温故知新で食べてみた

戦前、主に昭和初期の料理本や婦人誌に掲載されたレシピを、
実際に作って食べて昔の日本をプチ体験。
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コヽア・プディング
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


353
監修:大下角一氏夫人 大下あや子
主婦之友 昭和九年六月号 「お八つ向き洋菓子の作り方」より

これは
1.ココア、メリケン粉、赤砂糖、ベーキング・パウダー、塩を
合わせてふるう。
2.卵白と卵黄(卵白1に対し、卵黄3)を泡立て、
牛乳、1の粉類を混ぜ、蒸す。
3.寒天を煮溶かし、砂糖を加え、「匙で掬つてはかけかけして、
斑(むら)なくかけ」て、固まらせる。
と、いうもの。
果物入バタ・クリームをつけるとなおよいとのことなので、
作って添えました。
バタ・クリームはバタと砂糖を合わせ、よく混ぜ、
果物を加えたもの。
加える果物は「砂糖漬でも乾果物でも」いいそうですが、
「新鮮な蜜柑の類のあるときなら、
搾り汁と皮を卸金で卸して少々混ぜると、
大へん風味のいいものができる」のだとか。
なので、たまたまうちにあった蜜柑で、
蜜柑バタ・クリームを作ってみました。


で、食べてみた。


まずはバタ・クリームをつけない状態でパクリ。
ココアの蒸しパンに寒天という組み合わせの味、
そのまんまですね。
蒸しパンは硬めで、もっさりとした食感だけど、
寒天をかけた部分は多少ふやけてしっとり感があり、
そこは食べやすいですね。
このもっさり感と寒天のつるつる食感の組み合わせが面白いです。

次にバタ・クリームをつけてパクリ。
これは美味しいです。
蜜柑の酸味でプディングの味が引き立ちます。
プディングと寒天だけだと少々ぼやけてるかな?と感じてた味も
バターのコクがプラスされることでぐっと美味しくなります。
加えて蜜柑とココアの味の組み合わせが風味よきかな。

ちなみに寒天をかけない状態で一口ぱくついてみましたが、
もさっとしつつも、これはこれで美味。
なんといいますが、単純にココア味の蒸しパンですね。
でもこれだとプリンにならないので、
やぱり寒天をかけてしっとり軟らかくするのがいいかな。
軟らかな食感となることで
よりココア味がはっきりとわかるようになるのが不思議。

昭和初期メニューで、スポンジと寒天の組み合わせといえば
カステラのゼリー」ですが、
しっかりみっしりとした蒸しパンを使っているので、
同じ寒天と組みあわせてるとはいえ、
カステラゼリーほどぶよぶよ感はなく、
むしろしっとりと軟らかな食感となります。
興味のある方は2つ並べて食べ比べてもいいかも。


と、いうことで


バタがないと★★☆
バタがあると★★★

 
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ミカンケーキ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
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344
監修:ミセス・ルーシィ・リン
主婦之友 昭和十二年一月号 「正月料理の誌上大講習會」より

みなさま、明けましておめでとうございます。
本年もゆるゆると更新してまいりますので、
どうぞよろしくお願い致します。

さてさて、新年最初の昭和初期メニューはこちら。

これは
1.メリケン粉、ベーキングパウダー、塩を合わせて篩にかける。
2.蜜柑1個の皮を擂りおろし、実を搾って汁を作る。
3.バタ、砂糖、玉子を混ぜ、そこへ牛乳と粉類を
少しずつ交互に入れて混ぜ、蜜柑の搾り汁と
おろした皮を加える。
4.最後にヴァニラエッセンスを加え、型に流して焼く。
5.アイシングを作り、ケーキが冷めてから塗り付け、
皮をむいた蜜柑を飾りつける。

と、いうケーキ。

本来のレシピだと直径七寸、深さ一寸のサイズ
(今だと7号、おおよそ21儼織汽ぅ此砲
2枚焼き、アイシングを塗って重ねます。
ここではおひとりさま分量にして作ってるので
ちいさなサイズを1枚焼いただけですが、
1枚を2つに切り分けて、
アイシングを塗って重ねました。


