温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
コーヒーステーキ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


352
監修:大阪マルキ號株式會社
製パン部主任 藤田 諭
主婦之友 昭和四年七月号 「美味しいパンの手輕な作り方七種」より

作り方としては・・・

1.イーストを溫湯(をんたう)少々で溶かしておく。
馬鈴薯を茹で、裏漉しした後、砂糖、薯の茹で汁を入れ、
イーストを加え一次発酵させる。


2.メリケン粉をふるっておく。砂糖と塩を湯で溶かし、
そこへ1と粉を入れ、捏ねて二次発酵させる。


3.ガス抜きしたタネを適宜に切り分け、
麺棒で伸ばし、バタを塗って、
肉桂(シナモン)と砂糖を混ぜたものをふりかける。


4.三つ〜四つに折り(今回は三つ)、
玉子を塗ってテンピで焼く。

・・・という具合です。


で、食べてみた。


コーヒーステーキという名前ですが、
シナモンシュガー味のパンです。
けどでもそのシナモンシュガーの味が薄いです。
レシピには「ぱらり」と振る、とあったので
ほんとに「ぱらり」ぐらいに振りまして・・・。

ただ、現代では薄味に思えても、
まだ当時は今ほどシナモン味に
馴染みはなかったかもしれませんから、
当時の方々からすると、
このぐらいのほのかなシナモンシュガー味でも、
充分に感じることができていたのかも。

こんなふうに甘さもシナモンも控え目ではありますが、
味そのものは素朴で美味しいです。
馬鈴薯でタネを作ってはいますが、
馬鈴薯の風味はちょっと感じられませんでした。

また、少々硬い食感です。
ベーグルほど硬くはないけど、
バターロールのような軟らかさはないです。
20分ほど捏ねてみたのですが、
少量捏ね方が足りなかったかな。

そしてパンの表面に白くついている粉は打ち粉です。
多くつけ過ぎちゃった。

ちなみに使う粉について、
同じ「美味しいパンの手輕な作り方七種」で
食パンの項目を監修している
滿田百二先生は次のように説明しています。
「膨むのは、小麥粉の中に含まれてゐる、
麩素(鳥黐(とりもち)のやうな粘着力の強い成分。)の力でありまして、
麩素の多い粉ほどよく膨んで、よいパンができるのであります。
メリケン粉といひ、饂飩粉というふのも、
みな同じ小麥粉です。」
ここで言う麩素というのはグルテンのことですね。

また、「粉はなるべく麩素の多いものを
用ひなければなりません。」とおっしゃっております。
では、どんな粉が麩素が多いのか。
その見分け方のひとつを次のように説明しています。
「まづ違つた粉を、各同量の目方にして、水を加へ、
よく捏ねて別々に團子(だんご)に作り、
一時間ほどそのままにおいてから、
水の中へその團子を入れ、指先で揉むやうにして
澱粉を洗ひ落とします。
すると後に鳥黐のやうな、ねばねばしたものが殘ります。
それがつまり麩素ですから、そのねばねばが多いほど、
麩素が多いといふことになるのです。」

そして粉の求め方として、
「日罅日本製粉會社などの、一等粉(とうふん)と二等粉とを
混ぜ合せて使ふと、よいパンができます。
近頃は各製粉會社共、家庭用として小袋を賣(うり)出してゐますから、
それをお求めになれば申分(まをしぶん)ありませんが、
饂飩屋で使ふ粉ならば、充分麩素が含まれてゐる筈ですから、
饂飩屋なり、また近くにパン屋があつたら、
パン屋なりで、粉を頒(わ)けて貰へば、好都合と思ひます。」と
おっしゃっています。

さて。現代では一般的な料理やお菓子は薄力粉を使い、
パンは強力粉を使って作る、というのが
広く認識されていると思いますが、
当時は、この文を読む限り、
強力粉は一般発売されて
いなかったのかな、と推測しています。

