温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
筍とほうれん草のサラド
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


332
監修:村井政善
味の素本舗 株式会社鈴木商店出版部
大正十五年十月発行 大正十六年『新家庭日記』より

これは茹でた筍とほうれん草をマヨネーズで和えたもの。
ほうれん草は葉だけ茹でて醤油と味の素につけておきます。
玉子焼きのせん切りを乗せてすすめます。

『新家庭日記』は味の素本舗 株式会社鈴木商店(現・味の素株式会社)が
発行していた主婦用の日記で、一日毎に三食の献立やレシピ一品が書かれており、
巻末には家計簿や家事の心得などがある、
いわば今でいう家計簿のような本ですね。


で、食べてみた。


下味をつけた筍、醤油味のほうれん草とマヨネーズが合いますね。
ほうれん草は葉の部分だけを使うので
口当たりが軟らかいです。
また、それと対照的な筍のサクッと感がいいですね。

実はこの筍。
「うでた」後に「下煮」をする、と書かれてあったのですが、
はて、茹でた後にまた煮るというのはどういうことかしら、と
しばし考えまして。
それで下味をつけてみようと
出汁と酒、みりん、醤油で煮てから和えました。
結果、下味をつけた方が
よりマヨネーズとの味が相まってよかったと思います。

加えて、ほうれん草は「五分(約1.5僉膨垢機廚棒擇襪
書いてあったのですが、
筍に関してはどのように切るかが明記されてなく。
ほうれん草と同じように切ればいいのかどうか迷いましたが、
ここは筍の食感を生かそうと思い、
一口サイズの乱切りとしました。
切り方に関してはお好みで短冊に切ってもいいのかな。

そしてここではほうれん草の茎は使っていませんが、
想像するに昔のほうれん草の茎は今より硬かったり
エグミが強かったりしたのかもしれません。
なので、味や食感のバランスを取るために
除けてしまったのかなあ、と。
現代のほうれん草は味も食感も軟らかくなっているでしょうから、
今は混ぜちゃってもいいでしょう。

大正十六年に既に醤油+マヨネーズが合うと
考えたいた先生がいらっしゃったのが面白いなぁと思い、
この料理を選びました。

ところで。
お気づきになった方もいらっしゃると思いますが、
大正は十五年まででして、十六年はないんですね。
なぜ十六年かというと、この本は
1926年、大正十五年十月に発行されたものだからです。
大正天皇崩御は大正十五年十二月二十五日ですから、
このような表記になっているのですね。


と、いうことで


★★★
 
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ロールド・フルーツサラダ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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311
監修:鐡村光子先生
主婦之友 昭和十三年六月号 「季節向の洋食と支那料理十八種」より

これは塩茹でしたキャベツで林檎、バナナ、苺を巻いたサラダです。
林檎とバナナはマヨネーズで和えます。
マヨネーズはいつもの自家製。
下にサラダ菜を敷きます。


で、食べてみた。


美味しいですね。
キャベツのシャキシャキ感に林檎のシャキシャキ感が
食べていて楽しいです。
苺の酸味とバナナの甘味のバランスもいいです。
マヨネーズがうまく味をつないでいますね。

ただ、キャベツの分量が
他の食材の分量に比べて多いということもあり、
味や存在感の主張が強く、
ガブリ、と丸々食べちゃうと
口の中がキャベツでいっぱいになってしまって
果物がちょっと隠れ気味。
噛み切るのにもちょっと苦労するので、
かぶりつくのは避けたほうがいいかな。

キャベツを「くるくる巻き」ますと
「花辨(はなびら)のやうに綺麗ですし、
お子樣方は大喜び」になると思うのですが、
「くるくる」巻くというより、
くるっ、とぐらいの分量がいいかもしれません。

最初からキャベツを細かく刻んで
果物と混ぜ合わせる方が
食べやすいとは思うのですが、
せっかくの綺麗な盛付けですから、
まずは見た目で楽しんで、
自分のお皿に取ったときに
食べやすい大きさに刻むといいんじゃないかな。

「きまりきつたお菜ばかりでなしに、
時にはフルーツサラダなどこしらへて、
食膳を賑しませう。」と、先生はおっしゃっています。
これからますます春めいてきますし、
食卓にもこのような明るいサラダを出して、
賑やかに春を迎えると良いのではないでしょうか。


と、いうことで


★★☆
 
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里芋のサラダ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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262
監修:東京割烹女學校長 秋穂敬子
主婦之友 昭和六年十一月号 「里芋と甘薯のお料理十種」より