で、食べてみた。


まずは飾りの蜜柑を外して、
アイシングがかかった状態のケーキをパクリ。
どっしりずっしりみっしりな蜜柑風味のミルクケーキは
とても美味しいです。
このずっしり具合は「プレイン・ケーキ」と一緒ですね。
ずっしりとはしていますが
牛乳が入ることでまろやかな甘さの、
ぱくぱくと食べられるケーキになっています。
アイシングをたっぷり塗るので
相当な甘さを覚悟していたのですが、
想像していたほどヘビーではなかったです。

また、ふうっと広がる蜜柑の香りがとてもいいですね。
たまに擂りおろした皮のプチプチとした食感も感じられます。
昔の蜜柑は今ほど甘くなく、
もうちょいすっぱかったように記憶してるのですが、
アイシングをかけたのは飾りつけの意味だけではなく
甘さを加えるためでもあったのかも。

そのアイシングですが、出来上がり図を見ると
クリームのようにこんもりと盛られておりまして、
先生も「少し固めに」作るように、と指導されてます。
なので硬めに作ったつもりでしたが、全然ゆるくて
塗ったさきからスポンジに吸収されてしまい、
全くこんもりとなりませんでした。
アイシングは意識して硬めに作りましょう。

さて。
次に飾りの蜜柑も一緒にパクリとしてみました。
ううむ、ケーキが蜜柑の味に負けてしまいますね。
瑞々しい蜜柑は主張が強く、
ちょいとずっしりケーキとそぐわないかな。

ちなみにアイシングをかけていない部分も
ひと口パクリとしてみたのですが、
これだけでも十分美味しいです。
蜜柑の味や香りが、より感じられますね。
ただ、アイシングはケーキのところどころに
シャリシャリ感を作っていて、
つまり、見た目だけではなくて
食感にも飾りつけをしていますから、
あった方が面白いかな、とは思います。
まあ、これは好き好きかな。

先生曰く「蜜柑を使つたスポンジケーキ
(蒸し焼きにした、カステラ風のもの)で、
デザートやお八つによいもの」だそうでして、
ここではお正月向けのお菓子として紹介されています。

お正月にたくさん蜜柑を用意した御家庭も多いかと思います。
コタツに入ってお蜜柑をいただくのもいいけど、
たまにはこんな感じのケーキにしてみては
いかがでしょう?


と、いうことで


★★★

 
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チョコレート・クッぺー
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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341
監修:白十字堂
主婦之友 昭和九年八月号附録 『おやつ向きの和洋菓子の作り方』より

作り方は
1.ココアとメリケン粉を一緒に篩っておく。
南京豆は薄く刻んでおく。
2.分量三分の二程度の砂糖とバタを練り、
卵黄、分量三分の一の卵白をよくほぐして加える。
3.牛乳、粉類を加える。
4.分量三分の二の卵白を固く泡立て、
残りの砂糖を加え、生地と混ぜ、
南京豆を散らし、粉砂糖を振って焼く。
と、いう感じ。

そして切ったらこんな感じ。




で、食べてみた。


レシピには牛乳を入れるとあったのに
(またもや)分量が明記されてません。
あら困った。
お菓子作りはきっちりと材料を量らないと失敗しちゃう可能性大なので
どうしたものかと思いましたが、
赤砂糖ケーキを参考に同じ分量を入れてみました。
結果、しっとりとした焼きあがりとなって、
まずは一安心。

そしてお味の方はというと、
牛乳を入れたことでまろやかな甘さとなっていて
とても美味しいです。
南京豆の素朴な味がココアケーキによく合っていますね。
レーズンやプルーンを混ぜて焼いても美味しそうです。

南京豆を薄く切るというのは
スライスアーモンドをイメージしてのことなのかな。
実はこの薄く切るというのが、なかなかに難しく。
包丁がつるんつるんと豆の上で滑るんですね。
結局スライスというよりはダイス状となりましたが、
結果、ポリポリ食感が面白いケーキになったと思います。

