温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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茄子の枝豆和

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


362
婦女界 昭和八年七月号附録 『夏の病人料理全集
附 夏の惣菜料理二百種』より

これは皮をむいた茄子を煮汁、醤油、砂糖で甘煮にしたものと、
茹でて擂り潰した枝豆を和えたもの。
擂り潰した枝豆は塩、砂糖で味付けします。

こちらの料理は「夏の病人料理」の
「栄養価の多い回復期の一品料理」という章にあります。
「病人の回復期は概して食慾が進み、
何でもおいしくたべられるものですが、
何といつても病後ですから、
食慾にまかせて輕はづみをしないやう、
消化のよい榮養に富むものを選ぶのが大切です。」とのことで、
「消化のよいものばかりの野菜料理」のひとつにあげられています。


で、食べてみた。


口当たりがよくて美味しいですね。
軟らかな茄子と滑らかな枝豆の食感がグー。
枝豆は少し形を残す程度に擂ったので、
たまに豆の食感があるのがよかったかな。
この枝豆、ボタッと固目に擦りあがるのですが、
水っぽい茄子と和えることで滑らかな固さとなります。

甘煮にした茄子と塩気の強い枝豆がよく合いますね。
茄子の味が強いので、
枝豆はちょっと濃い目の味付けにするといいでしょう。
写真は見栄えを考えて枝豆を抑え気味に和えていますが、
ぜひ、たっぷりと和えてください。

ところで。

この附録、前半は病人のための栄養料理、
後半は一般的な夏の料理と
内容が分かれているので、
載っている料理も前半と後半では違うのですが、
なぜかこの料理は前半にも後半にも載っています。
後半でのレシピ名は「茄子の枝豆和へ」。
「へ」と送り仮名がついているか、いないかだけの違いで、
レシピそのものも、ほぼ一緒。
レシピの文章の書き方も、ほぼ一緒。
レシピで唯一違いがあるといえば、
後半のレシピで、擦った豆は
「漉さない方がよろしい」と一言あるところでしょう。

前半では料理を作った先生のお名前はありませんが、
後半では「日本女子大學校教授 手塚かね子」と
記載があります。
おそらく、おそらくではありますが、
栄養料理に記載されている方は
手塚先生のレシピを元にされているのでは・・・と思います。
そう考えるのがしっくりくるかな、と。
それにしても、なぜ、一つの本に同じレシピが2つ載っているのか。
今だとこういったケースはあまりないと思いますが、
こういう、あれ???と思うような大らかさがあるのも
昭和初期の本を見ていて面白いところであります。

ちなみにこのレシピも
材料や調味料は書いてあるものの、分量が書いてありません。
双方ともに書いてあるのは、
茄子を「櫛形」または「三四分角(約9〜12ミリ)の
あられに」切るということのみ。
なので、お好みの分量でお作りになってみてくださいませ。


と、いうことで


★★★

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いかにもあっさりした病人食といった感じで
熱っぽいときなどにも口に出来そうですね
潰した豆が入っているので栄養価も高そうですが、自分が病気の時にはとても豆をすりつぶす余裕が・・・笑
お味がよいので普通のお惣菜にも向いているのですね

ところで、せっかくの戦前(今のところ)ドラマ「べっぴんさん」ですが
もう脱落寸前です、苦笑
山本さまはご覧になっておられますか?
| 漣 | 2016/10/11 3:34 PM |
漣さん

とても口当たりのいい料理なので、
熱があるときなどでもよさそうです。
けど確かに豆をすりつぶす余裕はないですよね^^;
元気なときにお惣菜としていただくのがいいのかも。

ところで「べっぴんさん」ですが、
まだ一度も見てないんですよ。
見よう見ようとは思いつつ、
つい忘れがちで・・・^^;
試しに一度見てみますね。
| 山本直味 | 2016/10/12 6:38 PM |









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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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