そこで今回のパンを作るにあたり、
薄力粉で作ってみようか、とも考えましたが、
ここはパン屋さんで
強力粉を分けてもらった、と想定して
強力粉で作ってみました。

この当時からパン作りのレシピが載っていたのは
とても興味深いですね。
粉もさることながら
他の材料を手に入れることは難しかったのでは、と思いますし、
そもそもテンピがないと焼けませんから、
テンピを持っていて尚且つパンを焼けるお宅は
かなり限られていたように思います。
当時の奥様方はこのレシピを見て
パンを焼くハイソでモダンな食卓に
憧れを抱いていたんじゃないのかな。

それにしても、どうして「コーヒーステーキ」っていう
名前なのかしら。


と、いうことで


★★☆
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カツレツ入りサンドウイッチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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351
監修:植松喜代治
主婦之友 昭和十年四月号 「サンドウイッチ廿(二十)種の作り方」より

これは鶏肉か豚肉(今回は鶏肉を使用)で作ったカツレツを
トマトケチャップスープでさっと煮てからパンに挟んだもの。
カツレツは肉に塩、胡椒をしてメリケン粉、玉子、パン粉をつけて揚げます。
トマトケチャップスープは、スープに玉葱、にんにくのみじん切り、
おろしたチーズ、トマトケチャップを加えて作ります。

レシピには特に書かれてはいなかったのですが、
せっかくなのでソースに使った玉葱も一緒に挟んでみました。



で、食べてみた。


とても美味しいです。
カツレツならソースの方が馴染みがあるかとは思いますが、
ニンニクやチーズでコクの加わったケチャップを合わせるのも
なかなかの美味。
シャキシャキの食感の玉葱もいいですね。
玉葱は一緒に挟んで大正解でした。

このサンドウイッチは
カツレツをさっと煮るのがコツかな。
さっと煮ることで衣もさほどベタベタになることがなく、
なにより、ほんのり加減についたケチャップ味が丁度いい按配。
カツレツは、さっと、さっと煮るのをオススメします。

今回は鶏のムネ肉を使いましたが、
豚肉で作っても美味しいと思います。
豚肉ならソースに入れるチーズを
ちょっと多めにして、よりコクを出すと、
より美味しくなるかも。


と、いうことで


★★★
 
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サンドウィッチ 三種
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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338
監修:植松喜代治
主婦之友 昭和十年四月号 
「サンドウィッチ廿(20)種の作り方」より

右上は「鶏の挽肉」、左上は「カレーと玉子と挽肉」、
そして下は「レヴァー巻揚げサンドウィッチ」です。

「鶏の挽肉」は玉葱、挽肉をバタで炒め、
白ソースを混ぜ、塩、胡椒、味の素で味をつけます。
もしあればセリー酒を入れますが、
うちになかったので入れませんでした。

中身はこんな感じ。



「カレーと玉子と挽肉」。
カレーの方は玉葱、大蒜、カレー粉、
豚か鶏の挽肉(今回は豚を使用)をバタで炒め、
白ソース、塩、胡椒、味の素、セリー酒を加えて作ります。
セリー酒は「鶏の挽肉」同様入れてません。
玉子の方は茹で玉子を刻み、マヨネーズで和えます。

こちらはこんな感じ。



「レヴァー巻揚げサンドウィッチ」は、
バタで炒めた鶏の肝臓(きも)を裏漉しし、
細かく刻んだハム、塩、胡椒、
セリー酒(なくても可)、味の素、
白ソースを混ぜ、パンに塗り、
小楊枝で止めてサラダ油で揚げます。
ここでもまた、セリー酒は入れてません。

こんな感じで。



で、食べてみた。


まずは「鶏の挽肉」。
鶏挽肉のゴロゴロ食感と白ソースの組み合わせが美味しいです。
玉葱のサクサクした食感もいいですね。

この記事では基本的なサンドウィッチの作り方として
バターと辛子を塗るようにと書かれていますが、
種類によっては塗らない場合もあります。
「鶏の挽肉」には特にそういった注意書きがなかったのですが、
果たしてこういうクリーム状の具材に塗ってもいいものなのかどうなのか、
また、味的にぶつからないものかどうなのか、と、一寸塗るのを迷いまして。
けど注意書きがないので、塗ることに。
結果、バターは白ソースにコクを与え、
辛子はピリリとアクセントになり、
美味しいサンドウィッチとなりました。