ところで、クッぺーという名前。
クッぺのことかなぁ、と思ってはみたのですが、
クッぺとはフランスパンの一種のこと。
でもこれは「チョコレートで風味をつけた
カステラ風のケーキです。」と説明されてます。
うーむ。
どうしてケーキにクッぺーと名付けたのかしらん。


と、いうことで


★★★
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カステラ・柿ソース

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
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282
監修:松宮しん子
主婦之友 昭和六年一月号 「果物で作つたお菓子代りのもの八種」より

これはカステラに柿で作ったソースをかけたもの。
ソースは熟柿ならつぶして、
堅い柿なら皮ごとすり卸して柚子を加えます。
また、好みで砂糖を加えます。
今回は柿を皮ごとすり卸すバージョンです。
砂糖は加えませんでした。


で、食べてみた。


柚子の香りが柿と合いますね。
皮のシャリシャリっとした食感が面白いです。
潰して作るのも美味しいと思いますが
シャリっとしたソースもなかなか乙で、
こちらもオススメです。

砂糖を加えなくても十分甘く感じるソースは
甘いカステラにかけると
さらに甘さが倍増。
砂糖は入れなくてもいいかもしれません。

また、本来なら柚子の皮もすり卸して加えますが、
生の柚子を用意できなかったため、
柚子の汁を購入して使用したので入れておらず。

ぜひ生の柚子を使って皮を入れてみてください。
とっても風味のよいソースが出来上がると思います。


「このまま頂いても結構です」と先生はおっしゃっていますが、
蒸しパンにかけてもいいそうです。
パンケーキにも合うんじゃないかな。


と、いうことで


★★★

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サイダーのお菓子と飲物

動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


253
さて。
先日三ツ矢サイダーの昭和初期の味の復刻版が発売されましたね。
これは結構当時の味に近いものが作れるチャンスかも!と、
商品発表以来ずーっと発売を楽しみにしておりまして、
発売されるやいなや、早速購入。
それを使ってサイダーのお菓子と飲物を作ってみました。


まずは「サイダー・ゼリー」。

これは湯に砂糖、ゼラチンを溶かしたところに
「サイダーの栓をぬいてシュッと注ぎ入れ、
よくまぜ合わせて型に流し、冷やし固め」たもの。
ペットボトルなので栓をシュッとぬくことはできませんでしたが、
脳内ではシュッとぬいたつもり。


次に「カステラのサイダーかけ」。

これはカステラの上に好みの果物を薄切りにして飾り、
砂糖を振りかけ、頂く直前にサイダーをかけるというもの。
果物はバナナと缶詰の桃・パイナップル・みかんを乗せています。

以前、モノマガジンの「君の知らないコーヒー」で
作ったお菓子なのですが、
ブログで紹介したことがなかったので、
この機会にまた作ってみました。

このようにサイダーをかけます。



そして「チョコレートソーダ水」。

これも以前ブログで作ったことがあるのですが、
やはり昭和初期の味で再挑戦。
チョコレートを少量の水で溶いて砂糖を加え
弱火にかけて煉ったものにサイダーを注ぎ、
よく混ぜます。


で、食べてみた。


まずはサイダー・ゼリーを一口。
口に入れた瞬間からしゅわ〜っとサイダーを感じます。
さすが「サイダーのシューッと泡の立つたままを固めた」ゼリー。
砂糖の甘さも程々でしっかりとサイダーの味がわかる、
シンプルな懐かしい味のするゼリーですね。

「サイダーの泡が立つたままに固めるのが手際なのですから、
冷蔵庫か、氷の上で、なるべく手早く固まらせたいものです。」と
レシピにありましたが、当時冷蔵庫を持っているお宅は
少なかったと思われますので、
今では簡単に作れるゼリーですが、
当時としてはなかなか手軽に作ることのできない
憧れのゼリーだったのかもしれません。


