温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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牛肉(にく)と蕪悄覆ぶら)の胡麻煮
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


167
監修:割烹研究会
文友堂書店 大正十三年十月第六版印刷
        「新式家庭料理 完」 「西洋之部」より

これは醤油、水、バター、擂った胡麻で作った煮汁で牛肉と蕪を煮たもの。
先に牛肉を煮て引き上げ、その後、蕪を煮ます。

さてこのレシピ、分量が全く書かれていません。
分量らしきものといったら
「醤油(せうゆー)と水を等分(とーぶん)に合わせた物を入れ、
バターを二匙ほど入れて」ぐらい。
この二匙も大匙なのか小匙なのかわからないので、
あてずっぽうですが、下記の分量でやってみました。

牛モモ肉(ナニ肉か明記されておらず、特売してたコレを利用)・・・120g
胡麻(これも黒か白かわからなかったけど、なんとなく白を利用)・・・大さじ1
バター・・・小さじ2
醤油、水・・・50cc


で、食べてみた。


しょーっぱいです。
肉も蕪もしょっぱいしょっぱい。
肉はレシピでは「一時間煮込む」ことになっていましたが、
30分で煮汁が相当なくなってしまったのと、
恐らくこれ以上煮込むとしょっぱくて食べられなくなるのでは、と思い、
ここで引き上げました。
それでもしょっぱい。
しかも肉は硬くなってしまいました。
なので、味も食感も佃煮のようです。

バターの味はほんのりわかるぐらい。
胡麻も食感ではわかりますが、
味は醤油に隠れてしまいました。
ほんのりバターの風味はよかったので、
醤油をもっと少なくすると美味しかったかもしれません。

ちなみにレシピには煮汁に水で溶いた小麦粉を入れて
とろみをけたものをかけるといい、とあったので、
それもやってはみたのですが、
なおさらしょっぱかったです。

当時はまだ牛肉は臭みなどから食べずらい食材だったと思われますので、
醤油で辛く味付けすることで、ごはんに合うおかずとして
食卓に出してもらおうという考えだったのかもしれませんね。



と、いうことで


★☆☆


 
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初めまして。御本読ませて頂いてます(^^)
私も『新式家庭料理』を祖母の書棚から見つけ時々作っています。
あの本の作者は間違いなく関西人ですから、関西のおばちゃんの感覚で読み解く必要があると思います。
例えば「水菜やけどな芥子と醤油で和えますねん。それに胡麻降って食べたらおいしおっせ!」と言われて芥子と醤油と胡麻だけを使って作ったら「あんさん、アホちゃいまっか?」と言われてしまう。
つまり和え物なのだから「味醂なり砂糖、出汁もちょっと入れるのは当然でしょ?」という感覚です。
ちょうど今、NHKの「ごちそうさん」でやってるように大雑把に教えて、後は「あんさんの腕次第だっせ」という「いけず」な本だと思って接してあげると『新式家庭料理』という本は実に料理の腕前を上げてくれる名著だと思っております。ということで、なんとか星三つお願いできまへんやろか〜(^^;)
| ゴン愚 | 2013/12/15 12:05 AM |
ゴン愚さん

初めまして。
拙著を読んでくださいまして
ありがとうございます!
そしてコメントを
ありがとうございます。

『新式家庭料理』は関西の方が
書かれた本なのですね。
関西の方のそういう
感覚がわからなかったものですから、
こういう料理となってしまって申し訳ないです。
ご指摘をありがとうございます。

ただ、星に関しましては、
例え料理が失敗しても、
その時に出来上がった料理を食べて
どう感じたか、という観点でつけております。
ですから星はこのままにして、
ゴン愚さんがご指摘くださったことを本文に追記し、
本当は美味しい料理なんですよ、と
説明したいと思いますので、
何卒ご了承くださいますよう、
よろしくお願い致します。


| 山本直味 | 2013/12/17 12:11 AM |
いえいえ、星三つは冗談ですよ(^_^)v
でも関西人の感覚については本当です。
あと可能性として関西圏というか西の人間と考えた時、
広島以西はけっこう醤油が甘いんです。
山口・福岡あたりの醤油ってちょこっと御飯にかけても
食べられるくらいの甘さです。
とにかく今と随分感覚違いますよね。
アイスクリーム、大正13年の方法でチャレンジしてみます。
| ゴン愚 | 2013/12/17 8:26 AM |
ゴン愚さん

あらら、冗談だったのですね、失礼しました^^;

なるほど、調味料ひとつとっても
地方によって味の違いはありますよね。
食材にしても今と昔では味が違ってしまったものも
あるかと思います。
ですから完全なる再現は難しいですが、
それでも当時のやり方で作ってみるのは
面白いと思います。

アイスクリーム、ぜひチャレンジしてください^^

| 山本直味 | 2013/12/19 11:48 PM |









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