと言えなくもない、
なんとも面白い味です。

まず先に干しぶどうの甘さを感じて、
後味で塩を感じるのですが、
ほのかにぶどうの発酵したような香りもして、
それがとてもいい感じ。
ごはんのお供というよりパン食向きかも。
お茶請けでもいいかもしれません。
干しぶどうの風味を考えると
「ひろ子さん」がおっしゃるように
数日置いてからの方が
より美味しくなると思います。

キャベツも干しぶどうも大好物なので
私は大変美味しくいただきましたが、
塩辛いなら塩辛い、
甘いなら甘いとはっきした味が好みの方には
ちょっとウケない料理かも。


と、いうことで


★★★


ではでは今後とも
なにとぞゆる〜くお付き合いくださいませ。

 

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キャベツのおひたし

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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281
監修:山口いそ子
主婦之友 昭和十二年六月号 「キャベツと馬鈴薯の新料理二十種」より

これは塩湯でキャベツ、人参を湯がき、
「パン粉の焦がしたもの」か「もみ海苔」などを振りかけ
「ソースか醤油、三杯酢など」好みの味を付けるというもの。
今回はパン粉と三杯酢という組み合わせに挑戦してみました。


で、食べてみた。


さっぱりした味わいですね。
焦がしたパン粉のサクサク感が
程よいアクセントとなります。

ただこのサクサクパン粉が三杯酢と合っているかというと、
ちょーっと微妙。
悪くはないけど、酢とパン粉の香ばしさが
どこか食い違う感じです。
三杯酢を吸ったパン粉の味が強くなって
ちょーっと野菜の味を消してしまうかな。

この香ばしさとサクサク感は面白いと思うので、
ソースだと味はぴったりバッチリだったのかもしれません。

ちょっと不思議な昭和初期のモダンおひたし、
ぜひお試しください。


と、いうことで


★★☆

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キャベツとコーン・ビーフ

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280
監修:天野家庭料理塾 天野てるの
主婦之友 昭和七年六月号 「美味しいお惣菜の作り方」より

これはバタ(もしくは胡麻油)でキャベツ、コーン・ビーフを炒め、
塩、胡椒をしたもの。
「これだけでもいいですが、カレー・ソースをかけると
一層美味しくなります」とのことなので、
カレー粉、メリケン粉、ウォスター・ソース、砂糖、味の素で
カレー・ソースを作ってかけてみました。


で、食べてみた。


まずは何もかけないでパクリ。
シャキシャキキャベツとコンビーフの旨味が合いますね。
バターの風味もグー。

次にカレー・ソースをかけてパクリ。
これ、すっごく美味しいです。
バターがカレーと相まって旨味が増しますね。
スパイシーさはコンビーフの味を引き立てます。
そして砂糖による甘味が少し入ることで味に深みが出ます。
カレーはコンビーフとよく合うのですね。
油は胡麻油でもいいとありますが、
カレーをかけて召し上がるなら
バターの方がより旨味がアップかもしれません。
このままお惣菜として食べてもオッケーですが、
御飯にかけても美味しいんじゃないかな。

ちなみにこの料理コーナーのサブタイトルが
「家庭料理は早く出来るといふのが第一の条件です」というもの。
そしてこのレシピには

「これこそ、ほんたうのスピード料理です。」と、あります。
ほんとに簡単に出来て美味しいお惣菜です。
みなさまもぜひお試しくださいませ。



と、いうことで


★★★

 

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筍のクリーム和へ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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247
監修:東京料理學校講師 櫻井省三
主婦之友 昭和八年七月号 「夏の洋食の作り方二百種」より

これは茹でた筍を三味汁で煮たものに
クリーム・ソースをかけたもの。
クリーム・ソースはホワイトソースの要領で作り、
途中でクリームを足します。
三味汁は煮切った白ワイン(日本酒でも可)に
塩と味の素、レモンの搾り汁を加えて煮立てたもの。
パセリのみじん切を散らしていただきます。


で、食べてみた。


レモンの酸味とほんのりワインの香りがよく、
筍のシャキシャキ感も美味しいです。
ほんと、夏向きのお惣菜という感じ。
ただ、なんとなくいまひとつ味が物足りないかな。
グリンピースなどを加えて
もうひとつ味のアクセントを加えるともっと美味しくなるかも。

ちなみにソースをかけずに筍を食べてみたら
出汁が筍の味をまろやかにしているのがよくわかりました。
出汁で煮ることで筍がぐっとソースに合うようになるのですね。

この料理、長く置いておくと
レモンの酸味が強くなります。
ソースも若干ですが分離する感じになりますから、
出来立てをいただくのがおすすめです。


と、いうことで


★★☆

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キャベツと林檎の蒸煮

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236
監修:満田瀧子
主婦之友 昭和十二年六月号 「キャベツと馬鈴薯の新料理二十種」より

これは鍋にキャベツのせん切りを敷き、
林檎をのせてスープか水を少し加え、
バター、塩、胡椒を加えて
「ぴつたり蓋をして」弱火(とろび)で蒸煮したもの。
今回はスープを加えています。


で、食べてみた。


蓋を開けるとスープとバターとキャベツの香りが
ふわっと広がってかなり美味しそうに思えます。
食べてみるとさっぱりとした味わい・・・
なのですが、林檎とキャベツの組み合わせが
いまひとつしっくりこない感じです。

キャベツはスープの旨味と
林檎の甘味を吸っていますし、
林檎の酸味も美味しさを引き立てていて
とっても優しい味なのですが、
どうも優し過ぎてボワッ〜とした味。
恋と一緒で優しいだけじゃどこか物足りない。
なんつって。
塩を足すなどして
どこかに味のアクセントが欲しいところです。

けど昔の林檎は今の林檎より酸味が強く、
しかも硬かったと思うので、
林檎がアクセントになっていたのかな。
紅玉などの焼き菓子に使う林檎で作ったら
バターのコクとキャベツの甘味が加わって、
お菓子のような味わいになったのかもしれません。

蒸し煮ということで
結構なボリュームのキャベツが
ペロリといただけます。
あたたかいうちにいただくのがオススメです。


と、いうことで


★☆☆

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セロリの海苔和へ

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228
婦人之友 昭和七年十月号 「我が家の人気料理」より

これは煮出汁、醤油、西洋芥子の中に海苔を入れ、
薄く切ったセロリを和えたもの。
東京にお住まいだった眞田某さんの投稿料理です。


で、食べてみた。


さっぱりとしていて美味しいです。
セロリと海苔の相性がいいですね。
ちょちょいと加えた芥子がミソかな。
さっぱりセロリとツンとくる芥子、
香ばしい醤油の香りと海苔の風味が
うまく調和しています。

ただ、ちょーっとしょっぱいです。
煮出汁と醤油を同量加えるのですが、
これだと煮出汁の存在感も微妙にわからない感じ。
醤油はちょっと差すぐらいの方が
セロリや海苔、芥子の香りも
より生きてくるんじゃないかな。

水にさらしたセロリのシャキシャキ感がとっても良いので、
サラダ感覚でいただける一品だと思います。
現代でもこれからの季節にぴったりな
お惣菜となるのではないでしょうか。


と、いうことで


★★☆

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