ここではパンは三枚重ねにしてますが、
実はレシピには三枚重ねるとは書かれておらず。
ですが、出来上がり図では三枚使われていたので、それにならうことに。
結果、こちらも三枚重ねで正解。
鶏の食感と白ソースの味の主張が強いので、
二枚だとパンが負けちゃう感じ。
なので、三枚あることでバランスが取れるように思います。


次に「カレーと玉子と挽肉」。
こちらも美味しいですね。
白ソースを加えることでカレーの味がマイルドになり、
そこに玉子の食感やマヨネーズの甘味、酸味が加わることで
一層いろいろな味が楽しめるサンドウィッチとなってます。

こちらもバターと辛子は塗った方がいいですね。
バターを用いることで白ソースはもとより
カレーのコクがより出るし、
カレーもピリリとはしていますが、
それとはまた違う辛子の辛さが風味のアクセントとなります。

また、挽肉は鶏挽肉でもいいと書いてありましたが、
このサンドウィッチでは、より味の強い豚挽肉を使った方が
コクが出て美味しいんじゃないかな。
あっさりといただきたい方は鶏挽肉でお作りいただくといいかも。


そして「レヴァー巻揚げ」。
こちらも美味しいですね。
なんといっても揚げたパンの香ばしさが、
白ソースと和えたレバーと合っています。

レバーは焼かないパンに挟むと少々主張が強くなりそうですが、
パンを揚げることによって力強さが加わり、
バランスが取れるように思います。
ちなみにレシピではパンに直接レバーを塗るという表現になっていたので、
バターや辛子は塗りませんでした。

ハムは薄く切るのですが、ちょっと存在感も薄くなっています。
すこーし厚目に切って、もうすこーし食感を出してもいいかも。

セリー酒は入れてませんが、
香ばしいので、そんなに生臭さも気にならないです。
今回のサンドウィッチ三種はそれぞれセリー酒を入れるようにと
書かれていますが、前述のようにうちになかったので
入れずに作りました。
「鶏の挽肉」と「カレーと玉子と挽肉」は
セリー酒がなくてもさほど物足りなさは感じなかったのですが、
この「レヴァー巻揚げ」はセリー酒を入れたほうが
ぐんと風味がよくなって、より美味しくなるんじゃないかな。


と、いうことで


三種全て
★★★





 
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苺のサンドウィッチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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336
監修:岡見道子
主婦之友 昭和十一年五月号 「苺で作つた美味しいお菓子」より

バターの代りにクリーム・ソースをパンに塗り、
苺を挟んだというサンドウィッチです。
クリーム・ソースは玉子、砂糖、メリケン粉を混ぜて
弱火にかけ、そこに牛乳を加えて作ります。

さて、このクリーム・ソースですが、
材料の最後に粉砂糖と表記されています。
これとは別に材料の中に「砂糖」の表記があるので用意をしたものの、
どこで粉砂糖を入れるのかが全く書いてありません。
ただ、材料の最後に書いてあったので、
牛乳を入れたあとに仕上げのように粉砂糖を入れてみました。

苺は洋酒(白葡萄酒。セリー酒でも可)と砂糖に浸しておきます。
洋酒がなければ砂糖だけでもいいとのこと。
「かういたしますと、新鮮味をこはさないで、
しかも非常に味をよくいたしますから、
お試しくださいませ。」とのこと。


で、食べてみた。


先生は「苺の酸(すつ)ぱみと、とろっとしたクリームの甘味が、
パンととてもしつくりします」とおっしゃっているのですが、
本当に甘さ控えめのクリーム・ソースが
苺の酸味とバッチリ合って、うまく酸味を引き立てており、美味です。
クリームの滑らかな食感もいいですね。
ただクリームそのものの味は苺にちょっと押され気味かな。
バターを塗るようにクリームを塗るとレシピにあったので薄く塗りましたが、
たっぷり塗ったほうが苺とクリームのバランスがよくなるように思います。