これは千切りにして塩を振り、
酢をかけて固く搾った里芋と、
塩湯でさっと茹でた隠元、人参を合わせて
マヨネーズ・ソースで和えたもの。
酢は水と等分にしたものをかけますが、
私はかけるというより、少々漬けておきました。


で、食べてみた。


里芋がシャキシャキして美味しいですね。
「黙つて出されたら、里芋と気づく方は恐らくありますまい。」と
先生はおっしゃっていますが、

本当に言われなければ里芋とはわかりません。
ねばねばな感じは長芋のようでもあります。
ただ、長芋よりは歯ごたえがあるかな。

また隠元の青っぽい味が爽やかで
さっぱり感を演出しています。
色どりもきれいですね。
このサラダのポイントは全体のシャキシャキ感。
隠元と人参は茹で過ぎないのがミソでしょう。

人参の代りに塩茹でしてぶつ切りにした海老か、
蟹の缶詰をを入れると一層美味しくなると
レシピにありましたが、
これらをちょっと加えることで味や食感が
より広がると思います。
またマヨネーズの代りに三杯酢でも美味しいとのこと。
こちらも是非お試しを。

里芋を生で食べるイメージがあまりなかったので
どんな料理になるのかな?と思ってましたが、
面白いサラダとなりました。

ちなみに里芋は切るときにぬめりますので、
手元はよーく注意してくださいませね。


と、いうことで


★★★

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馬鈴薯 バナナ 魚のサラダ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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221

監修:大町とく子
料理の友 昭和三年五月号 「あつさりと美味しい一皿料理」より

これは酢を入れたお湯で茹でた白味魚と、
茹でた馬鈴薯、バナナをマヨネーズソースで
和えたもの。
白身魚は特に指定はなかったので、
甘塩鱈を使いました。


で、食べてみた。


ううむ、どこかイマイチ。
味は悪くないけど、どこかイマイチ。
イマイチの原因は鱈とバナナの組み合わせかな。

塩気のある鱈と甘みの強いバナナの
味の組み合わせは
マヨネーズが味をつないでいるのもあって、
さほど悪いとは思わないのですが、
ぷりっと茹で上がった鱈と
ねっとりバナナの食感が、
どうもイマイチまとまらない感じがするのです。

ちょっと歯ごたえがあるぐらいに茹でた
馬鈴薯の食感があることで
鱈の食感が隠れ、
それによって全体の食感のバランスが
取れるように思います。

また、敷いてあるサラダ菜で
サラダを巻いて食べてみたら
サクサク感が加わってより食感がよくなり、
さっぱりとして味も広がりをみせました。
サラダ菜は敷くより切って混ぜた方が
一層美味しくなるんじゃないかな。

「あつさりと美味しい」料理ということですが、
もうひとつ工夫があると
本当にあっさりとした美味しい一品になると思います。
みなさまも、ぜひお試しくださいませ。


と、いうことで


★★☆

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若布とキャベツのサラダ
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161
監修:橋口倉子先生
主婦之友 昭和十三年一月号附録 『冬の和洋料理千種の作方』より

これは若布とキャベツを「變(変・かは)りサラダドレッシング」で和えたもの。
ドレッシングは油、酢、ウォスターソース、塩、好みで溶き芥子を加えて作ります。
あれば彩りに干海老を散らしてください、とレシピにはありますが、
今回は用意しませんでした。


で、食べてみた。


ソースで作るドレッシングがどんな味になるのかしらん、と
思っていましたが、これが美味しいです。
ソースは酢と合わせることでスパイシーさが増し、
なおかつさっぱりとした後味になります。
また、油はソースのコクを深め、芥子は全体の味を引き締めていますね。
このドレッシング、食材との取り合わせもいいですね。

「一寸(約3.3cm)くらゐのせん切り」のキャベツは
太すぎやしないかしらん?と思いましたが、
このドレッシングに合わせるなら、
このぐらいキャベツの存在感が出る太さの方が
いいように思います。

冬のレシピとして紹介されているメニューですが、
このスパイシー&さっぱり感は
今頃から夏にかけての方が合っているんじゃないかな。
ぜひぜひ皆様も春キャベツを使って
このサラダを作ってみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★
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ひじきと魚のサラダ

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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143
監修:橋口倉子先生
主婦之友 昭和十三年一月号附録 『冬の和洋料理千種の作方』より