次に「カステラのサイダーかけ」。
これは相当しっとりした口当たりです。
フォークを入れるとサイダーが染み出るほどに
たっぷりとかけてしまったせいかもしれないのですが、
少々ぶわ〜っとした食感となりました。
私はちょっと苦手な食感ですが、
このしっとり感がいいと思わる方も
いらっしゃるかもしれません。

また、砂糖やサイダーをかけたら
益々甘さが強くなるのでは、と思いましたが、
危惧したほど強くはなっていなかったです。

この「カステラのソーダかけ」を食べて思ったのですが、
昔のカステラは今のよりも固目だったのかな、と。
しっかりとした食感だったから
サイダーをかけると程よい食感となって、
「ちよつと気のきいた、美味しい」お菓子になったのかな。
なので、以前作った「カステラのゼリー」も
実は程よい食感が寒天と相まって
美味しいお菓子だったのかもしれないな、と
ふと思いました。


そして「チョコレートソーダ水」。
ココア風味のソーダ水ですね。
前回同様やはり砂糖が溶けきれずに
グラスの底に残るので、
飲むと砂糖のざらざらが口に残りはしますが、
以前作ったときと比べると
味に厚みが出たように思います。
この昭和初期の復刻版サイダーは
甘味にコクがあるように思いましたので、その効果かな。
このソーダ水では現在のものと復刻版との味の差が
よく現れたのではないかと思います。

みなさんもぜひサイダーを飲むだけではなく、
このように昭和初期のお菓子にアレンジするなどして
楽しんでみてはいかがでしょうか


と、いうことで


サイダー・ゼリー・・・★★★
カステラのサイダーかけ・・・★☆☆
チョコレートソーダ水・・・★★☆

サイダー・ゼリー、カステラのサイダーかけ
監修:大下あや子
主婦之友 昭和九年八月号附録 『おやつ向きの和洋菓子の作方』より

チョコレートソーダ水
監修:井上涼子
料理の友 昭和八年五月号 「残暑の飲物」より

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落花生のカステラ
動画「温故知新で食べてみた ♯1がんもどきのカレー煮」
好評公開中!
http://www.youtube.com/watch?v=egN8cdnu75k
http://www.nicovideo.jp/watch/sm7988039


195
監修:女子大學教授 木原年代先生
料理の友 昭和八年五月号 「糖尿病患者の安心して食べてよいお菓子」より


これは泡立てた卵白に細かく刻んですり鉢で摺った落花生と
塩少々を混ぜて、バターを塗った型で焼いたもの。
焼きあがったらサッカリンをお湯で溶いたものを「ふりかけ」ますが、
ここではラカントを湯で溶いたものをはけで塗りました。


で、食べてみた。


面白い味ですね。
ふわふわしっとりな食感で、後味に卵白の風味が残ります。
端の焦げたところは、目玉焼きの端の焦げた味、そのもの。
バターの風味がよく、落花生のコクも感じられます。
ラカントを塗っていないものも食べてみましたが、
塗っている方が甘みもさることながら
味にアクセントができるので、塗ったほうがオススメです。

ただ、ふわふわお菓子なので
こう、食べた!という食べ応えのようなものは弱いです。
そういう点ではちょっと物足りなさを感じるかな。

ちなみにこれを
現在糖質制限食実施中の友人「どうも、わたしです。」
食べてもらったところ、
「油揚げみたいな食感だね」と。
なるほど、言われてみればそうかも。
落花生の香ばしさが油揚げっぽさを醸し出しているのかもしれません。

ところでなんちゃって玉子焼きのようなこのお菓子が
なぜ「カステラ」という名前なのかしら?と思い、
本山荻舟(もとやまてきしゅう)著『飲食事典』で調べてみたところ、
「カステイラ」とは「白砂糖と卵黄とをかき混ぜて水飴を加え」、
「卵白に小麦粉を加えたもの」を混ぜ
「カステイラ竈でふうわり」と焼き上げて
「結晶した砂糖の粉末を塗りつける」ものだとか。