白葡萄酒に浸した苺は、あまりお酒の風味を感じなかったので、
少し長めに浸しておいてもいいかもしれません。
また、バニラエッセンスを足すと、より風味がよくなるかな。

ちなみにこのサンドウィッチは先生が「自作の苺で作つた」ものだとか。
クリスマスシーズンということもあり、
苺がたくさん店頭に並んでいますし、
ちょっとしたホームパーティなぞに
このサンドウィッチをお出ししてみてはいかがでしょう。



と、いうことで


★★★
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ボックスランチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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319
監修:中村雪枝夫人
主婦之友 昭和十三年六月号 「手軽に出来る美味しいお八つ四種類」より

これは食パンを刳りぬいたところに
挽肉を詰めたもの。
挽肉は玉葱とバタで炒めて塩、胡椒、
メリケン粉、牛乳、卵を加えます。
火にかけたまま玉子を加えるので
玉子を単独で入れてしまうと固まるかも、と思い、
あらかじめ牛乳と混ぜてから加えました。
パンをこんがり焼いた中に肉を詰め、
茹玉子の白身と裏漉しした黄身を飾ります。


で、食べてみた。


実は挽肉は牛を使うところを
(またもや)間違って豚肉を使ってしまいましたが、美味。

牛乳で甘味がつき、玉子でコクの出た肉はとってもパンに合います。
なんちゃってホワイトソース和えなので、
本格的ホワイトソースよりも
クドくなく食べられますね。
この肉はサンドイッチにしてもよさそうだし、
ピロシキみたいに中に包んで揚げパンのようにして
いただいても美味しいと思います。
裏漉しの黄身はもう少し飾ってもよかったかな。

残念だったのは写真撮影をしている間に
パンが少々冷めてしまい、
そのためにパンが切りずらく、
ゆえに食べずらくなってしまったこと。
焼き立てのパンにさささっと肉や玉子を盛り付けて
アツアツのところをサクサクっといただくのがオススメです。

「若い人好みのボックスランチ。」と
先生はおっしゃっていますが、
お八つなのにランチとは、これいかに。
それはまあさておき、
本当に若い人が好みそうな味です。

こういうふうに
パンを刳りぬいて料理にするという手法は
この頃から紹介されていたのですね。
当時としてはかなり斬新な、
若者向けに考えられた若者感あふれる料理に
映ったんじゃないかな。


と、いうことで


★★★

 
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五目玉子のサンドウィッチ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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309
監修:東京割烹女學校長 秋穂敬子
主婦之友 昭和八年七月号 「夏の洋食の作り方二百種」より

これは細かく刻んだ鶏肉、薄く切った玉葱、うどを
水、酒、醤油、砂糖、塩で炒り煮したところへ
玉子、青豆を入れて炒り卵を作り、
それをパンにはさんだもの。

パンに乗せた状態はこんな感じ。



で、食べてみた。


「わざと日本風の味にしておきました。」と先生がおっしゃった味。
どのように日本風かといいますと、親子丼ですね。
親子丼の具をパンにはさんだみたいな感じの、日本風。
具はやさしい味で軟らかい口当たりのパンと
一緒に食べても食べやすいのですが、
醤油味が少々パンには馴染まないかなあ。

うどのエグミや食感はアクセントになりますね。
反対に青豆の食感や味がこのサンドイッチにあるのは
ちょっとアンバランスに感じました。
また、通常はバターを塗りますが、
指示がなかったので塗っていません。
ですが塗らなくて正解かな。
もし塗っていたら具材の味とケンカしていたように思います。

ちなみに添えてある三つ葉、
本当ならパセリを使いますが、
うどと三つ葉のマヨネーズ」で使った
三つ葉の余りを使いました。
パセリを買ってきてもよかったのですが、
先程書いたように先生は「わざと日本風」の
サンドウィッチを作ったということもあり、
添える葉っぱも和風にして
三つ葉にしちゃってもいいかな、と思いまして。
あるもので代用するっていうのも主婦の知恵ですしね。