これは軟らかに戻した後、砂糖、塩を加えて煎ったひじきと、
まぐろの缶詰をあわせたもの。

この料理は「色彩(いろどり)の調和が、あまりよくありませんから」、
たっぷりマヨネーズをかけて、青豆(グリンピース)か
花形に切った茹人参(ゆでにんじん)を飾ると
「大變(たいへん)引立」つということですので、
いつものようにマヨネーズソースを作ってかけて、
花形茹人参をあしらって・・・


食べてみた。


美味しいですね。
甘く煎ったひじきは食べやすいので
お子様もパクパク食べられそう。
にんじんは食感や味にも変化をつけていて、
見栄えだけではない活躍をしています。

マヨネーズソースをかなりかけているのに
あっさりさっぱり味なのは、この料理も前回同様、
油を使わずに、煎って味付けしているからなのでは。

ちなみにマヨネーズソースのない状態はこれ。


マヨネーズの有無がわかりずらいかもしれませんが、
よくよく前の写真を見るとひじきがツヤッツヤ。
マヨネーズはもっとぽったりした状態に作って
もったりと盛った方が、おもしろい見た目になったかな。

試しにこの状態で食べてみると
これはこれで美味しいのですが、
ちょっとパサパサした食感で、
味に奥行きがないように思いましたので、
マヨネーズをかけたほうがオススメです。


と、いうことで


★★★

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鮭の箱(ボツクス)サラダ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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113
監修:橋口倉子先生
主婦之友 昭和十三年一月号附録 『冬の和洋料理千種の作方』より

これは鮭の水煮缶をほぐしたものと、酢にさらしたうど、茹でたにんじん、茹でたじゃがいもを
玉子の黄身、オリーブオイル、レモン汁、酢、砂糖、塩、胡椒、芥子で作った
マヨネーズで和えたもの。
(マヨネーズのレシピ:主婦之友 昭和七年七月号附録『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』より)
箱は竹の葉で作り、リボンを結んで飾りとします。


で、食べてみた。


レモンの効いたあっさり味のマヨネーズと爽やかなうどの風味があいまって、
さっぱりとして美味しいです。
シャキシャキうどとほっこりじゃがいもの食感の違いが楽しいですね。
作りたては若干の味の物足りなさと若干の鮭の生臭さが口に残りましたが、
少し時間を置いて全体的に味が馴染むと、さほどそれらは感じなくなりました。

うどは短冊切り、じゃがいもは角切り、にんじんは小口切りという指定だったのですが、
にんじんもじゃがいもと同じ角切りの方が食べやすいように思います。
数枚、花の形に飾り切りしたにんじんを載せるとよりキュートになるんじゃないかな。

「お子様の喜びさうな、可愛(かはい)い箱に詰めた鮭のサラダです」が、
お子様にしてみると、うどはちょっと大人な味かなあ・・・。
けど、たまには少し背伸びした味を味わってもらうのも、いいかも。

それと鮭は皮と骨を取るように、と書かれています。
特に皮は、その黒い色がサラダに混じると
可愛さ半減・・・という感じだからだと思うのですが、
鮭の皮といえばマリン(海洋性)コラーゲンの原料。
最近は化粧品やシャンプーなどにも利用され、注目されているようですね。
骨もカルシウムですし、育ち盛りのお子様、特にお嬢様には
「ちょっと見た目がアレだけど、美容と健康にはとってもいいのよ〜」と
言ってそのまま食べてもらえばいいと思います。

さささっと手軽に作れるこのさっぱりサラダ、
これからイブの食卓になにかもう一品と考えている方、
年末年始のホームパーティーになにかもう一品と考えている方、
気の早い話だけど、来春の行楽弁当になにか一品と考えている方、
是非是非作ってみてはいかがでしょう。


と、いうことで


★★★
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蒲鉾と野菜サラダ

076
監修:麹町高等女學校講師 慳據〔先生
主婦之友 昭和十年七月号附録『魚の洋食一品料理』より

これは蒲鉾、海老、かぼちゃ、白瓜、白滝をそれぞれ下ごしらえ
(海老はさっとお湯にくぐらせ、白滝はざっと茹で、かぼちゃと白瓜は塩をしてから
酢をかける)した後にマヨネーズで和え、塩と味の素で味を調えるというもの。
(マヨネーズは 主婦之友 昭和七年七月号附録『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』考)

で、食べてみた。

あっさりしていて美味しいです。
要所要所で塩を用いるからか、塩味の方が強くなって浅漬けにも似た風味です。
手作りマヨネーズはまろやかなので、塩味とぶつかることなくいい塩梅。

