温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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塩ざけと筍のマヨネーズサラダ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039

231

監修:美子
料理の友 昭和二年十二月号 「美味しく頂ける塩鮭と鱈のお惣菜」より

これは茹でた塩ざけ、馬鈴薯、人参、
出汁と醤油で炊いて軽く味付けした筍、
そして青豆をマヨネーズソースで和えたもの。


で、食べてみた。


この料理の特色は食感かな。
人参も馬鈴薯も鮭も茹でてあるので食感は柔らか。
筍のサクサクとした歯触りはアクセントで、
たまに現れる青豆のぷちっと感もいいですね。

ただ、全ての具材が茹でてあるので、
全体に味が水っぽい印象。
筍に薄く味付けされた醤油がマヨネーズと合い、
奥行のある味になっているとは思うのですが。
鮭は香ばしく焼いた方が、
変化のある味になるんじゃないかな。

ただ、昔の塩鮭は今の塩鮭よりも塩辛かったと思うので、
(子供の頃に食べてた塩鮭は塩がふいていてかなり辛かった)
茹でて塩抜きしないとサラダとしては
いただけなかったからかも。
なので、もしかしたら茹でてあっても鮭は塩辛く、
味のアクセントになっていたかもしれませんね。

「歳末の呼物として贈答に用ひられる」塩ざけを
「焼いたりお吸物にする丈(だけ)ではつまりません。
出来る丈(だけ)珍(ちん)に趣向して御賞味遊びませ。」と
美子さんはおっしゃっています。
当時は塩ざけをサラダにするというのは
「珍」な趣向だったのですね。
そこへ筍を加えてマヨネーズを和えるというアイデアの、
なんてモダンなことでしょう!


と、いうことで


★★☆

 

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鮭の揚煮

099
監修:森本喜代子先生
主婦之友 昭和十二年七月号附録 『夏の和洋料理千種の作方』より

これは揚げた鮭の切り身をカレーソースでちょこっと煮たもの。
カレーソースはバターで炒めたメリケン粉を水かスープ(今回は水)でのばし、
そこにトマト、玉葱のみじん切り、水で溶いたカレー粉を入れて作ります。
鮭の切り身は塩、胡椒をし、メリケン粉を玉子で溶いたものにくぐらせて
揚げるのですが、この切り身、塩鮭でもよいと書いてあったので、
塩鮭にカレーをかけるとどんな味?と思って塩鮭を購入、それで作って・・・

食べてみた。

・・・んですが、鮭があんまし塩辛くなかったので、思惑は外れちった。

けどこの料理、とっても美味しいです。
味付けをしていないカレーソースは素朴でさっぱり。
トマトがよりさっぱり感を引き立てていて、
香ばしく揚げられた鮭によく合っています。
塩のもっときいた鮭を使えばもっと面白い味になってたでしょう。
鮭に限らずチーズ入りオムレツなんかにかけたら美味しいんじゃないかなあ。

今回のレシピ、
「大匙1杯のバターで大匙1と1/2のメリケン粉を炒め・・・」
までは分量が書かれてたのですが、それ以降は
「・・・水と玉葱とトマトと水溶カレー粉を入れる」
としか書かれてなかったので、勘で
水150CC、玉葱1/4強、トマト小1個、カレー粉小さじ1/2を少量の水で溶いたものを
炒めたメリケン粉に加えました。
いい加減に入れたわりにはなかなかうまくまとまったので、参考までに。

野菜を一緒に煮込んでもいいのよ、ともレシピには書かれてあります。
枝豆を入れたら味も見た目にもアクセントになるし、
より夏っぽいメニューになりそうですね。

ちなみに余ったソースをご飯にかけてみましたが、
こちらは、イマイチ。
炒めたメリケン粉をスープでのばせば
よりカレーっぽくなって、ご飯にマッチしたかも。

と、いうことで


★★★





 
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鮭のカップ蒸し

056
監修:日本女子割烹専修學校長 河内捨松先生
主婦之友 昭和七年七月号「お惣菜向きの洋食の作り方三百種」より

あんなに暑かった夏も終わり、すっかり秋めいてきましたね。
秋といえば鮭のシーズン。ということで今回はこの料理をご紹介。

これは茶碗の内側にうどんを張り付けた中に、擂った鮭とじゃがいもに玉子・塩・胡椒・味の素を
加えたものを詰めて蒸し、仕上げにトマトソースをかけたもの。

中身はこんな感じ。


で、食べてみた。

う〜ん、鮭というよりタラコを混ぜたような味になっていますね、不思議。
そして口当たりがおからみたいにもっさりとしています。
加えてうどんの味の存在感が全くないですね。
トマトソースも意外とアクセントにならず、全体的にぼやけた印象の料理となってしまいました。

この料理、レシピの図版では漂白してるんじゃないかと思うぐらいの真っ白なうどんに
真っ赤っ赤のトマトソースがべろ〜りとかかっているという、
かなり人工的で不気味な風貌の料理に見えたので、一体どんな味なんだろう?と
期待に胸をパンッパンに膨らませながら作ってみたのですが、
結果、味も見た目も思ったほどのインパクトがなく、
肩透かしをくらったみたいでちょっと切ない気持ちになりました・・・。

と、いうことで

★☆☆


 
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サケの油いため

027
監修:報知新聞編輯局
文正堂書店 昭和四年十二月発行 
         「我家の自慢料理」より

この本は、当時の報知新聞の家庭欄に投稿された家庭料理と、
それについて文筆家・本山荻舟(もとやまてきしゅう)氏が書いたコメントを
まとめたものです。
こちらの料理は千葉にお住まいの島田某さんから投稿された料理で、
ほぐした鮭、玉ねぎ、紅生姜を油で炒め、砂糖で煮たものに
もみ海苔を散らしたもの。

で、食べてみた。

・・・甘いっ。
でも鮭の塩気とからんでちょっと面白い味です。
しょうがも効いているので、魚をしょうがで煮付けた感じです。
なんとなくすき焼き風と思えなくもないし。

本来は砂糖をたんまりと入れますが、ほどほどの加減にすれば
普段のおかずでもよろしいかと思います。
のりは多めにまぶす事をオススメ。

ところで本山氏、この料理に関して「甘いのは私らにはキビシイけど奥さま方は好きかも。
けど紅生姜の油いためって・・・(汗)」的なコメントをしております。
確かにナゼに油いため、しかも紅生姜。
そこはなかなかいい所を突いてると思いますが、
奥さま方でも甘いのはどうかと思います・・・。

と、いうことで

★★☆
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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