と、いうことで


★★☆
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サンドウィッチいろいろ その5

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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293

監修:松島誠氏夫人 松島郁代
主婦之友 昭和九年五月号付録 『栄養料理の作方』より

これは納豆味噌と香の物のサンドウィッチです。

納豆味噌サンドは、納豆に漉した甘味噌を加えて
擂鉢で搗き、葱を刻んで混ぜたものを挟んだもの。

香の物サンドは「奈良漬け、沢庵、らつきようの刻んだもの、
または福神漬等を適当に挟みます。」とありました。
奈良漬け、沢庵、らっきょうを使ったパンのメニューは制作済なので、
今回は福神漬で。

こんな具合に挟みます。


本来ですとそれぞれ二重三重に重ねますが、
間違って一重で作ってしまいました・・・・・・。


で、食べてみた。


まずは納豆味噌。
甘味噌の量が足りなかったようで、
納豆の味が強いです。
そしてその納豆味がパンに勝ってしまってますね。
トーストすればパンの存在感も出て
もう少しバランスのよい味になったかも。
けどトーストしたとしても、
パンは納豆の存在感に負けてしまうような気もします。
甘味噌をしっかり加えてしっかりした味つけにすれば
個性的なサンドイッチになるかな。

そして福神漬。
しょっぱいですねー。
しょっぱさを軽減させるような食材と合わせるといいかも。
福神漬の歯ざわりはいいので、
同じく歯ざわりのいい白菜など合うんじゃないかな。
バターは意外と福神漬にマッチ。
なので、こちらも、もうひとつ工夫があれば
面白いサンドウィッチになるのでは。

このサンドイッチは「栄養本意のお弁当料理」という項目に掲載されています。
子供向と大人向けがありまして、
これは土曜日用のお弁当として考えられたもの。
他には焼豚、キャベツ、ジャムなどを挟んだ
サンドウィッチを用意するとのこと。
ちなみに月〜金はごはんとおかずの
和食中心のお弁当となっています。


と、いうことで


納豆味噌 ★☆☆
福神漬 ★★☆

 

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サンドウィッチいろいろ その4

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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292
これは野菜サラダと、バナナと胡桃のサンドウィッチ。
手前が野菜サラダ、奥がバナナ胡桃です。

野菜サラダは蕪(または大根)と人参、
玉葱をせん切りにして塩で揉んで水洗いしたものを
マヨネーズで和えてパンにはさみます。

バナナ胡桃はパンにサラダ菜を敷き、
輪切りのバナナ、マヨネーズ、細かく刻んだ胡桃の順に乗せますが、
「白菜のあるときは、いつも白菜を挟みます」と書いてありましたので、
今回は白菜を使ってみました。

こんな具合です。



で、食べてみた。


まずは野菜サラダ。
これは外れのない味ですね。
野菜のシャキシャキ感、特に人参の歯ざわりがいいです。
ですが、歯ざわりのやさしい蕪はちょっと存在感が薄れるかな。
大根だとシャキシャキ感が蕪より強いから、
より存在感が出たかも。
蕪は味もやや隠れがちのように思えたので、
他の食材よりも、ちょっと多めに入れてもいいかも。

次にバナナ胡桃。
これも美味しいです。
バナナのねっとり感、白菜のシャキシャキ感に
アクセントとなる胡桃の食感。
そしてほどよい甘味の白菜と
とってもあまーいバナナの組み合わせがとてもいいですね。
マヨネーズが味を引き締めます。
サラダ菜よりも、味に柔らかみのある白菜の方が
バナナとの相性がいいように思いました。

以前にも白菜を使ったサンドイッチをご紹介しましたが、
白菜とサンドイッチって結構相性がいいのかも。


と、いうことで


野菜サラダ ★★★
バナナ胡桃 ★★★


野菜サラダ
監修:松島郁代
主婦之友 昭和七年十月号 「秋のピクニックのお辨當(べんとう)」より

バナナと胡桃のサンドウィッチ
監修:日本福音教會總理稚槐郢痢.瓠璽筺蕊弯
主婦之友 昭和八年二月号 「美味しいサンドウィッチの作り方」
 

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ロールド・ブレッド

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291
監修:東京割烹女學校長 秋穂敬子
主婦之友 昭和八年七月号 「夏の洋食の作り方二百種」より