最初レシピを見たときに白滝が浮いちゃうんじゃないかしらん?と心配してましたが、
ほどよく馴染んでいます。
まろやかマヨネーズが白滝と他の食材との味の間をうまく取り持ったみたい。
春雨の方が味としてはしっくり合うんじゃないかな〜と想像してたんですが、
この料理は白滝でOKですね。
食感の組み合わせとしてもこのふにゃふにゃ感は良かったと思います。

食感といえば、かぼちゃが生なのでサクサクと歯ごたえがある反面、
舌触りがざらざらして繊維が口に当たる感じがします。
千切りにするとより食べやすいでしょう。
でもやっぱりさっと炒めるなり茹でるなりして火を通した方が、
甘味も増してより食べやすくなるんじゃないかな。

かぼちゃを生で食べることなんてなかったので、おなかを壊さないように
よ〜く噛んで食べました。
けど若干胃が痛んだ気がします・・・。

夏にぴったりなさわやかサラダですが、タイトルにもなっている蒲鉾の味が
一番目立たないのがちょっぴり切ないやるせない。

と、いうことで

★★☆
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はんぺんのサラダ

074
監修・橋口倉子先生
主婦之友 昭和十三年一月号付録
       「冬の和洋料理千種」より

これは角切りにしてざっと茹でたはんぺんの半分を、ケチャップとマヨネーズを
混ぜたソースに漬け、盛り合わせるというものです。

で、食べてみた。

・・・水っぽいです。ぶよっとしてます。
ざっと、とはいえ茹でたからでしょう。
それでもソースをかけた方は味がついてるのでそれなりに食べられますが、
かけない方はぶよぶよと水ぶくれしてしまったはんぺんを食べている感じです。
茹でた、ということは当時のはんぺんはその処理をしなければ固かったのか、
はたまた生臭かったのか。

今だと一人暮らし的料理とも言えそうなこのサラダですが、
当時の日本家屋のちゃぶ台の上にこのサラダが用意されていたら
仕事から帰宅したご主人はこのビビッドな色使いにモダンを感じ、
感嘆の声を上げたかもしれませんね。
これが逆にバブル期だとちゃぶ台をひっくり返されそうですが。
・・・バブル期にちゃぶ台なんて使ってないか。

と、いうことで

★★☆
 
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芝海老の人参詰サラダ

063
監修:掛橋料理講習所 掛橋菊代先生
主婦之友 昭和十年七月号附録『魚の洋食一品料理』より

これはセロリ、ピーマン、茹でた海老をマヨネーズソースで和え、
中身をくり抜いたにんじんに詰めたもの。

中身はこんな感じです。


で、食べてみた。

オリーブオイルで作った、ちょっとレモンの効いたマヨネーズソース
(主婦之友 昭和七年七月号附録『お惣菜向きの洋食の作り方三百種』を参考)と
海老の相性がよく、さっぱりとして食べやすいサラダとなりました。
夏は冷やしていただくと、爽やかな風味がより楽しめそうです。

にんじんは茹でる前にくり抜くとレシピにあったので最初は果物ナイフでやってみたのですが、
生の状態だとヒジョーに硬くてやりずらい。
リンゴの芯のくり抜き器でもあればよかったのですが、生憎持ち合わせておらず。
結局茹でた後に箸で中身を突き崩し、グレープフルーツ用のスプーンをドリルのように
使って掘ってみましたが、真ん中より若干手前までぐらいしか掘れなかったために
具材があまり詰められませんでした。

当時の一般家庭にくり抜き器があったとはあまり思えないので、
当時の奥様方もこれには苦労されたのではないでしょうか。

このようにこの料理、味はいいのですが、日常作るという意味では少々手間がかかりますね。
しかも深くくり抜けなかったことでにんじんの比率が他の具材に比べて多くなり、
ひたすらにんじんばかりを食べている気分にもなります。
材料全てをこまかく切ってバランスよく混ぜ合わせた方が彩りも良く食べやすいと思うのですが、
この料理を作った掛橋先生はこれまでも見た目にも楽しめる料理を作ってこられたので、
このような「箱の中身はなんだろな」的な造形にしたのかしら。

ちなみに今回使用したセロリ。
この時代からあったのかと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、
明治初年から既に栽培されていたそうです。
が、特有の香りのために戦前はあまり普及しなかったのだとか。

と、いうことで、味はいいけど手間の分を差し引いて

★★☆


 
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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