つまり、泡立てた卵白に小麦粉に見立てた落花生の粉末を入れ、
砂糖に替わりサッカリンを塗るので
「カステラ」としたのでしょう。

また、同書によるとサッカリンは「砂糖の約500倍の甘味を持つ」そうです。
なので、実際のところはもっと甘くて
もっとお菓子お菓子している味だったと思われます。
同項には「糖尿病患者の食物調味には以前から用いられていた」ともあります。

この頃の『料理の友』や『主婦之友』では糖尿病だけではなく
心臓病や胃がん患者に対する病人食なども紹介されており、
昭和初期からすでにこのような病気に対する食事が
考えられていたというのはちょっと驚きでした。

ちなみにちなみに同年の『料理の友』に掲載されていた
糖尿病の食事についての記事の詳細が
「どうも、わたしです。」のブログにありますので、
ぜひこちらも合わせてお読みくださいませ。
こういう記事を読むにつけ、
本当に昭和初期は現代と遜色なかったのだなあ、と思います。


と、いうことで


★★☆



 
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カステラのゼリー

009
監修・陸軍大学教官ハリス氏夫人 ハリス夫人
主婦之友 昭和七年七月号附録
       「お惣菜向きの洋食の作り方三百種」より 

みなさんは「長崎カステラアイス」なるものをご存知でしょうか?
バニラアイスの真ん中にちょこんと薄く切ったカステラが乗っているというカップアイスです。
この存在を知ってから後、いろんなスーパーに入る度に
アイスコーナーで探しているのですが、まだ見つけたことがありません。
発売元は九州ですが関東圏でも販売しているそうです。
が、どこで売ってるかがわかりません。
ご存知の方、是非是非ご一報ください。食びたい。

で、アイスが食べられないならせめてゼリーで、ということで今回はコレ。
水で軟らかく煮た桃を潰してジャム状にしてカステラに挟み、
それを幾重かに重ねたものと切ったバナナを器に盛り付け、
そこへ煮溶かした寒天と桃の煮汁を合わせて流し入れ固めるというもの。

これ、断面↓


で、食べてみた。

・・・・・・。

・・・・・・・・・・・・。

ハリス先生、私のお口には合いません・・・。

器にまだ温かい寒天を流し込んだときの、それによって温められた
桃とバナナのなんともいえぬ匂いに嫌〜な予感はしたんです。

カステラに寒天が染み込んで固まっていて、見た目は水でふやかしたゼラチンみたい。
最初の歯ざわりは面白いけど味は生焼けのスポンジケーキ。
噛めば噛むほどぶかぶかした食感とあま〜い味がお口の中に広がります。
そしていかんせん桃の味が全くわからない。

桃の煮汁を入れたぐらいでは寒天は味も素っ気もなく、とても単体では食べ切れません。
バナナのあるところは甘みがカバーされますが、
中途半端に温められたせいでしょうか、微妙にふやけてマズイです。
当時バナナは高価な果物だったと思うのですが、
こんな味になっちゃってもったいない(涙)。

ハリス夫人は「ハリス夫人」とだけ記されていたので多分外国の方だと思うのですが、
わざわざ日本の食材の寒天を使わなくてもよかったんじゃないかな。
和洋折衷にしようと考えられたとは思うんですが、
それぞれの食材と寒天の相性が残念ながらミスマッチ。

そして困ったのが、この量。
一人暮らしなのに、この量。
皿に盛りつけた分を食べるのが精一杯だったけど、
この味を明日、あさってと分割して食べなきゃならんかと思うと気持ちはブルー。
寒天は後日黒蜜でもかけりゃ食べれるだろうからと
カステラとバナナの部分だけ無理やり食べ切りました。

そして、さすが寒天。
味が味だけに全然食べた気にならなかったのに、
おなかだけは膨れました。寒天マジック。

ああ、お口直しに長崎カステラアイスが食びたい。


と、いうことで


☆☆☆
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『温故知新で食べてみた』が本になりました


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