これはホワイトソースに卵黄をまぜたところへ
塩茹でした芝海老、青豆を混ぜ、
パンに塗ってくるくると巻いたもの。
和洋折衷っていう感じじゃないけど、
ホワイトソースに卵黄を混ぜるって面白いなと思って
今回取り上げてみました。

巻く前はこんなふう。



で、食べてみた。


海老がプリプリ、青豆の食感も味も強く感じます。
卵黄を加えた白ソースもコクがあって甘くて美味。
ただ、卵黄白ソースはゆるくできてしまい、
食べてるときにおしりの方から
だらだらだらだらとソースが落ちてきちゃいます。

また、とろとろのソースなので
パンもふやけてしまいますね。
具材の味もどことなくまとまりがなく、
浮いた感じになります。
ソースは固め、味を濃い目に作れば
具材にソースがからんで
より美味しくなるんじゃないかな。

また、パンは8枚切をさらに半分の薄さに切ったのですが、
具材にボリュームがあったせいか、
ちょっと厚みが出てしまって巻きずらかったです。
具材はもうちょっと小さく切ったほうがいいかも。

ロール状のパンはひょいと気軽に
つまめる感じなので、
あれやこれやを気をつければ
ぐんと食べやすくなると思います。


と、いうことで


★★☆

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揚げパン

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255

監修:番町教會牧師 大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和八年七月号 「夏の洋食の作り方二百種」より

薄く切って芯に穴を開けた食パンを
マゾラか胡麻油(今回は胡麻油)で揚げ、
熱いうちに塩を振り、
冷めてから詰物をします。
詰物は、黄色い方は茹玉子の黄身に卸したチーズを加え、
少量の酢で練ったもの。
白の方は茹玉子の白身、らっきょうの酢漬、パセリを
細かく刻み、マヨネーズで和えたもの。
パンは8分切りをさらに半分の薄さに切って使いました。


で、食べてみた。


まず黄身の方ですが、
先に油っぽさ、次に酸っぱさがきて、後からうっすらと
チーズの風味がきます。
ちょびっとだけ乗せるのではなく、
写真よりも、もーっとこんもりと乗せましょう。
酢が、パンの油分を多少さっぱりさせてくれますし、
チーズの味もより引き立ちます。

黄身はこれだけで食べたら酸っぱい!と思うぐらいの
酢加減にした方がいいでしょう。
酢ではなくてレモンでも美味しいかもしれません。

次に白身。
らっきょうがさっぱりとした口当たりを演出していて、
黄身ほど油っぽさは感じません。
マヨネーズ味も揚げパンとよく合っています。
こちらも具をこんもりと乗せた方が
パセリの香りがしっかりわかり、
より味が引き立ちます。

ちなみにパンの穴は小さいと、
揚げているうちにふさがってしまいます。
しっかり箸でぐりぐりと開けましょう。

パンは時間をあまりかけずにサッと揚げたつもりではありますが、
それでも油を吸いに吸ってヘビーな揚げパンとなってしまいました。
「ビールや、お茶のときのつまみものに極くよろしいです。」と
先生はおっしゃっていますが、胡麻油の個性も手伝ってか、
ちょっとつまみものとしては重たい揚げパンとなってしまったように思います。
サラダ油もしくはオリーブ油で両面をさっと焼く方が
サクッと軽い歯触りでいただけそうですし、
乗せる具材もより味がしっかりとわかって
さらに美味しくいただけるんじゃないかな。

「揚げたての熱いところへ、肉桂粉と粉砂糖をふりかけると
美味しいお八つになります。そのときは詰めものはしません。」と
いうことですが、こちらも炒め揚げぐらいの感じで作られた方が
いいんじゃないかなぁ・・・とは思います。


と、いうことで


黄身・・・★☆☆
白身・・・★★☆
 

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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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